文｜AI財(cái)經(jīng)社張夢(mèng)依楊俏編輯｜陸佳平價(jià)又好吃的華萊士，因頻繁爆發(fā)食品安全問(wèn)題而沖上熱搜。10月10日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布近期北京市存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，包括楊國(guó)福麻辣燙、呷哺呷哺、蜜雪冰城、奈雪的茶、茶百道等知名餐飲品牌。然而，

文｜AI財(cái)經(jīng)社 張夢(mèng)依 楊俏

編輯｜陸佳

平價(jià)又好吃的華萊士，因頻繁爆發(fā)食品安全問(wèn)題而沖上熱搜。

10月10日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布近期北京市存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，包括楊國(guó)福麻辣燙、呷哺呷哺、蜜雪冰城、奈雪的茶、茶百道等知名餐飲品牌。

然而，值得注意的是，華萊士以17家問(wèn)題門店位列榜首。

AI財(cái)經(jīng)社發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，華萊士曝出的食品安全新聞已不鮮見。就在兩個(gè)月前，華萊士還被B站UP主曝出“撿地上的炸雞、洗潔精掉油鍋里”等問(wèn)題。在一次次安全事故和負(fù)面事件之際，消費(fèi)者對(duì)華萊士的信任和好感也逐漸被消磨。如今提起華萊士，對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，第一時(shí)間想到的已經(jīng)不是炸雞漢堡，而是吃了會(huì)不會(huì)拉肚子、腹瀉，導(dǎo)致健康問(wèn)題。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，華萊士的食安問(wèn)題與過(guò)于激進(jìn)的擴(kuò)張策略、合作連鎖制度以及低毛利率存在一定的關(guān)聯(lián)。像華萊士這樣快速擴(kuò)張的企業(yè)不在少數(shù)，其共性是用價(jià)格低廉的方式走規(guī)模擴(kuò)張路線，但在經(jīng)歷高歌猛進(jìn)后，這一模式的品牌們正在暴露不堪的一面。

食品安全頻出問(wèn)題

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門公布的排查情況，北京市豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員在對(duì)華萊士北京南站店進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有未取得健康證明的人員在從事接觸直接入口食品的工作。同時(shí)，昌平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員在對(duì)華萊士炸雞霍營(yíng)店進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)事人涉嫌使用污穢不潔的食品原材料，執(zhí)法人員擬依法吊銷涉事門店食品經(jīng)營(yíng)許可證，并對(duì)門店主要負(fù)責(zé)人罰款19.57萬(wàn)元，對(duì)直接負(fù)責(zé)人罰款3.68萬(wàn)元。

事實(shí)上，華萊士已經(jīng)頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。早在2019年3月，《江南都市報(bào)》就曾暗訪調(diào)查華萊士的后廚環(huán)境，曝光雞翅掉地上繼續(xù)賣、漢堡胚過(guò)期兩天繼續(xù)使用、后廚蟑螂亂爬等問(wèn)題。2019年10月，呼和浩特24家華萊士門店因違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰。2020年12月，湖北省黃岡市黃州區(qū)通報(bào)，當(dāng)?shù)?家華萊士被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)責(zé)任人被拘。

一波未平，一波又起。今年7月8日曝出的華萊士“炸雞”事件再次震驚了網(wǎng)友，也深深傷害了外賣用戶的心。7月8日，B站UP主“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布一則視頻《兩家外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟》。在視頻中，華萊士的后廚工作人員一邊做炸雞和漢堡一邊咳嗽，也不佩戴口罩和手套。

更令人無(wú)法接受的是，當(dāng)炸雞掉在地上時(shí)，店員說(shuō)道“炸雞掉地上了也沒(méi)啥事，地上也不是濕的，如果要沾上水了，那就得扔鍋里再重新炸下?！边@還沒(méi)完，工作人員用清洗劑擦洗油煙機(jī)時(shí)，清洗劑直接落到油鍋里發(fā)出滋滋聲。

7月17日，華萊士通過(guò)微博回應(yīng)稱，涉事北京霍營(yíng)店已經(jīng)停業(yè)整頓，公司將對(duì)該區(qū)域內(nèi)所有員工再次強(qiáng)化培訓(xùn)，重申并落實(shí)各項(xiàng)產(chǎn)品的操作規(guī)范和流程。由于食安問(wèn)題屢教不改，華萊士還遭到了監(jiān)管部門約談和處罰。

今年7月19日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局就約談了華萊士總部負(fù)責(zé)人，要求企業(yè)立即整改，全面開展食品安全自查自糾。在專項(xiàng)突擊檢查了華萊士上海門店后，監(jiān)管部門決定立案處罰其3家門店。

頻繁爆發(fā)的食品安全問(wèn)題正令華萊士陷入口碑危機(jī)。B站UP主曝光華萊士撿炸雞一事時(shí)，就有不少網(wǎng)友稱自己心理出現(xiàn)陰影，“整個(gè)人都不好了，沒(méi)法治愈了”，“再也不敢吃了，太可怕了”。以至于這次北京多家門店又曝出問(wèn)題時(shí)，多名網(wǎng)友表示已經(jīng)見怪不怪了。

AI財(cái)經(jīng)社注意到，在外賣平臺(tái)，華萊士較受到消費(fèi)者歡迎，排在多個(gè)地區(qū)快餐、漢堡品類熱銷榜前列，但用戶評(píng)分普遍在4.5分以下。以某家外賣熱銷榜第一名的華萊士門店為例，多名用戶反映自己吃了華萊士后拉肚子，其中一名消費(fèi)者評(píng)價(jià)稱，“餐是中午吃的，肚子是晚上疼的?！边€有消費(fèi)者表示“吃了以后一下午都想吐，胃不舒服”。除此之外，諸如“肉是酸的”、“雞排臭了”一類的評(píng)論也不在少數(shù)。

低價(jià)版肯德基“變味”了？

事實(shí)上，華萊士的食品安全問(wèn)題也和其擴(kuò)張策略、商業(yè)模式存在千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

上世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐紛紛走入國(guó)門，掀起一陣洋快餐熱潮。彼時(shí)，在溫州做會(huì)計(jì)的華懷慶捕捉到了這一風(fēng)口，2001年時(shí)，華懷慶和哥哥華懷余用8萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)基金，在福州師范大學(xué)門口開了第一家華萊士。

成立之初，為了能夠和洋快餐分一杯羹，華萊士打出了“性價(jià)比”、“平價(jià)”等概念，還推出了“特價(jià)123”（可樂(lè)1元、雞腿2元漢堡3元）活動(dòng)。直至今日，華萊士仍然保持了低廉的售價(jià)，一個(gè)漢堡售價(jià)10元左右，僅為肯德基、麥當(dāng)勞定價(jià)的一半。與此同時(shí)，華萊士還推出多項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)，比如單品買一送一、超值漢堡日等，在活動(dòng)期間，9元錢可以買兩份雞米花，三個(gè)漢堡一共只要11.9元，價(jià)格十分令人心動(dòng)。

受制于低廉的售價(jià)，華萊士將擴(kuò)張重點(diǎn)放在了租金更低廉的三四線城市，避開核心路段和商圈，將門店開到人口密集的小區(qū)、學(xué)校門口。彼時(shí)，肯德基、麥當(dāng)勞尚未在三四線城市密集開店，這片空白市場(chǎng)成功被華萊士搶占，下沉策略可謂華萊士的最大特點(diǎn)之一。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，華萊士有過(guò)半門店開在三線及以下城市，開在一線城市的門店占比僅為7.13%。

但低價(jià)策略也意味著利潤(rùn)空間十分微薄，對(duì)華萊士而言，它急需通過(guò)快速擴(kuò)張規(guī)模、提高門店數(shù)額來(lái)提振業(yè)績(jī)。華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司（“華士食品”主公司）2015年披露的一份轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書顯示，華士食品的營(yíng)業(yè)收入來(lái)自于兩部分，一部分是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷售；另一部分是咨詢服務(wù)收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運(yùn)營(yíng)解決方案以及開設(shè)快餐店前的輔導(dǎo)。

在門店擴(kuò)張上，華萊士選擇的是“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的合作連鎖模式，即將股權(quán)下放給員工或合作者，讓他們與公司形成利益共同體，華萊士提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，并通過(guò)直營(yíng)管理方式確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，公司與高管、核心店長(zhǎng)、員工形成合作關(guān)系。在華萊士看來(lái)，合作連鎖模式能夠在短時(shí)間迅速擴(kuò)大門店規(guī)模，輕資產(chǎn)模式下公司的壓力也比較小。

這一模式下，華萊士的門店數(shù)量急速攀升，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年上半年，華萊士的門店數(shù)已超過(guò)1.8萬(wàn)家。而肯德基和麥當(dāng)勞的門店數(shù)量合在一起也未超過(guò)1.3萬(wàn)家。

門店數(shù)量對(duì)華萊士營(yíng)收的拉動(dòng)效果十分顯著。2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。2016年以來(lái)，華萊士的營(yíng)業(yè)收入持續(xù)走高，截至2020年末，華萊士的營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)分別達(dá)到34.94億元、9209萬(wàn)元。在外賣渠道，華萊士的表現(xiàn)同樣亮眼，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，華萊士超過(guò)麥當(dāng)勞、肯德基和正新雞排，在炸雞快餐賽道訂單量排名第一。

但微薄的毛利率、合作連鎖的擴(kuò)張模式，也令華萊士的經(jīng)營(yíng)壓力、管理漏洞日益暴露。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，“華萊士的合伙人制度，注定了以回收成本為第一導(dǎo)向，利潤(rùn)和業(yè)績(jī)是核心的KPI，如果餐飲企業(yè)沒(méi)有把食品安全問(wèn)題作為KPI考核的第一要素，那么安全隱患必然很大?！?/p>

“品牌方把所有精力和重心都放在提升門店的業(yè)績(jī)和利潤(rùn)上，以利潤(rùn)為導(dǎo)向，而不是以品牌為導(dǎo)向，也沒(méi)有把食品安全問(wèn)題作為企業(yè)的頭等大事，這是整個(gè)餐飲行業(yè)食品安全事故頻發(fā)的一個(gè)核心原因。”朱丹蓬表示。

低價(jià)加盟模式不香了？

的確，華萊士憑借著低價(jià)策略，并以“農(nóng)村包圍城市”的路徑一路壯大。但如今，這種規(guī)模戰(zhàn)略和下沉打法的模式正在暴露出越來(lái)越多的問(wèn)題。

隨著門店快速擴(kuò)張，華萊士要疲于對(duì)超過(guò)萬(wàn)家門店進(jìn)行統(tǒng)一管理。加上為了維持遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的低價(jià)策略，門店的利潤(rùn)空間就進(jìn)一步被壓縮。在這種情況下，門店若要持續(xù)盈利，削減運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)用、選用劣質(zhì)食材等手段或成為無(wú)奈之舉。

“像這類餐飲店翻車是大概率事件，畢竟一個(gè)炸雞能做到10元以內(nèi)，還必須保證衛(wèi)生合格，真的太難了?！币晃唤?jīng)常消費(fèi)華萊士、蜜雪冰城等加盟餐飲店的消費(fèi)者對(duì)AI財(cái)經(jīng)社表示。

清華大學(xué)品牌營(yíng)銷中心主任孫巍認(rèn)為，“華萊士頻繁爆發(fā)的食品安全問(wèn)題，和其高速合伙加盟擴(kuò)張有關(guān)。通常來(lái)說(shuō)，高速裂變失控會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題，而業(yè)績(jī)高速增長(zhǎng)也往往會(huì)掩蓋很多問(wèn)題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴(kuò)張快，就需要加盟放權(quán)；直營(yíng)連鎖好控制，但擴(kuò)張慢。因此，華萊士需要升級(jí)現(xiàn)有的管控模式，同時(shí)提升利潤(rùn)空間解決根本矛盾?！?/p>

另一方面，華萊士盈利空間微薄的壓力最終由合伙人承擔(dān)，這也導(dǎo)致部分經(jīng)營(yíng)者動(dòng)起了走捷徑的心思。“華萊士總部核心盈利來(lái)自供應(yīng)鏈服務(wù)，而其低價(jià)戰(zhàn)略壓縮了門店毛利潤(rùn)空間。這樣，加盟合伙投資者，就經(jīng)常和總部利益不一致，為了追求利潤(rùn)，存在偷工減料、壓縮成本的情況?！睂O巍表示。

因而，在這種模式下，不只是華萊士，大大小小的餐飲店都容易誘發(fā)衛(wèi)生安全問(wèn)題。比如，此前胖哥倆肉蟹煲旗下門店出現(xiàn)了使用不新鮮食材的衛(wèi)生問(wèn)題，創(chuàng)始人張靈瀚不得不臨時(shí)召開發(fā)布會(huì)，在消費(fèi)者和媒體面前紅著眼眶向消費(fèi)者們道歉，一度淚如雨下情緒崩潰離場(chǎng)；小龍坎旗下加盟門店曾兩年制售2噸地溝油，使用地溝油制做火鍋鍋底，并銷售給顧客食用；奈雪的茶曾因衛(wèi)生安全問(wèn)題被罰款10萬(wàn)元等。

加盟餐飲品牌們?cè)诰酃鉄粝抡Q生，憑借著經(jīng)濟(jì)實(shí)惠受到消費(fèi)者的追捧，但一旦發(fā)生衛(wèi)生翻車事件則影響品牌的發(fā)展。從事餐飲的業(yè)內(nèi)人士向AI財(cái)經(jīng)社表示，餐飲行業(yè)衛(wèi)生狀況暴露出的問(wèn)題，除了餐飲行業(yè)從業(yè)門檻低、從業(yè)人員素質(zhì)偏低、待遇低之外，歸根到底還是從業(yè)者的責(zé)任心問(wèn)題。

網(wǎng)紅加盟品牌的風(fēng)向是一時(shí)的，終歸會(huì)回歸平淡，而品質(zhì)則是保持“長(zhǎng)紅”的唯一法則。對(duì)于它們到底能夠走多遠(yuǎn)，買單的消費(fèi)者會(huì)給出自己的答案。

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