◎云南咖啡豆的“定價(jià)權(quán)”是盤旋在當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者心中多年的“心結(jié)”，為了獲得更大的自主權(quán)，面對精品咖啡浪潮，新一代咖農(nóng)咖企們踏上征程。一代人有一代人的使命。新一代從業(yè)者對咖啡豆的不同的處理法，顯著提升品質(zhì)，定價(jià)權(quán)逐漸回到了自己手里。每經(jīng)記者陳婷每

◎云南咖啡豆的“定價(jià)權(quán)”是盤旋在當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者心中多年的“心結(jié)”，為了獲得更大的自主權(quán)，面對精品咖啡浪潮，新一代咖農(nóng)咖企們踏上征程。一代人有一代人的使命。新一代從業(yè)者對咖啡豆的不同的處理法，顯著提升品質(zhì)，定價(jià)權(quán)逐漸回到了自己手里。

每經(jīng)記者 陳婷 每經(jīng)編輯 劉雪梅

精品咖啡大潮下，云南咖啡豆的買家，明顯多起來了。

不久前，高調(diào)在上海開出國內(nèi)首店的藍(lán)瓶咖啡宣布，正式在中國內(nèi)地推出首款來自云南普洱的單產(chǎn)地咖啡豆。據(jù)悉，這是藍(lán)瓶咖啡首次從中國采購精品咖啡生豆。

而在藍(lán)瓶咖啡之前，包括Manner Coffee、瑞幸咖啡等新興本土咖啡品牌，早已將“云南咖啡豆”加入日常菜單之中。三頓半、鷹集和街頭巷尾數(shù)之不盡的獨(dú)立咖啡館，也對推廣“云南咖啡豆”相關(guān)系列產(chǎn)品不遺余力。近期，就連盒馬也上線了自有品牌“盒咖啡”系列。盒咖啡一共有3種口味，其中就包括取材云南咖啡豆的“藏香云南”。

尋豆云南，直采咖啡豆，絡(luò)繹不絕的尋豆師們將足跡遍布了“彩云之南”。

之光咖啡負(fù)責(zé)人李福升向咖農(nóng)講述采摘的標(biāo)準(zhǔn) 圖片來源：之光咖啡莊園

位于云南普洱的炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室（Torch Coffee Lab）不久前與藍(lán)瓶咖啡達(dá)成了合作，炬點(diǎn)咖啡也是瑞幸咖啡、郵局咖啡等本土品牌的合作方。早在2015年，炬點(diǎn)咖啡就在普洱成立了第一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

炬點(diǎn)副總經(jīng)理Saya經(jīng)歷了云南咖啡豆從少人問津到市場寵兒的全過程?！八奈迥昵埃痪€城市的買家開始零零星星地從線上購買我們的咖啡豆；從前年開始，一些規(guī)模比較大的合作伙伴開始出現(xiàn)，陸陸續(xù)續(xù)開始有正式的采購行為?！盨aya對《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說。

簡單的話語背后，是云南咖啡產(chǎn)業(yè)堅(jiān)守多年才等來的機(jī)遇，比起過去，云南的咖農(nóng)、咖企們已經(jīng)獲得了更高的自主權(quán)。

在這些新買家踏上云南土地之前，云南咖啡產(chǎn)業(yè)曾與雀巢公司深度綁定。1988年，雀巢決定支持云南咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展，引入卡蒂姆在云南廣泛種植，自此，在很長一段時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆都被充作速溶咖啡的原料，話語權(quán)不高，咖農(nóng)難有議價(jià)權(quán)，完全暴露在市場波動(dòng)之中，舉步維艱。

機(jī)遇期的來臨，與云南本地咖農(nóng)、咖企謀求生存空間的努力脫不開關(guān)系。近日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者與多位云南咖啡業(yè)一線從業(yè)者進(jìn)行了深度采訪和調(diào)查。

多名云南當(dāng)?shù)氐那f園主告訴記者，2015年開始，種種因素的推動(dòng)之下，云南咖啡豆的種植加工從數(shù)量朝質(zhì)量轉(zhuǎn)變，這為他們帶來了更大的利潤空間。之光咖啡莊園負(fù)責(zé)人李福升出生于1996年，是一個(gè)“咖二代”，退伍之后他回到了云南，致力于向精品咖啡轉(zhuǎn)型。

“為什么我的父輩不做精品咖啡？一是因?yàn)樗麄儗Х榷沟钠焚|(zhì)沒有概念，還有一個(gè)原因是我們得自己去別的城市參加展會、去對接客戶，他們做不來這些，只能我們這一代來做?！背酥?，還有另一個(gè)容易被忽視的原因：五年前，除了雀巢和星巴克，幾乎沒有其他買家會來云南采購咖啡豆。

李福升認(rèn)為，一代人有一代人的使命。“與我的父輩相比，新一代從業(yè)者推出的咖啡豆處理法不同，品質(zhì)得到了顯著提升，定價(jià)權(quán)逐漸開始回到了我們自己手里?！?/p>

云南咖啡豆的“定價(jià)權(quán)”是盤旋在當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者心中多年的“心結(jié)”，為了獲得更大的自主權(quán)，面對精品咖啡浪潮，新一代咖農(nóng)、咖企們踏上了未知的征程。

咖啡豆價(jià)格的“十年周期”

云南省，彩云之南，自然風(fēng)光絢麗，資源豐厚，世人皆知云南之美，卻甚少知道云南是全國最大的咖啡產(chǎn)地，云南咖啡種植面積、產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值占全國的98%以上。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全省咖啡種植面積139.29萬畝、產(chǎn)量10.87萬噸、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值26.04億元，工業(yè)產(chǎn)值81.58億元、批發(fā)零售業(yè)產(chǎn)值231.62億元，綜合產(chǎn)值339.25億元，同比增長8.96%。

在當(dāng)?shù)兀S多人的命運(yùn)與咖啡緊密相連。普洱市江城哈尼族彝族自治縣，距離老撾邊境20公里，平均海拔在1200米至1500米，土壤肥沃，降雨充沛，2010年，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)的王永慶孤身一人來到了這里，此后的十多年間，王永慶始終在江城從事咖啡產(chǎn)業(yè)，截至目前，他負(fù)責(zé)的公司種植小粒種咖啡（阿拉比卡種）達(dá)1500畝。

作為扎根在云南土地上的一線從業(yè)者，王永慶對近年來云南咖啡豆的價(jià)格走勢爛熟于心。

“2015年、2016年左右，云南咖啡豆的價(jià)格非常低，大約每公斤13、14元左右，是低于成本的。”王永慶說，“自2018年開始，云南咖啡豆的價(jià)格開始往上漲，去年咖啡豆的每公斤價(jià)格大概在24、25元左右，今年咖啡豆價(jià)格就漲到了每公斤33-35元左右?！?/p>

今年，云南咖啡豆市場迎來了十年來最好的“行情”?？Х仁鞘澜缛箫嬃献魑镏?，云南咖啡豆的價(jià)格受到咖啡期貨價(jià)格的直接影響。2022年3月14日，紐約咖啡期貨報(bào)價(jià)222.95美分/磅，雀巢在云南報(bào)價(jià)35元/公斤。35元/公斤以上這一報(bào)價(jià)創(chuàng)下云南咖啡豆10年來新高，而上次漲價(jià)要追溯到2011年。

雖說行情有所好轉(zhuǎn)，云南當(dāng)?shù)氐目Х葟臉I(yè)者們看起來并不太興奮。

“咖啡豆的價(jià)格呈現(xiàn)著曲線起伏很正常，這是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的自然規(guī)律?！蓖跤缿c回憶，2011年，云南咖啡豆的價(jià)格也有過高峰，2016年的前后幾年則迎來最低谷，而后幾年又進(jìn)入上升通道。

云南省咖啡行業(yè)協(xié)會副會長胡路向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在全球范圍內(nèi)，有一個(gè)公認(rèn)的咖啡價(jià)格漲跌規(guī)律，叫作“10年周期”，“咖啡在全球是一個(gè)供需平衡的農(nóng)產(chǎn)品，一旦咖啡期貨價(jià)格高，農(nóng)民就會馬上種咖啡，大范圍的栽種以后供大于求，價(jià)格就會馬上跌落，一百多年來反反復(fù)復(fù)都是如此?！边@與亞當(dāng)·斯密“無形的手”的市場調(diào)節(jié)理論相呼應(yīng)，證明了咖啡的高度市場化。

《2021年中國咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年云南省全省咖啡面積139.29萬畝，比2014年的183.15萬畝減少了43.86萬畝；產(chǎn)量10.87萬噸，比2016年峰值15.84萬噸減少4.97萬噸。

不過，云南咖啡豆本輪價(jià)格的上漲或許不僅僅是因?yàn)榭Х榷箖r(jià)格的“10年周期”規(guī)律。

CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，疫情、自然災(zāi)害等使得咖啡的產(chǎn)地國和消費(fèi)國的供應(yīng)鏈發(fā)生了很大的遲滯，平均交貨時(shí)間延長導(dǎo)致供應(yīng)減少，而中國國內(nèi)咖啡消費(fèi)需求仍然迅速上升，導(dǎo)致云南咖啡豆價(jià)格持續(xù)走高。

“疫情爆發(fā)之后，咖啡豆在全球的產(chǎn)量受到影響，造成了供不應(yīng)求的現(xiàn)象。與此同時(shí)，受到防疫政策等因素影響，運(yùn)輸成本大幅提升，導(dǎo)致咖啡豆的流通成本大幅增加，只能通過咖啡豆?jié)q價(jià)的方式進(jìn)行反哺?！焙氛f。

一公斤咖啡豆賣不上一杯咖啡的價(jià)錢

今年以來，云南咖啡豆的價(jià)格上漲給咖農(nóng)們帶來了多一些的利潤空間，也讓他們終于“喘了一口氣”。

董來成是普洱市思茅區(qū)曼果山咖啡專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，“從2012年到2020年，咖農(nóng)大多是在虧本維持生活，很多咖啡樹被挖掉，改種果樹，好多咖啡地和咖啡工廠都被廢棄了?！?/p>

董來成透露，即便是行外人，也可以簡單地從紐約咖啡期貨報(bào)價(jià)判斷每年云南的咖農(nóng)們能否盈利。

“在咖啡地自有的情況下，如果咖農(nóng)自己種植、自己管理、自己采摘，每公斤咖啡豆的成本大概在15元到16元之間；在咖啡地非自有的情況下，如果還需要雇傭工人進(jìn)行管理、采摘，那每公斤的咖啡豆至少要賣到18塊，才能保住本錢?！倍瓉沓烧f。

生存維艱，咖啡豆的種植者們卻不能說放棄就放棄，市場行情即便不好，他們也只能在搖擺中逐漸放棄希望。

據(jù)胡路透露，從咖啡豆的種植到采收，一般需要三年的時(shí)間，“往往在咖啡期貨價(jià)格比較高的時(shí)候，農(nóng)民會選擇栽種咖啡樹，結(jié)果咖啡期貨價(jià)格在后面兩年持續(xù)下跌，到了第四年他們開始采摘咖啡的時(shí)候，咖啡價(jià)格往往處于非常低的狀態(tài)，咖農(nóng)顯然賺不到錢。但如果把樹砍掉，又會覺得經(jīng)過三年的等待有點(diǎn)可惜，咖農(nóng)們就可能會選擇再觀望兩年，如果發(fā)現(xiàn)期貨的價(jià)格還是沒有漲，咖農(nóng)們就有可能實(shí)在忍無可忍，砍了咖啡樹。”

王永慶回憶，在最難的時(shí)候，他也會抬著機(jī)器親自下地里干活，“放棄？沒辦法放棄。我向銀行貸款了500萬，房子都押進(jìn)去了?！?/p>

事實(shí)上，即便是在咖啡豆期貨價(jià)格相對較高的時(shí)期，咖啡種植都不是一門很賺錢的生意。

胡路給記者算了一筆賬，“按30元一公斤來算，畝產(chǎn)100公斤，也不過是3000塊錢左右，如果去掉平均1500塊錢往上的成本，一畝地基本就只能賺1000多塊錢，還是沒有多少收益?！?/p>

一名當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員向記者苦笑著表示：“一公斤的咖啡豆，賣不到一杯咖啡的價(jià)錢！”

類似現(xiàn)象在世界各地的咖啡產(chǎn)地隨處可見?！?021年中國咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》提到，在咖啡一二三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值利用分配中，一產(chǎn)占1%，二產(chǎn)6%，三產(chǎn)占93%，利益分配不均，農(nóng)業(yè)（一產(chǎn)）始終處于弱勢地位，以星巴克最低價(jià)格27元/杯計(jì)算，1公斤生豆經(jīng)烘焙后可沖80杯，能賣出（產(chǎn)值）2160元，但農(nóng)民只得到20元左右。以平均畝產(chǎn)130公斤、價(jià)格30元/公斤（今年價(jià)格）計(jì)算，畝產(chǎn)值僅3900元。

更何況，今年的咖啡豆價(jià)格已經(jīng)算得上是種種因素推動(dòng)下的“歷史高價(jià)”。

“我們做咖啡種植的，就是被二三產(chǎn)‘踩’在腳下的，最辛苦最累，又賺不到錢?！币幻?dāng)?shù)乜мr(nóng)向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者無奈地說。

董來成對咖啡期貨價(jià)格的持續(xù)走高并不抱多大希望，“去年，巴西咖啡豆受到了霜凍的影響，今年還處于恢復(fù)期，明年應(yīng)該就能轉(zhuǎn)好，到時(shí)候市場上的咖啡豆就多了，價(jià)格又要被打回去。”

另有莊園主對記者表示，種植成本正連年攀升，其中包括了人工成本“緬甸、越南的一個(gè)工人一天不過人民幣40塊錢，國內(nèi)一個(gè)工人一天要150塊錢。”

賤賣三十年？

云南當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)們迫切想要擺脫這限制重重的局面，在成本連番上漲的大環(huán)境下，只有將咖啡豆賣出更高的價(jià)格，他們才能獲得足夠的生存空間。

然而，在過往超過30年的時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆的價(jià)格深受雀巢在云南當(dāng)?shù)氐膱?bào)價(jià)和紐約咖啡期貨價(jià)格影響，咖農(nóng)們毫無“議價(jià)權(quán)”。

云南當(dāng)?shù)刂贫惯^程 圖片來源：之光咖啡莊園

這一現(xiàn)象也是有其歷史來由的。精品咖啡品牌“咖啡公社”創(chuàng)始人Eric Baden來自德國，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在很長一段時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆的交易價(jià)格低于紐約商品交易所的阿拉比卡咖啡報(bào)價(jià)，“因?yàn)樗徽J(rèn)為不如來自巴西、哥倫比亞或埃塞俄比亞等產(chǎn)地的其他阿拉比卡咖啡。部分原因是云南咖啡豆的主要種植品種是卡蒂姆種，以及采摘和加工方法。世界各地的大型咖啡烘焙商都使用它來降低其低價(jià)拼配咖啡豆的成本。”

從云南咖啡的發(fā)展歷史來看，公開資料顯示，1893年，景頗族邊民從緬甸將咖啡引入云南省德宏州瑞麗市戶育鄉(xiāng)弄賢寨，1904年（也有1892年說），法國傳教士從越南將咖啡引進(jìn)大理州賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村，1908年，華僑從馬來西亞將咖啡引入海南省儋州市那大，此后廣東、廣西、福建等開始引種咖啡。

雖說咖啡早已傳入云南，咖農(nóng)們大多有切身感受的咖啡產(chǎn)業(yè)是從1988年開始的。這一年，雀巢、麥?zhǔn)系葒H咖啡巨頭進(jìn)入中國市場，云南咖啡產(chǎn)業(yè)自此進(jìn)入“提速”階段。

據(jù)胡路介紹，1988年開始，為了滿足速溶咖啡的生產(chǎn)需求，國際咖啡巨頭們開始在云南當(dāng)?shù)卮罅客茝V名為“卡蒂姆”的咖啡豆品種，“卡蒂姆是中粒種和小粒種的雜交品種，更適合用于速溶咖啡?！?/p>

15年前，胡路從北京辭職，來到云南從事咖啡產(chǎn)業(yè)，他清晰地記得當(dāng)年云南咖啡產(chǎn)業(yè)的情景。

胡路回憶，15年前云南咖啡總共只有30萬畝種植面積，一些中間商會從咖農(nóng)、合作社手上收購咖啡豆，而后賣給雀巢等國際咖啡巨頭，“那個(gè)時(shí)候云南咖啡豆主要被用于做粗放的原料，當(dāng)時(shí)的加工水平很低，缺乏貿(mào)易規(guī)范，以至于亂象橫生，云南咖啡豆的價(jià)格也賣得很低，進(jìn)一步影響著外界對于云南咖啡豆品質(zhì)的認(rèn)知。”

圖表來源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人

在很長的一段時(shí)間內(nèi)，當(dāng)?shù)乜мr(nóng)即使種了咖啡豆，也不知道該賣給誰。一名當(dāng)?shù)厍f園主告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，在本土咖啡品牌的尋豆師進(jìn)入云南之前，他所能夠接觸到的銷售渠道非常少，“除了雀巢，就是星巴克，此外還有一些貿(mào)易商，但貿(mào)易商的收購價(jià)比雀巢還要低1塊到2塊錢?！?/p>

“雀巢根據(jù)紐約咖啡期貨價(jià)格定價(jià)，星期一到星期五，每天一個(gè)價(jià)?！痹撉f園主告訴記者。

“這幾年的國際企業(yè)做得已經(jīng)不錯(cuò)了，價(jià)格各方面越來越接近期貨?！焙废蛴浾呓忉尩?，“但在前些年，收購云南咖啡的定價(jià)往往都比期貨價(jià)格折算成人民幣還要（每公斤）低一兩塊，這就導(dǎo)致咖農(nóng)本應(yīng)該得到的利潤被縮減，所以行業(yè)難免會有這樣的一種認(rèn)知——過去30年云南咖啡被賤賣了?！?/p>

正如電影《一點(diǎn)就到家》中殘酷地點(diǎn)明的事實(shí)，云南咖啡始終徘徊在市場邊緣，不被大眾認(rèn)可。

精品咖啡會是一條出路嗎？

云南咖農(nóng)們，迫切需要一條新的出路。近年來，云南咖啡由原料銷售向原料與精深加工產(chǎn)品銷售并重轉(zhuǎn)變，由原料生產(chǎn)逐步向二產(chǎn)、三產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級。在此過程中，一些有能力制作精品咖啡豆的莊園開始出現(xiàn)。

在定價(jià)方式上，與受到期貨價(jià)格限制的咖啡生豆價(jià)格完全不同，胡路向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者介紹，精品咖啡豆不依照期貨價(jià)格進(jìn)行定價(jià)，而是根據(jù)品質(zhì)本身來定價(jià)，“精品豆的價(jià)格要比期貨高很多?！?/p>

精品豆的價(jià)格要比期貨高很多 圖片來源：之光咖啡莊園

對于精品豆的評判，國際社會上已經(jīng)有一條成熟的標(biāo)準(zhǔn)體系。

炬點(diǎn)咖啡副總經(jīng)理Saya向記者介紹，這套對于咖啡生豆的質(zhì)量評估體系，被業(yè)內(nèi)統(tǒng)稱為“Q體系”，美國精品咖啡協(xié)會的合作機(jī)構(gòu)CQI（國際咖啡品質(zhì)鑒定學(xué)會）建立起了這一套通用的精品咖啡質(zhì)量評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)，在這套體系下，CQI認(rèn)證的Q-Grader（咖啡杯測鑒定師）對咖啡豆進(jìn)行杯測并評估。

“這套體系下，有一個(gè)重要的打分系統(tǒng)。根據(jù)CQI標(biāo)準(zhǔn)，滿分是100分，如果一款咖啡豆的評分上了80分及以上，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下，這是一款精品咖啡豆了；80分以下，就只能根據(jù)期貨價(jià)格來走。如果咖啡豆的評分上了90，那就是真的好喝了。”Saya介紹。

可見，精品咖啡豆的價(jià)格受到Q-Grader打分的直接影響。這些年來，精品咖啡豆及其配套體系正在云南迅速發(fā)展。

以炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室為例，它在銷售咖啡生豆和烘焙豆的同時(shí)，也提供國際認(rèn)證的咖啡培訓(xùn)。2015年，炬點(diǎn)咖啡在普洱成立第一個(gè)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，開始對外輸出精品咖啡的概念和技術(shù)。

咖農(nóng)們也逐漸走上了種植加工精品咖啡豆之路。董來成告訴記者，他從2016年開始做一些精品咖啡。

與深受期貨價(jià)格影響的普通咖啡豆相比，精品咖啡豆可以自行議價(jià)，過去4年，一公斤商用1級生豆的售價(jià)在14至33元之間，精品豆帶來的回報(bào)則高得多，李福升告訴記者，他制作出的精品豆平均可以賣到70到75元每公斤，“這些咖啡豆的評測分?jǐn)?shù)大概率在83.5-86分之間。”

董來成也表示，精品咖啡豆可以議價(jià)，他今年對外銷售的精品豆售價(jià)在45元至80元價(jià)格不等，批量和微批量銷售的價(jià)格也不一樣，“精品咖啡豆風(fēng)味復(fù)雜多變，消費(fèi)人群不同，議價(jià)的方向不同?！?/p>

胡路告訴記者，云南當(dāng)?shù)乜Х榷沟木仿食尸F(xiàn)逐年提升的態(tài)勢，“從早年間精品豆占比1%都不到，提升到現(xiàn)在8%-10%的精品率?！?/p>

在記者接觸的絕大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來，走精品化路線，是云南咖啡的最好出路。

Eric Baden表示，以前，云南咖啡在世界咖啡市場上名聲不佳、價(jià)格低廉，給云南數(shù)以萬計(jì)的咖啡種植者帶來了很大的困難，“巴西種植了全球50%的阿拉比卡咖啡豆，而在云南，一公斤生咖啡豆的生產(chǎn)成本大約是巴西的三倍。所以云南咖啡產(chǎn)業(yè)必須從數(shù)量轉(zhuǎn)向質(zhì)量?！?/p>

“在我看來，將模式從數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量是云南咖啡產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的唯一途徑。過去4年，一公斤商用1級生豆的報(bào)價(jià)在14至33元之間。同一時(shí)期，咖啡生產(chǎn)成本為每公斤15至32元人民幣?？梢钥闯錾逃每Х葍r(jià)格的波動(dòng)有多大，沒有儲備的咖啡種植小農(nóng)完全暴露在這些市場波動(dòng)中。精品咖啡價(jià)格也會波動(dòng)，但波動(dòng)幅度要小得多，從而為咖啡種植者帶來更好、更可預(yù)測的利潤?！盓ric Baden說。

但是，寄托著“全村的希望”的精品豆并不好做，比普通豆子門檻高很多。

“做精品咖啡豆的成本很高，從咖啡地的管理到咖啡豆的采摘，還要經(jīng)過精細(xì)化的加工，才能做出好咖啡。”董來成說，綜合來看，精品豆的成本比普通豆要高出30%至50%不等。

從市場“棄兒”到“寵兒”

與云南咖啡豆的精品率同步提升的，是中國的咖啡市場。

據(jù)倫敦國際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國咖啡市場規(guī)模突破了3000億元，預(yù)計(jì)2025年可以達(dá)到1萬億元。

2020-2025年中國咖啡市場規(guī)模預(yù)測 圖片來源：艾媒咨詢

越來越多的國人開始習(xí)慣喝咖啡，于是這個(gè)嶄新的巨大市場中，多方勢力競相逐鹿。越來越多的本土咖啡品牌開始出現(xiàn)，與新進(jìn)入中國市場的國際品牌一同，為火熱的咖啡賽道“澆油添柴”。

張辰愷向記者表示，國內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展和云南咖啡豆的發(fā)展相伴相生，下游端的需求持續(xù)增長，不斷推動(dòng)上游種植端的產(chǎn)品升級。從去年開始，資本市場對咖啡賽道的關(guān)注度日益強(qiáng)烈，下游企業(yè)得到頭部資本的青睞，所帶來的市場紅利將逐步傳遞至上游。

精品化咖啡的大勢，也正進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)云南精品咖啡豆從市場“棄兒”成為“寵兒”。

近期，盒馬上線了自有品牌“盒咖啡”。盒馬方面對《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，3月以來，盒馬在上海地區(qū)的咖啡銷量比2月出現(xiàn)明顯增長，咖啡豆、咖啡膠囊（膠囊機(jī)適配）這類需要器具的精品慢咖啡的增長超過20%以上，“說明顧客對咖啡需求在趨向品質(zhì)要求，同時(shí)居家的環(huán)境下，顧客也希望能喝到和咖啡店一樣品質(zhì)的精品咖啡?！?/p>

隨著咖啡消費(fèi)者水準(zhǔn)的提升，產(chǎn)地的概念也正被越來越多的咖啡品牌強(qiáng)調(diào)。記者了解到，盒咖啡的3種口味分別命名為“藏香云南”、“幻境沙漠”、“靈魂火山”。其中第一款便來自云南產(chǎn)區(qū)。

盒馬定牌采購尋源專家田甜向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在盒咖啡整體包裝設(shè)計(jì)上，盒馬希望可以讓消費(fèi)者對“咖啡豆產(chǎn)地”有更立體的聯(lián)想和概念，“咖啡液內(nèi)包裝盒四面展開是完整的一副地貌圖，正是每款產(chǎn)品選用的咖啡豆當(dāng)?shù)氐牡孛蔡卣?。例如‘藏香云南’選擇的是云南的咖啡豆，內(nèi)盒就是云南梯田的地貌?！?/p>

張辰愷認(rèn)為，過去業(yè)內(nèi)認(rèn)為云南咖啡豆風(fēng)味相對單一、品牌影響力不足，對云南咖啡存在固有偏見。但現(xiàn)在星巴克、Manner、Seesaw等咖啡品牌都已經(jīng)推出了各種云南產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品?！熬房Х绕放剖褂迷颇峡Х榷沟脑颍环矫媸窃颇峡Х榷巩a(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)步上升，咖農(nóng)和咖企不斷進(jìn)行創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，增加了品質(zhì)穩(wěn)定性和獨(dú)特標(biāo)識調(diào)性；另一方面是國內(nèi)咖啡消費(fèi)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，且國人開始有意識地品嘗中國自己的咖啡?！睆埑綈鹫f。

此外，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者發(fā)現(xiàn)，市面上已經(jīng)出現(xiàn)以云南咖啡豆為主打產(chǎn)品的咖啡品牌，越來越多的咖啡品牌正進(jìn)一步融入云南咖啡豆的產(chǎn)業(yè)鏈之中。

“咖啡公社”推出打造了目標(biāo)將云南咖啡豆推向市場的P86+項(xiàng)目，創(chuàng)始人Eric Baden向記者表示，2019年，咖啡公社的“云南P86+”日曬處理法的卡蒂姆咖啡豆在全球最大的烘焙大賽--澳大利亞/新西蘭金豆杯中獲得銀牌。

“我們與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)簽署了為期5年的合作協(xié)議，目前正處于綜合咖啡處理中心的詳細(xì)規(guī)劃階段，該中心旨在建設(shè)一個(gè)從苗圃到即飲產(chǎn)品綜合一體的咖啡價(jià)值鏈?！盓ric Baden說。

此外，星巴克也在反復(fù)強(qiáng)調(diào)自身正在助力云南咖啡產(chǎn)業(yè)向精品化發(fā)展。2021年10月，星巴克方面稱，兩款與云南咖啡農(nóng)合作的咖啡豆已在星巴克臻選上海烘焙工坊及星巴克全國臻選門店上市，這也是星巴克中國連續(xù)第五年推出臻選云南咖啡豆。

“未來，星巴克中國將繼續(xù)助力云南咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)入精品化發(fā)展的新階段，打響‘云南咖啡’品牌，將云南精品咖啡帶向世界舞臺?！毙前涂酥袊Q。

尋豆師蜂涌云南深山

在中國咖啡浪潮的推動(dòng)下，越來越多咖啡品牌派出尋豆師，深入云南山嶺，采購云南咖啡豆。

炬點(diǎn)咖啡在其介紹單頁中提到，炬點(diǎn)供給Luckin Coffee瑞幸2021新品“小黑杯SOE云南紅蜜”300+噸生豆原料，還為Blue Bottle藍(lán)瓶子咖啡定制生豆，和順大、KFC等企業(yè)提供200+噸定制生豆。

據(jù)相關(guān)報(bào)道，瑞幸的咖啡師會研發(fā)出云南主題的產(chǎn)品，然后根據(jù)產(chǎn)品需求列出對咖啡豆的具體要求。炬點(diǎn)收到這份訂單后，會在普洱當(dāng)?shù)厥召徤?，在自己的加工基地完成后制加工?/p>

李福升告訴記者，近兩年，本土品牌“到每個(gè)加工廠、咖啡廠進(jìn)行采購，后來就直接在這邊設(shè)了采購的點(diǎn)，讓我們把咖啡交到他們那邊去。”

瑞幸、Manner等頭部咖啡品牌的到來，讓云南當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)、咖企有了更大的議價(jià)權(quán)。有咖農(nóng)透露，這些新生咖啡品牌在剛來的時(shí)候價(jià)格給得很高，“后面就可能給到比雀巢高五六塊錢每公斤這么一個(gè)價(jià)格?！?/p>

“咖二代”李福升認(rèn)為，一代人有一代人的使命 圖片來源：之光咖啡莊園

據(jù)董來成透露，來云南的咖啡豆采購商這兩年開始變多，“除了雀巢和星巴克，開始有別的采購商和我這邊接觸，不過直接來我莊園的采購商不多，多數(shù)還是來到普洱和生豆商進(jìn)行合作。”

有莊園主向記者表示，也不乏繞過生豆商直接找到他的買家，不過采購量不是很大，“在給價(jià)上，他們的價(jià)格更高一些。此外，也有來自一線城市的采購商與我聯(lián)系?！?/p>

“當(dāng)只有少數(shù)大買家購買云南咖啡時(shí)，買家有巨大的議價(jià)能力。這是一個(gè)寡頭壟斷的買方市場。但是當(dāng)買家數(shù)量變多時(shí)，農(nóng)民和農(nóng)民合作社就獲得了更多的議價(jià)能力。”Eric Baden認(rèn)為，更多的買家意味著云南咖啡豆市場有了更多競爭，這意味著更公平的競爭環(huán)境。

胡路表示，這幾年云南咖啡價(jià)格不斷漲起來，證明了多一些采購的競爭，多一些消費(fèi)者對云南咖啡豆的認(rèn)知，公平貿(mào)易才會真正產(chǎn)生，“咖農(nóng)才能豐產(chǎn)業(yè)豐收，行業(yè)的生態(tài)才會更好。”

張辰愷表示，從市場端來看，國內(nèi)咖啡需求旺盛，精品咖啡連鎖Manner、M stand、Seesaw等掀起開店大戰(zhàn)，這對云南咖啡產(chǎn)業(yè)來說確實(shí)是個(gè)新機(jī)會，“云南咖啡豆需要逐步打造自己的品牌，尋求差異化，讓消費(fèi)者客觀正確認(rèn)知云南咖啡，如可以通過與下游精品品牌合作一起打造爆款產(chǎn)品等，充分挖掘云南咖啡豆的市場潛力。”

不過，李福升表示，目前精品咖啡豆的客戶還不算好找，雖說精品咖啡的利潤空間的確比以前更大些，但是存在壓貨現(xiàn)象，“大貨一出來就可以賣掉，但做精品就需要烘培廠、找咖啡店來采購，這就涉及到得自己去尋找客戶，需要壓豆子、壓錢進(jìn)去。”對咖農(nóng)咖企來說，壓力無疑增加不少。

提升精品率，云南咖啡豆何日“反客為主”？

胡路還記得，10多年前，他在上海推介云南咖啡時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多人會覺得喝云南咖啡“沒有面子”，“近些年來，伴隨著越來越多的國外企業(yè)打起云南咖啡的牌子，好像喝云南咖啡也沒有那么丟臉了。云南咖啡的形象慢慢在消費(fèi)者心目中得到改觀。”

隨著云南咖啡豆精品率的提升，以及越來越多云南咖啡豆在知名咖啡品牌宣傳頁上的亮相，云南咖啡正在擦亮自己的“名片”。

“世界各地的咖啡企業(yè)，包括國內(nèi)新崛起的一些咖啡品牌，都看到了中國咖啡的潛在市場非常巨大，紛紛打起了云南咖啡的牌子，實(shí)際上更多是為了讓咖啡更加中國本土化，拉近和中國咖啡消費(fèi)者者之間的情感?！焙氛f。

當(dāng)然，這一切也與云南咖啡近年來的品質(zhì)提升有關(guān)。

“從加工工業(yè)的角度，云南咖啡豆從過去的水洗工藝朝著日曬的方向優(yōu)化，加上環(huán)保意識的提升，云南各咖啡產(chǎn)區(qū)開始注重咖啡加工工藝的提升?！焙氛f。

胡路還提到，早年間，云南各咖啡產(chǎn)區(qū)會將紅果、青果混在一起采摘，然后便開始加工。實(shí)際上，紅果、青果沒有分離的話，咖啡品質(zhì)容易不穩(wěn)定?，F(xiàn)在，云南各產(chǎn)區(qū)都是分別采摘紅果和青果，且全部為人工采摘。

此外，咖啡莊園的逐漸普及也推動(dòng)著云南咖啡豆的質(zhì)量向好。

“過去，云南咖啡豆的種植非常粗放，在田地里簡單種植、采收，近年來，隨著莊園化的推進(jìn)，云南咖啡豆開始穩(wěn)步向優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)邁進(jìn)。未來，我們也希望云南咖啡豆的精品率可以得到進(jìn)一步提升，爭取做到20%以上，推動(dòng)云南成為全球精品咖啡的重要產(chǎn)區(qū)?！?/p>

“云南咖啡產(chǎn)量只占到全球咖啡產(chǎn)量的1.5%左右，更加適合走一條高端的路線?！焙繁硎荆拔覀冇幸粋€(gè)終極目標(biāo)，就是慢慢淘汰粗放、低效益的種植，種植更為優(yōu)質(zhì)的咖啡品種，注重加工，提升優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，直到有一天云南的咖啡能夠整體脫離期貨的控制，大家都單獨(dú)論價(jià)。”

“我們也有必要建立自己的期貨市場，來平抑全球的咖啡消費(fèi)價(jià)格。”胡路說。據(jù)悉，云南省對咖啡的扶持力度也在逐漸加大，《云南省“十四五”打造世界一流“綠色食品牌”發(fā)展規(guī)劃》提出，在2025年要將云南建設(shè)成全球重要的精品咖啡生產(chǎn)基地、亞洲最具影響力的咖啡交易中心。

云南咖啡產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃布局圖 圖片來源：咖啡金融網(wǎng)

對于未來，咖農(nóng)、咖企們也有著自己的夢想。

“云南咖農(nóng)的窘境是因?yàn)槎▋r(jià)權(quán)不在自己手里?！崩罡Ｉf，“我們打算直面消費(fèi)者。我們后期打算成立一個(gè)培訓(xùn)基地，并加碼文旅產(chǎn)業(yè)，也打算去深圳等新一線城市開咖啡館和云南咖啡豆的體驗(yàn)中心?！?/p>

王永慶則認(rèn)為，破局的關(guān)鍵在于銷售渠道，“等我積累了足夠的資本之后，我想要到上海創(chuàng)立一個(gè)云南咖啡的體驗(yàn)館，得去和世界咖啡PK，不走出去就會被永遠(yuǎn)踩在腳下！”

雖說前景廣闊，適時(shí)的警醒也有必要。張辰愷表示，當(dāng)前階段，云南咖啡豆仍然面臨諸多挑戰(zhàn)。從供給端來看，云南咖啡豆的生產(chǎn)成本較高，定價(jià)權(quán)相對較弱，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)仍然以原料供應(yīng)為主，精品與高端產(chǎn)品剛開始試水，附加產(chǎn)業(yè)價(jià)值仍然較低；從需求端來看，云南咖啡豆的市場認(rèn)可度還較低，消費(fèi)市場還需要進(jìn)一步培養(yǎng)。

為數(shù)不少的云南咖農(nóng)、咖企們已經(jīng)邁上了“奪回”自主權(quán)的道路，道阻且長，但未來已來。

編輯手記：

一粒小小的咖啡豆，代表的不僅是云南一個(gè)產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)業(yè)變遷之路，也折射出中國咖啡大消費(fèi)市場的曲折漫長歷程。

一個(gè)歷史觀認(rèn)為，真正驅(qū)動(dòng)人類歷史的力量并不在于一些重大事件，而是蘊(yùn)藏在環(huán)境、氣候、地理、心理、科技等諸多因素中，甚至飲食習(xí)慣的改變也比某個(gè)君主更能影響歷史的長遠(yuǎn)走向。

《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志的副主編湯姆·斯丹迪奇（Tom Standage）在他的《六個(gè)瓶子里的歷史》（A History of the World in Six Glasses）一書中，正是從這一歷史學(xué)思想出發(fā)，通過人類的6種重要飲料的變遷，重新講述世界歷史。

其中，正如啤酒之于農(nóng)業(yè)文明、葡萄酒之于西方文化、烈酒之于美國歷史、茶之于中國古代經(jīng)濟(jì)、可樂之于美國文化，咖啡與啟蒙時(shí)代“重新思考和認(rèn)識世界”的時(shí)代精神相合。

咖啡，幾乎主宰了整個(gè)16~17世紀(jì)西歐的飲料市場，遍地咖啡館也改變了英法社會，咖啡館里除了喝咖啡，還成為了政治、哲學(xué)、文藝、科技、證券、拍賣、保險(xiǎn)等各自的場所，咖啡館由餐飲店變成了社會思潮孵化地、各類金融機(jī)構(gòu)的前身，甚至是古早“互聯(lián)網(wǎng)”的雛形。亞當(dāng)·斯密的《國富論》就在咖啡館里完成，而倫敦證交所的前身就是一家咖啡館。

咖啡已經(jīng)成為當(dāng)下年輕人與職場人士的剛需，“我可以不吃早餐，但必須有一杯咖啡”。在豆瓣小組中，有多個(gè)與咖啡有關(guān)的小組，成員都在數(shù)萬人甚至10萬，活躍度極高?？Х炔粌H僅是“續(xù)命良藥”，更是他們的社交工具，以及創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)靈感。

我們完全可以期待，從街邊那一間間咖啡館里，正在激發(fā)出無數(shù)深邃的思考與新的時(shí)代精神。到那時(shí)，中國的咖啡業(yè)，才能稱得上全鏈條生機(jī)蓬勃。（每經(jīng)編輯 劉雪梅）