經(jīng)常做面食的朋友都會用一些“膨松劑”，所謂的膨松劑其實就是加入到面粉后在水、溫度、酸堿性條件下產(chǎn)生一些列的反應(yīng)，反應(yīng)過程中會釋放很多的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)被撐起來，內(nèi)部產(chǎn)生很多的小氣孔，進(jìn)而使做出的面食暄軟和蓬松。目前常見到的膨松劑有酵母粉

經(jīng)常做面食的朋友都會用一些“膨松劑”，所謂的膨松劑其實就是加入到面粉后在水、溫度、酸堿性條件下產(chǎn)生一些列的反應(yīng)，反應(yīng)過程中會釋放很多的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)被撐起來，內(nèi)部產(chǎn)生很多的小氣孔，進(jìn)而使做出的面食暄軟和蓬松。

目前常見到的膨松劑有酵母粉，泡打粉和小蘇打，這3者膨松劑各有各的特色，而且它們發(fā)面的原理也都不一樣，很多新手朋友可能會有困惑，如何挑選和使用它們呢？

今天阿胡就重點(diǎn)來說說酵母粉，泡打粉和小蘇打3者之間的區(qū)別，說出它們的優(yōu)缺點(diǎn)，幫助你消除困惑，以后做面食不求人，更加的得心應(yīng)手。

酵母粉

優(yōu)點(diǎn)關(guān)鍵詞：生物發(fā)酵，純天然，發(fā)酵充分

缺點(diǎn)關(guān)鍵詞：低溫、高溫都不耐，發(fā)酵時間長

說到酵母粉就要提到“老面”，其實酵母和老面的工作原理是一樣的，都是利用酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再將糖消耗掉以后就會產(chǎn)生大量的氣體，從而將有筋性的面團(tuán)“吹起來”，但是“老面”中的酵母菌不純，還會含有大量的乳酸菌，此菌就是發(fā)酵酸奶的菌種，同樣的也會使面團(tuán)發(fā)酸，且發(fā)酵不易控制。

而酵母粉就更“純潔”多了，首先他和老面一樣都是純天然的發(fā)酵劑，只不過酵母粉的純度更高，發(fā)面過程中不會有發(fā)酸的情況，且蒸出的饅頭包子等自帶一股香味，更好的是我們常用的“高活性干酵母”比較好保存，不像“老面”那樣必須低溫存放。

唯一的缺點(diǎn)就是發(fā)酵過程會被“溫度”所控制，因為酵母菌是純天然的，被激活以后它的生死存亡就很容易受到溫度的影響，酵母菌最佳的發(fā)酵室溫是在25到35度之間，超過40度以后酵母就容易死亡，發(fā)酵會停止和變慢，低于20度時酵母活性降低，隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會變慢。

所以在冬季發(fā)酵面團(tuán)時一定要做好升溫保溫的工作，可以在空調(diào)屋中，暖氣片旁，甚至是燒一點(diǎn)溫水，將面團(tuán)放在溫水上發(fā)酵，這樣可以提高成功率。

泡打粉

優(yōu)點(diǎn)關(guān)鍵詞：不受溫度控制，發(fā)酵速度快，雙效發(fā)酵

缺點(diǎn)關(guān)鍵詞：有苦味，含鋁不健康

其實嚴(yán)格的來說泡打粉的工作不能夠叫做“發(fā)酵”，必定它是屬于化學(xué)膨松劑，而且是復(fù)合化學(xué)膨松劑，其釋放氣體的過程屬于化學(xué)反應(yīng)。

泡打粉是由堿性物質(zhì)小蘇打搭配一些酸性物質(zhì)，并以玉米粉作為填充物制作出來的白色膨松劑，其中玉米粉的作用是為了隔開酸堿兩種物質(zhì)，避免它們相互接觸而提早反應(yīng)。在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的原理。

從上可以看出，泡打粉“發(fā)酵”的速度還是很快的，并且不受室溫的節(jié)制，在遇到高溫烘焙的過程中還會“發(fā)酵”升級 ，但是泡打粉中含有堿性物質(zhì)，如果添加量沒控制好，容易使面食有苦味，并且泡打粉中含有“鋁”成分，食用過多對身體有害。

一般單獨(dú)使用時多用來制作一些油炸食品，比如炸油條?！鞍l(fā)酵”一些質(zhì)地較稀的低筋面糊也適合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“無鋁”（并不是一點(diǎn)鋁都沒有，只是符合國家規(guī)定）配方的；另外在一些使用比較方便的“自發(fā)粉”中添加的也都是泡打粉。

家庭制作一些中式面點(diǎn)，比如包子，饅頭，烙餅等等不建議使用“泡打粉”，因為單獨(dú)使用泡打粉時需要很大的用量，可以達(dá)到面粉量的3%，不如酵母粉來的更健康和方便。

小蘇打

優(yōu)點(diǎn)關(guān)鍵詞：中和酸味，延長保質(zhì)期，酥脆，清潔

缺點(diǎn)關(guān)鍵詞：氣體量不大，有堿味

小蘇打和泡打粉一樣都屬于化學(xué)膨松劑，而且泡打粉中也含有“小蘇打”，但是兩者最后性狀卻不一樣，泡打粉中還有酸性物質(zhì)來中和小蘇打，所以泡打粉整體呈現(xiàn)的是中性，而小蘇打則是徹徹底底的堿性物質(zhì)。

小蘇打，外觀為白色的粉末，味道微咸，容易溶解在水中，在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因，但是小蘇打釋放的氣體量不大，面團(tuán)內(nèi)部的氣孔也就很少，從而蒸出的饅頭等就不夠暄軟，遠(yuǎn)不如酵母和泡打粉效果好，而且加的多了容易有堿味，面團(tuán)易發(fā)黃，還容易破壞面粉中的維生素等營養(yǎng)。

但是小蘇打在發(fā)面中并不是一無是處，一些較稀的面糊發(fā)酵適合用小蘇打，比如松軟的蛋糕，并且“老面”發(fā)酵過頭后產(chǎn)生的酸味可以用小蘇打來中和掉，同樣加了小蘇打的面食也可以有效防止夏季的變質(zhì)發(fā)酸，延長保質(zhì)期，在一些烘焙，油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

最后一個值得說的就是它的“清潔”功能了，可以用來清洗一些油漬，污漬等，而且用小蘇打清洗綠葉蔬菜，可以有效防止其受到高溫而變色發(fā)黃，比如可以用此方法來解決韭菜包子發(fā)黃的問題。

——阿胡總結(jié)語——

綜上所述，我們可以知道酵母，泡打粉和小蘇打三者最重要的區(qū)別在于發(fā)酵方式不同，酵母粉屬于天然發(fā)酵劑，發(fā)酵過程就是酵母菌在不停的活動，過程綠色健康，而泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑，發(fā)酵的過程就是化學(xué)反應(yīng)。在一些中式的面食中，只要有酵母粉發(fā)面就可以，但是要注意溫度對它的影響，一些較為松軟的蛋糕，酥脆的油條，油炸食品則使用泡打粉和小蘇打為好，怎么樣，你知曉了嗎？解決你的困惑了嗎？

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以點(diǎn)個贊，明天還有更精彩內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見！