可可粉及其來(lái)源

可可粉是從可可樹結(jié)出的豆芙（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。

可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉，按產(chǎn)地分為西非可可粉、印尼可可粉等。今天我們來(lái)看一下天然可可粉和堿化可可粉的區(qū)別。

天然可可粉和堿化可可粉的不同

1. 生產(chǎn)工藝不同

天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學(xué)添加劑，屬于純天然健康食品。而堿化可可粉在生產(chǎn)過(guò)程中加入了堿。

2. 感官指標(biāo)不同

堿化可可粉的顏色比天然可可粉的顏色更深

純正天然可可粉外觀顏色呈棕黃色至淺棕色，堿化可可粉顏色更深，呈棕紅色至棕黑色，如果顏色過(guò)深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發(fā)的是可可清香，正常堿化粉的香味要更濃一些。

3.理化指標(biāo)不同

天然可可粉與堿化可可粉理化指標(biāo)上的區(qū)別主要在于灰分含量和PH值不同。

純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面受到了限制，一般只是用來(lái)制作固體的食品。而堿性可可粉由于添加了食用堿，所以在溶解度方面會(huì)更好一些，用途則相應(yīng)的更加廣泛，液體制品（如牛奶、飲料等）通常都使用堿性可可粉。

如何選擇可可粉

狀態(tài)：好的可可粉比較細(xì)膩，不會(huì)有結(jié)塊現(xiàn)象。顏色呈淺棕色或棕紅色，如果顏色特別深的話，可能是添加了食用色素的緣故（可可黑粉除外）。

氣味：品質(zhì)較差的可可粉會(huì)聞到焦味或特別濃的香氣，這可能是添加了香精的緣故。品質(zhì)好的可可粉以淡雅清香為佳。

脂肪含量：最后可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，則說(shuō)明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說(shuō)明脂肪含量較高?？煽煞劭捎糜诳Х?、巧克力、冰淇淋、糖果、飲料和糕點(diǎn)的生產(chǎn)。不同產(chǎn)品對(duì)可可粉脂肪含量要求不同，如可可拿鐵注一般選用低脂可可粉。