本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：瓏瓏go上次寫的日系廚刀藤次郎的選購全攻略火了，很多值友讓我也聊聊中式菜刀，我這拖延癥一拖竟然就是三年……肝了4個(gè)通宵，終于寫出了這篇中式菜刀選購指南。結(jié)論是沒有必要迷信國外大牌，中

本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：瓏瓏go

上次寫的日系廚刀藤次郎的選購全攻略火了，很多值友讓我也聊聊中式菜刀，我這拖延癥一拖竟然就是三年……

肝了4個(gè)通宵，終于寫出了這篇中式菜刀選購指南。

結(jié)論是沒有必要迷信國外大牌，中國品牌更懂中式廚刀。

萬字長(zhǎng)文預(yù)警！！請(qǐng)善用目錄功能。

或直接拉到文末有「太長(zhǎng)不看版」以及好玩的「彩蛋」。

不知道什么時(shí)候更新的規(guī)則，收到后臺(tái)消息通知我菜刀展示必須使用標(biāo)尺和量角器標(biāo)明文中展示刀具的刃長(zhǎng)和刀尖角度，大幾十張圖片素材不可能一一重拍，我只能把露出刀尖和刀刃的照片全部刪除了。

大家看字吧ε=(′ο｀*)))圖片點(diǎn)進(jìn)去看商家的好了，我的很多實(shí)拍圖片無法展示給大家。唉，還是希望能對(duì)您的選購提供一些幫助。

Hi 我是 @瓏瓏go，一個(gè)原本擁有30多把菜刀、對(duì)烹飪和廚具都頗有研究的溫柔廚娘。（看什么看，就是加粗的溫柔沒錯(cuò)！

我想大家很可能還不太了解菜刀也是有不少學(xué)問的：菜刀分為多種制式，由不同的材質(zhì)做成，來分別對(duì)應(yīng)其不同的使用場(chǎng)景和功能。藉由這次測(cè)評(píng)我家的菜刀數(shù)量驟然上升到了60+把，也可以趁機(jī)跟大家分享我在菜刀選購與使用上的經(jīng)驗(yàn)和心得。

本文參與測(cè)評(píng)菜刀均系自費(fèi)購買，不含廣告成分，敬請(qǐng)放心服用。

本次選入?yún)⑴c評(píng)測(cè)的菜刀有25把，附上我評(píng)測(cè)時(shí)做的表格以作為本文索引，大家亦可利用目錄功能快速跳轉(zhuǎn)至你感興趣的產(chǎn)品。

先解釋一下我的選品思路：

參與本次測(cè)評(píng)的菜刀多數(shù)為單把到手價(jià)格在150元內(nèi)的一般家庭用中式菜刀（表格中為產(chǎn)品標(biāo)價(jià)，實(shí)際到手價(jià)格均有不同程度折扣，極個(gè)別單品價(jià)格略高但均不超過300元）；

選品來自此前在我自己的評(píng)論區(qū)征集到的網(wǎng)友們感興趣的菜刀產(chǎn)品，再經(jīng)我初步篩選出品牌具有較高知名度、且性價(jià)比較高的。雜牌、疑似假洋牌或從材質(zhì)參數(shù)即可判斷屬低端的產(chǎn)品未入選，高端但價(jià)格過高估計(jì)多數(shù)人難以接受的產(chǎn)品也未入選；

選品均可在京東買到，這樣我能更放心為大家作出推薦：因?yàn)榫〇|是唯一方便菜刀退換貨的線上購買渠道——買到不滿意的菜刀可通過京東快遞原路退回。因快遞不受理個(gè)人郵寄菜刀，所以其他線上渠道購買菜刀是無法郵寄退換貨的；

菜刀形制方面，我選擇了中式廚房中最實(shí)用且常見的中式切片刀、前切后斬的文武刀、砍骨刀、以及兩把三德刀。

評(píng)測(cè)維度將從菜刀材質(zhì)、刀刃開刃角度及硬度、打磨精細(xì)程度、完工度、握持手感、砍剁及切割的實(shí)際體驗(yàn)等方面進(jìn)行，盡量做到科學(xué)、客觀，但無可避免一定帶有本人主觀感受及喜惡，還請(qǐng)多包涵。

那…我們就開始吧！

切片刀

中式切片刀是我認(rèn)為每個(gè)吃中餐的家庭都必須擁有的最重要的一把菜刀?，F(xiàn)在我們已經(jīng)很少在家里自己進(jìn)行砍剁了，買排骨、雞鴨，都會(huì)在市場(chǎng)里就請(qǐng)檔主做好預(yù)處理的。但肉菜的切割作業(yè)還是需要我們自己回家親手去做的。片刀好不好，直接影響到我們做菜的效率和出品質(zhì)量。

因此我選入?yún)⒓颖敬螠y(cè)評(píng)的片刀多達(dá)15把，其中包含鄧家刀、十八子、張小泉等馳名國產(chǎn)菜刀品牌，也有知名國外品牌如德系的WMF、雙立人和日系的藤次郎。

但我并沒有按照國產(chǎn)/國外品牌來區(qū)分這15把菜刀，而是按照其刀刃部分所采用的材質(zhì)，分為了高碳不銹鋼，和低碳不銹鋼兩個(gè)陣營進(jìn)行測(cè)評(píng)。

大家知道鋼是一種鐵基的合金：鐵是一種元素，鋼則是包含了鐵和碳等其他元素的合金。碳和其他元素以不同的配比加入鐵，就得到了呈現(xiàn)不同性能的鋼。

碳含量是決定鋼的硬度的最主要因素，能夠影響鋼硬度的其他因素還有熱處理方式等。

請(qǐng)?jiān)试S我在本文中做一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的劃分：將碳含量低于0.6%的稱為低碳鋼，高于0.6%的則稱為高碳鋼（如此劃分并不嚴(yán)謹(jǐn)，不是材料學(xué)冶金學(xué)化學(xué)物理學(xué)任何學(xué)科中的定義，僅僅只為方便本文講述與理解，請(qǐng)多包涵）。

碳含量越高，則鋼的硬度越高。對(duì)于用在刀具上的鋼來說，更高的硬度就意味著刀具鋒利的狀態(tài)能夠維持更長(zhǎng)的時(shí)間。

硬度決定了一把刀的鋒利能夠保持多久，但一把刀是否鋒利卻并不取決于它的硬度，而是取決于它的刀身是不是夠薄，開刃的角度是不是夠小。如果覺得有點(diǎn)繞的話可以想象一下我們都有過被A4紙割傷手的經(jīng)歷，就是因?yàn)榧埰銐虮。援?dāng)它快速劃過皮膚的那一瞬間也是相當(dāng)「鋒利」的，但我們不可能用A4紙來切菜，因?yàn)榧埖挠捕忍停疃嘀粔虬巡说谋砻尕菀粋€(gè)淺淺的口子就馬上變「鈍」無法再切了。

低碳鋼做的刀具保持性能不佳，很快變鈍、容易卷刃，也許一個(gè)星期半個(gè)月就需要磨一次；如果你和我一樣追求極致鋒利的切割體驗(yàn)，同時(shí)希望菜刀持久不鈍，不需要經(jīng)常磨，那就要選擇高碳鋼做的刀具。

高碳鋼刀具夾鋼工藝示意圖

高碳含量為鋼材帶來高硬度的同時(shí)，也使得鋼材的韌性變得沒有那么好，所以在高碳鋼外面包上低碳鋼作為保護(hù)，只有刀刃處一點(diǎn)點(diǎn)露出高碳鋼用于切割，這種夾鋼工藝是高碳鋼刀具普遍的做法，因此即使用上硬度儀，也只能打在刀身表面的低碳鋼上，而無法檢測(cè)出刀刃的真正硬度。

所以片刀部分的測(cè)評(píng)，我將通過一些切割測(cè)試來體驗(yàn)這些刀具「出廠時(shí)的鋒利程度」。關(guān)于它們的「保持鋒利的性能」，我將按照我多年的用刀經(jīng)驗(yàn)和對(duì)刃材的理解，對(duì)廠家給出的鋼材型號(hào)作解讀和推薦。這也是為何本文只選擇了知名品牌進(jìn)行測(cè)評(píng)——我不能確定雜牌、小廠家生產(chǎn)的菜刀，會(huì)不會(huì)對(duì)使用的鋼材進(jìn)行虛標(biāo)，也不知道他們的熱處理水平如何。

希望我都解釋清楚啦，下面一起來看看我選出的高碳不銹鋼陣營中的幾把片刀表現(xiàn)如何吧~

本測(cè)評(píng)中所有片刀我都用土豆進(jìn)行了切片切絲的體驗(yàn)。

高碳不銹鋼切片刀

鄧家刀 JCD-915

刀刃部分鋼材為9Cr15不銹鋼，習(xí)慣中叫它為“9鉻鋼”，但事實(shí)上Cr前的9表示碳的含量是0.9%，Cr后的15才表示鉻的含量為15% ，前面說過啦碳含量決定硬度，而鉻的加入則為鋼材增加了防銹屬性。后文還會(huì)出現(xiàn)相似的鋼號(hào)，童鞋們要學(xué)會(huì)自己看哦。

9鉻鋼硬度可以達(dá)到58HRC，已經(jīng)非常接近旬等日系廚刀廣泛應(yīng)用的高碳不銹鋼VG10（碳含量1%，硬度HRC60），日系廚刀動(dòng)輒千元，但在鄧家刀這里你花不到百元就可以買到性能接近的9鉻鋼（事實(shí)上湊單3件7折的話，70元都不到）。

采用前文提到的夾鋼工藝，9Cr鋼只應(yīng)用在刀刃部分，刀身外層部分采用硬度不高但更有韌性的1Cr和2Cr提供包裹和支撐（同時(shí)也降低成本）。

實(shí)測(cè)整刀重量315g，重量適中，男女士使用皆宜，不會(huì)重到女生拿不動(dòng)，也不至于輕飄飄的沒手感。

除了刀刃用上了高碳的好鋼，鄧家刀片刀出廠的開刃也相當(dāng)不錯(cuò)，15°的薄刃已經(jīng)達(dá)到以鋒利著稱的日系廚刀的標(biāo)配了，切割肉類、土豆、蔬菜等及其輕松不費(fèi)力。

極薄、角度極小的開刃

所以這把在站外一直被稱為神刀，我心目中它也始終穩(wěn)坐“百元內(nèi)性價(jià)比之王”寶座。

這么便宜的刀缺點(diǎn)當(dāng)然也是有的，成本節(jié)省主要體現(xiàn)在手柄和打磨工藝上：手柄是兩片染成紅色的木頭夾在刀身兩側(cè)，3顆鉚釘固定比較牢靠，這種手柄工藝是最簡(jiǎn)單粗暴成本也較低的，由于手柄和刀身之間生硬銜接沒有過渡，刀背上也只是做了非常簡(jiǎn)單的45°倒角打磨，因此握持手感相當(dāng)一般，切菜量大的時(shí)候虎口會(huì)覺得硌的不太舒服。

鄧家刀TM-9080

這把的刃芯采用9Cr18鋼材，碳含量與前面一把一致，因此硬度視為一致；鉻含量提高到18%，因此它的防銹蝕性能更佳。同樣是9Cr只用于刀刃，刀身外層包裹1Cr和2Cr，同樣極為細(xì)薄、鋒利的15°開刃，因此切割時(shí)對(duì)于鋒利程度的感受與前面一把是一致的。

這把比第一把“神刀”貴出不少，但我覺得很值：它的重量達(dá)到396g，男女士使用皆宜非常趁手，手柄是有質(zhì)感的圓木，手柄與刀身銜接處有口金過渡相連，刀背有進(jìn)行打磨，久切不硌手，無論美觀還是手感方面都比前面那把最便宜的“神刀”要高上幾個(gè)檔次，菜刀買一把要用好多年，我認(rèn)為值得為這些外觀設(shè)計(jì)和工藝上的進(jìn)步多花幾十元錢。

鄧家刀 JCD-2021

與前者TM-9080 就是一個(gè)模具做的，除了木柄顏色略有差異外，外觀造型一模一樣，重量410g 稍重10多克，不同的是把刀刃處材料換成了10Cr15，碳含量提升到1%，經(jīng)熱處理后硬度可達(dá)HRC60~62，鋒利程度還是一樣的，但保持性肯定是再上一個(gè)臺(tái)階了。

到這里鄧家刀入選的三把中式片刀都展示完了。鄧家刀是早年因真正踐行“好鋼用在刀刃上”而出圈的刀具品牌，把9Cr這樣的高碳鋼用且只用在刀刃上，帶來極致鋒利且持久不鈍的體驗(yàn)，后來其他大的國產(chǎn)菜刀品牌紛紛跟進(jìn)這種做法推出夾鋼工藝的高碳鋼刀具，但鄧家刀仍然以JCD-915這樣只要幾十元極具性價(jià)比的招牌產(chǎn)品笑傲江湖。

這次測(cè)評(píng)我也入了老牌張小泉、十八子，還有一個(gè)新銳國產(chǎn)品牌拓牌所制造的高碳鋼菜刀，一起來看看它們做的如何吧。

張小泉 銘匠切片刀

這把上手便覺得是個(gè)驚喜！是本次參與測(cè)評(píng)所有中式片刀當(dāng)中完工度最高的，虎口會(huì)接觸到的刀背處細(xì)細(xì)地做了圓潤(rùn)的打磨。質(zhì)感非常棒，刀身整體比其他片刀都略厚一些所以整刀重量達(dá)到479g，也是本次測(cè)評(píng)所有片刀中最重的。女士使用會(huì)覺得略重，非常推薦給男士使用。

與鄧家刀一樣的夾鋼工藝，刃材95Cr18，碳0.95%，鉻18%，雙側(cè)及刀背包覆1Cr和2Cr，開刃角度官方未給出數(shù)據(jù)，肉眼看應(yīng)該比鄧家刀的開刃角度要略大，但是切割的感受一點(diǎn)不輸鄧家刀，非常鋒利不費(fèi)力氣，切土豆的時(shí)候幾乎是就著刀自身重量順勢(shì)就劃開下去了。

這把刀可以視為對(duì)標(biāo)鄧家刀TM-9080的產(chǎn)品，標(biāo)價(jià)基本一致（但鄧家刀經(jīng)常有3件7折的折扣），刃材更優(yōu)，完工度更高，重量更重，推薦給男士使用。女士使用稍顯太沉了。

十八子作菜刀 家用三層復(fù)合鋼切片刀

十八子的片刀刀面尺寸比前面幾把明顯小了一圈，拿在手上有更精巧不笨重的感覺，但重量仍然是達(dá)到了321g的，男士女士使用皆宜。

這把型號(hào)為SL1608-B的典雅切片刀同樣是夾鋼工藝，刃材為8Cr13，碳與鉻含量都比不上其他選手，刀柄沒有采用實(shí)木，而是塑料與鋼材銜接，打磨精細(xì)完工度較高，這種魚肚形的刀柄貼合手指彎曲，握持感很好。

切割表現(xiàn)方面，開刃明顯較保守，切土豆下刀也很快，但能感覺到阻力明顯比其他選手要大。

綜合表現(xiàn)結(jié)合上它168元的售價(jià)，不推薦購買。同價(jià)位比它好的選擇有很多。

十八子作 V金切片刀

同SL1608-B一樣，刀面較精巧不傻大，打磨精致完工度尚可，重量363g，刀柄是塑料+不銹鋼，魚肚形，握持感很好。

夾鋼，刀刃材料使用的是日本進(jìn)口的一種不銹鋼，官方給出的數(shù)據(jù)是含碳0.95~1.1%，含鉻15~17%，切割感受也與SL1608-B一致，開刃較為保守，切下去比較快但相較于鄧家刀能明顯感覺到阻力更大。

這把應(yīng)該是通體夾鋼，即高碳鋼芯貫穿整個(gè)刀身而不是只在刀刃處，不過這個(gè)標(biāo)價(jià)395元…就算通體夾鋼也仍然覺得貴了些，價(jià)格應(yīng)該能勸退很多人了。

拓牌黑將切片刀

拓牌是近年來陽江系菜刀的新起之秀，選材講究，能看到與老字號(hào)品牌不同的、更為時(shí)尚新潮的設(shè)計(jì)語言，在中高端市場(chǎng)和年輕人群中頗受歡迎。

這把黑將片刀也是在我的購物車?yán)锾闪撕镁玫模K于趁著測(cè)評(píng)的機(jī)會(huì)把它買了回來。

刀沉甸甸的重量達(dá)到423g，打磨精細(xì)完工度高，握持手感很棒，刀柄與刀面銜接處的造型與其他老牌風(fēng)格迥異，事實(shí)上是“致敬”了旬刀的中式片刀的樣式。

重點(diǎn)來了，拓牌官方宣稱該菜刀刃材使用的是日本武生鋼廠生產(chǎn)的VG10，如果你對(duì)日系廚刀有所了解，一定聽說過這個(gè)材料，碳含量1%的不銹鋼，硬度可達(dá)HRC60，廣泛應(yīng)用于日系高端廚刀，然后售價(jià)基本上是1000+人民幣起步，比如這把旬。

但據(jù)我所知武生鋼從2017年起就宣布不再出口VG10，跟同樣玩廚刀的朋友討論了一下，認(rèn)為品牌既然敢在商品頁最顯著位置標(biāo)注使用的確是武生鋼VG10，我們還是選擇相信他，大概這把菜刀的出貨量并沒有那么大，用到的VG10也就刃口一小部分，廠家也許2017年前囤的材料還夠用吧。（但這個(gè)事情確是挺迷惑的，如有知道內(nèi)情的網(wǎng)友歡迎留言探討。）

可以看出這把黑將的刀身雖然比較厚實(shí)，但到了刀尖部分是驟然收窄收薄，開刃角度也是做到了非常小的16°，切割體驗(yàn)確實(shí)很好，相當(dāng)鋒利。

綜上這確實(shí)是一把顏值和實(shí)力都在線的好刀。日常標(biāo)價(jià)199元本就不算貴，我買的時(shí)候還不知道哪兒領(lǐng)了個(gè)40的券，159就入手了感覺超值！

藤次郎三德刀 F311

高碳鋼切片刀部分的最后亂入一把藤次郎的三德刀。藤次郎的刀具我此前專門寫過文章進(jìn)行推薦。

三德Santoku 是日式廚刀里最常見的刀型，也是日本家庭最愛用的萬金油刀型。三德的刀鋒曲線較為平直，用于切肉和蔬菜，主要的“刀法”就是我們所熟悉的中式片刀直上直下的切菜方式（tap-chop），對(duì)于第一次使用日式廚刀的同學(xué)也是非常好適應(yīng)的。

F-311是藤次郎DP系列的入門（也就是說最便宜的）代表。工藝：夾鋼，鋼芯是VG10，外層包覆13Cr不銹鋼，這里需要提及的是，不同于前文所測(cè)評(píng)的中式大片刀需要在刀背處使用很寬的一段低碳鋼來降低成本，藤次郎這把三德刀的鋼芯是通體夾鋼的，就是整個(gè)刀身中間的那層都是VG10，不存在只用在刀刃處一點(diǎn)點(diǎn)。

小小一把只有128g很輕便，手柄比較簡(jiǎn)單，就是兩片樹脂一夾完事兒，刀背也完全沒有經(jīng)過打磨的痕跡，用久了很硌手。是普遍貴價(jià)的日系廚刀里用料到位，但是制作粗糙完工度差，價(jià)格最便宜的代表。對(duì)日系廚刀感興趣但又預(yù)算有限的朋友，推薦從這把藤次郎F311入門。

低碳不銹鋼切片刀

前文解釋了我為什么推薦大家在選購切片刀的時(shí)候選擇刃材使用高碳不銹鋼的產(chǎn)品，并介紹了一些各大品牌的高碳不銹鋼切片刀。

但是請(qǐng)注意，硬度和韌性，不可兼得。前文推薦的高碳不銹鋼持久鋒利，切割體驗(yàn)好，但只能切肉切菜，一定不能用于過硬的食材，比如骨頭、凍肉、甚至是堅(jiān)韌的南瓜表皮，都可能導(dǎo)致高碳不銹鋼直接崩口——因?yàn)樗捕雀叨g性差，碰到同樣高硬度的食材它不會(huì)彎折變形，只會(huì)直接崩裂。

市面上還有很多的切片刀采用含碳量低于0.6%的低碳不銹鋼，低碳不銹鋼硬度不高，保持性能不好，很快變鈍，容易卷刃，但它有一個(gè)好處在于韌性好。

其實(shí)我建議一般家庭至少備兩把菜刀，一把高碳鋼專門用于切割，另一把低碳鋼專門用于砍剁。但如果你家有不能接受專刀專用的長(zhǎng)輩，一把菜刀又要切菜快，又要順手把雞骨魚骨給斬了懶得去換另一把刀，那就只能在低碳不銹鋼做的片刀里選一把了。

市面上還充斥著許多3Cr甚至2Cr的低端片刀，這些一律不建議購買。要買低碳不銹鋼做的刀具，那也應(yīng)該買5Cr或者至少4Cr的。以下是經(jīng)過我的初步篩選為大家找來參與本次測(cè)評(píng)的7把低碳不銹鋼切片刀。

這些低碳不銹鋼由于硬度低韌性好，不再需要像高碳不銹鋼一樣采用保護(hù)性的夾鋼工藝，基本上都是通體同一個(gè)材質(zhì)了。

WMF 切片刀

知名德國廚具品牌WMF，不過請(qǐng)注意這套刀具并不是德國產(chǎn)的，產(chǎn)地赫然寫著中國陽江。

這個(gè)其實(shí)是買的WMF的一個(gè)片刀+剁刀的兩件套，在這里先看其中的切片刀。鋼材毫不意外是1.4116，這是德系廚刀的典型代表鋼材，又叫X50CrMoV15，約等于國產(chǎn)5Cr，硬度只能做到HRC55。

這種鋼材既不神秘也不高貴，成本便宜，好處是容易加工，韌性好，防銹性能好，壞處就是保持性能差，容易卷刃。

重量270g，比最便宜的鄧家刀都輕幾十克，刀柄也是最不值錢用起來最不舒服的那種工藝，兩片破塑料兩邊一夾完事。刀背完全沒有打磨，完全沒有，割手的厲害。

最厲害的來了，這把刀的開刃是完全不合格的，肉眼看非常明顯呈波浪形，照片拍出來沒那么明顯，我畫了條線大致示意一下，簡(jiǎn)單來說就是刀刃應(yīng)該呈一條完整連續(xù)的弧線，但這把刀的刀刃是三段式的，中間有一個(gè)奇怪的突出的“肚子”。波浪形的刀刃都敢拿出來賣259一套，要點(diǎn)臉吧。

德系廚刀開刃通常都比較保守角度在20°以上，實(shí)際的切菜體驗(yàn)主要依賴手部力量往下“壓”菜，而不是“切”菜，沒有任何切割的快感。

沒有購買的價(jià)值。

雙立人 Point S銀點(diǎn)系列2件套

罵完陽江WMF，下面就輪到上海雙立人。一個(gè)都跑不掉。

雙立人同樣是為國人熟知的德國廚具品牌，甚至可以說在多數(shù)國人心目中雙立人三個(gè)字就等同于高大上。但事實(shí)上，大家能在超市里見到的雙立人，低則三五百元高至一兩千元的套刀，都是上海產(chǎn)的，材質(zhì)做工都對(duì)不住價(jià)格的，靠著品牌認(rèn)可度高精準(zhǔn)圈錢的低端超市貨。

其中又以銀點(diǎn)和紅點(diǎn)系列賣的最好，我在不下10個(gè)朋友家里見到過這兩個(gè)系列的套刀，而且無一例外大家都把它們當(dāng)寶貝，我也不好意思指出到底有多爛。

商品詳情頁里，雙立人說了很多看似漂亮實(shí)則無用的廢話來形容他的材質(zhì)和工藝，看完你仍然不知道他用的是什么牌號(hào)的不銹鋼，碳和鉻的含量分別是多少。熱處理每家都必須做，到了他這兒就是一個(gè)唬人的洋名字+摸不著頭腦的“冰鍛工藝”……

不過我在它的包裝盒上找到了鋼材牌號(hào)為52Cr15，普通的不能再普通了，十八子張小泉王麻子也大量使用差不多的鋼材，做工可比你雙立人好多了。

介紹里說刀背有做拋磨，對(duì)不起我沒感受到打磨痕跡，十分割手。

手柄那個(gè)破塑料就別吹了，看起來就毫無質(zhì)感非常廉價(jià)，上手手感更是很差。

片刀重量265g，三德重量110g，出廠鋒利度倒是尚可，切割試驗(yàn)比前邊剛挨過罵的WMF要順暢些許。

材質(zhì)平平無奇，做工糟糕的低端超市貨，300一套簡(jiǎn)直是在開玩笑，沒有購買的價(jià)值，打三折的話我可以考慮買來送給仇人。

張小泉黑金切片刀

這把是這一批里手感最好的，我以前只用過張小泉的剪刀，沒買過菜刀，這次測(cè)評(píng)下來對(duì)這個(gè)品牌印象非常好。

刀身用的是德國1.4116，打磨精細(xì)完工度高，388g的重量很趁手，魚肚形的樹脂刀柄握感也很棒。出廠開刃鋒利，盲猜應(yīng)該是20°開刃，土豆切片切絲很順暢。

199的價(jià)格確實(shí)有點(diǎn)貴，貌似還不咋打折，但做工實(shí)屬上乘。

這么說吧，如果是雙立人把刀做到這個(gè)質(zhì)量，絕對(duì)敢賣你800塊一把。

拓牌 火鳥切片刀

前面高碳鋼片刀部分評(píng)價(jià)很高的拓牌，也有出采用1.4116制作的片刀，360g總重，刀面有清晰好看的拉絲花紋，刀背有略微進(jìn)行打磨但不夠精致，手感一般，這個(gè)彩木刀柄握著挺順手的但是顏值我實(shí)在有點(diǎn)接受不能。

20°開刃，相當(dāng)鋒利，雖然比不上自家黑將，但仍有一定的切割快感。對(duì)得起100出頭的價(jià)格。

王麻子 辰墨系列切片刀

滿3件打8.0折

鋼材采用5cr15，整體重量336g，刀面有清晰漂亮的拉絲花紋，刀背處做了精細(xì)的圓角打磨，魚肚形ABS的刀柄握感很好。出廠開刃應(yīng)該也是20°，土豆切割試驗(yàn)順利。與前者拓牌火鳥相比價(jià)位一致，這把王麻子整體更勝一籌。

藤次郎 登龍門中華切片刀

滿199元減20元

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很多朋友因?yàn)閷?duì)日系高碳鋼廚刀感興趣，從最實(shí)惠的藤次郎入門，順帶著藤次郎出的中式片刀也有不小的關(guān)注度。

這把是我自己用了幾年的，確實(shí)是made in Japan，但從配置上來說其實(shí)很糟糕，420不銹鋼，只相當(dāng)于國產(chǎn)的3Cr，刀背等細(xì)節(jié)處一如既往的沒有打磨沒有完工度可言（藤次郎真的很糙，我有藤次郎賣1500塊錢的粉末鋼，一樣是沒打磨的），硌的手生疼，所以我很少用它。在那兒放久了刀面上還自己有了銹斑。

畢竟是日本產(chǎn)的廚刀，出廠開刃15°確實(shí)是很優(yōu)越的，但這個(gè)鋼材就注定了它的鋒利無法長(zhǎng)久維持，很快就會(huì)鈍，需要經(jīng)常磨的。

入了藤次郎其他廚刀，想一套收齊的話可以買。單獨(dú)買這一把屬實(shí)沒有必要。

斬切刀/文武刀

中式菜刀里還有一種比較典型的制式：斬切刀，又叫文武刀，顧名思義就是能斬能切，能文能武。

這種斬切刀特點(diǎn)應(yīng)是靠近刀柄的后半段刀身較厚，開刃角度也偏大，用于砍剁，隨著刀身往前延伸逐漸收薄，刀刃也愈發(fā)變得更尖，用于切片。

本次測(cè)評(píng)中有的品牌我把同一系列的切片刀和斬切刀都買了回來進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，斬切刀除了更厚重，刀面也比切片刀更寬更大，整體重量比切片刀重不少。

因?yàn)槲易约阂恢卑哑逗涂车斗珠_專刀專用，對(duì)斬切刀并不熟悉，因此特地請(qǐng)教了一位中餐烹飪老師，他表示廚師案臺(tái)上確實(shí)也經(jīng)常使用文武刀，以廚師的刀工，文武刀前段切菜基本夠用，后段也能砍不少小骨頭之類的硬物（大骨頭還是需要使用專門的砍刀），不用在處理不同食材的時(shí)候經(jīng)常中途換刀，比較方便。

我還有一個(gè)疑問是關(guān)于磨刀：斬切刀前后厚度不一開刃角度也不一的特性，會(huì)不會(huì)使得磨刀的難度更大了。胡廚廚表示對(duì)專業(yè)人士來說就還好，前后分段磨就好了。

那么由于高碳不銹鋼硬度高而韌性差的特性，理論上是不適合做成斬切刀的，所以市面上的斬切刀還是以4Cr，5Cr為主，這次測(cè)評(píng)我買來了6把，用豬肋排和土豆分別對(duì)它們進(jìn)行砍剁和切片切絲的體驗(yàn)。

愛仕達(dá)斬切刀

這是征集想法的評(píng)論區(qū)里好幾位知友提名的品牌，我才知道愛仕達(dá)也做菜刀，一直以為就是做不粘鍋的呢。

愛仕達(dá)的這把斬切刀重量349g，鋼材5Cr15，趁手、漂亮，圓木手柄，刀背細(xì)節(jié)處無打磨，后段厚前段薄特征明顯。光看外觀覺得除了沒有打磨之外一切都很棒，價(jià)格也才75元，本來以為第一把就測(cè)到不錯(cuò)的了。

但斬切測(cè)試卻不盡如人意，豬肋排用力剁了近20下，剁成一把骨頭碎渣子了都沒能斬?cái)啵岸吻械捏w驗(yàn)尚可，比較鋒利，切割輕松。但如果不能勝任斬，它也就失去了斬切合一的意義。

王麻子 辰墨系列斬切刀

王麻子這把是不是有點(diǎn)眼熟？跟前面一趴的王麻子切片刀是一個(gè)系列，所以刀面紋飾和刀柄都是一樣的，材質(zhì)也一樣是5Cr15，打磨較精細(xì)，細(xì)節(jié)也耐看，比它的同系列切片刀刀面寬出許多，也更厚更重，整刀達(dá)到424g

后段厚前段薄特征明顯，開刃角度也差距明顯，前段刀刃尖而薄，后段刀刃很厚角度很大。

斬切測(cè)試仍然不盡人意，切的體驗(yàn)非常一般，雖然前段已經(jīng)做了薄的過渡，仍然比同系列切片刀要厚，切起來明顯費(fèi)力許多。

剁的體驗(yàn)也很不好，我覺得是因?yàn)楹蠖翁窳饲虚_刃角度過大，剁不下去，前幾刀甚至沒給豬肋骨斬開一條裂縫。

十八子作 斬切刀

這把十八子的斬切刀材料是4Cr13，性能比前邊兩把都輸一籌。刀背等細(xì)節(jié)處稍有打磨痕跡，手感一般。刀身倒是很厚重，整刀達(dá)到451g，它是這次參與測(cè)評(píng)的6把斬切刀中唯一一把刀身前后段都一樣厚，完全沒看出斬切刀特征的。

前段后端沒有厚薄過渡，一模一樣的厚度和開刃角度，斬切體驗(yàn)也是它最差，切也不行，根本沒有“切割”的感覺，而基本上依靠手部用力往下把土豆“壓”斷；斬也不行，我用力剁了20多下才把豬肋骨斬?cái)唷?/p>

拓牌 斬切刀

拓牌這把也是4Cr13，價(jià)格更實(shí)在只要69，刀身要薄一些，整體重量385g，原木刀柄，顏值還行，但是刀背等細(xì)節(jié)處未經(jīng)打磨略顯粗糙。

刀面的花紋是激光雕刻模擬的大馬士革花紋，只有裝飾作用沒有實(shí)用意義（我覺得也不咋好看）。

有斬切刀后段厚前段薄的特征，后段開刃角度30°，前段開刃角度20°

實(shí)際的斬切體驗(yàn)中，斬骨體驗(yàn)勉強(qiáng)算合格，用力剁了五六下之后將豬肋骨斬?cái)唷Ｇ械捏w驗(yàn)亦非常一般，阻力大，“壓”菜感多于“切”菜感，無法與拓牌自家黑將切片刀相提并論。

張小泉 淳銳系列斬切刀

作為斬切刀這一把張小泉不免是有些過于秀氣的，總重量300g也是這次入選的6把當(dāng)中最輕的了，鋼材是5Cr15，圓木刀柄，刀背等細(xì)節(jié)處稍微打磨過不算精細(xì)。

斬切刀后段厚前段薄的特點(diǎn)還是有體現(xiàn)的，開刃角度也有明顯區(qū)別。斬切實(shí)測(cè)中切的感受很糟，阻滯感強(qiáng)烈。剁骨頭的表現(xiàn)也僅比前面最差的愛仕達(dá)略強(qiáng)一點(diǎn)，在用力砍了很多下之后總歸是把豬肋骨斬?cái)嗔恕?/p>

張小泉 銘匠系列斬切刀

測(cè)試到這里都還沒找到一把合我心意的斬切刀，我已經(jīng)開始對(duì)這種制式失去信心和耐心了。

此時(shí)唯一一把好用的終于出現(xiàn)了！是張小泉銘匠系列的斬切刀。該系列的切片刀前文已經(jīng)測(cè)評(píng)過也是評(píng)價(jià)很高的一把哦。

這把斬切刀非常的沉甸甸，重量達(dá)到543g，這么多菜刀掂下來我發(fā)現(xiàn)，只要超過450g的菜刀對(duì)女生來說就不是很友好了，拿起來確實(shí)比較吃力的。刀背邊角也做了仔細(xì)的拋磨，男士用起來一定會(huì)覺得質(zhì)感拉滿的。

這把斬切刀跟它的同系列切片刀所用材質(zhì)是一樣的，都采用了高碳鋼95Cr18，即含碳高達(dá)0.95%，所以也與前文的高碳切片刀一樣采用了夾鋼工藝。

后段比前段略厚但不是非常明顯，圖片上看不出區(qū)別來。出廠的開刃非常鋒利。

這是6把斬切刀中唯一一把一刀就把豬肋骨斬?cái)嗟?，排骨的斷面整齊利落。切土豆的體驗(yàn)也很好，不輸同品牌同系列的那把切片刀，幾乎是就著刀自身重量非常輕松地就把土豆切開了。

這短暫的測(cè)試中使用體驗(yàn)確實(shí)很好，也是唯一一把我覺得好用的斬切刀，但它的選材令我十分糾結(jié)：95Cr18這樣的高碳鋼是不建議用于砍剁硬物的，如此高的硬度必然伴隨著較差的韌性，很容易崩口損傷。因此張小泉的銘匠系列切片刀還是很推薦購買的，斬切刀我的意見是不要買，即便他在測(cè)試中表現(xiàn)是如此的完美，一把售價(jià)200元的菜刀并不便宜，如果壽命注定不長(zhǎng)那可就太可惜了。

體驗(yàn)過這6把斬切刀之后，我個(gè)人會(huì)覺得家用斬切刀算是一個(gè)比較尷尬的產(chǎn)品，想要兼顧砍剁和切割，到頭來卻基本上都兩頭不討巧，對(duì)于切片來說刀身不夠薄，對(duì)于砍剁來說又不夠厚重扎實(shí)。當(dāng)然我選擇了硬度非常高的豬肋骨可能也是大部分?jǐn)厍械读钗殷w驗(yàn)不好的原因，這些斬切刀如果只是用于日常雞骨魚骨的砍剁，應(yīng)該還是夠用的，但切割方面體驗(yàn)就確實(shí)全都不如同品牌同系列的切片刀來的順暢絲滑。

因此在用了6把斬切刀之后，我“專刀專用”的觀點(diǎn)依然沒有改變，仍然認(rèn)為一把高碳薄刃切片刀+一把厚重的低碳砍剁刀組合，才是最好用、最符合一般家庭所需。

砍骨刀

所以本次測(cè)評(píng)的最后一趴，就是幫大家找到一把趁手的砍骨刀~

砍骨刀專門用于斬骨頭凍肉等堅(jiān)硬的食材，不能采用高碳鋼，以4Cr，5Cr為佳，在做選品的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)只要稍經(jīng)挑選，5Cr或1.4116就能選出好些，那我們就連4Cr都排除掉好啦。

除了鋼材的選擇，砍剁專用的刀具還應(yīng)該擁有較重的自重，這樣手起刀落的時(shí)候就能借著砍骨刀自身的重量造成更大更穩(wěn)的沖擊，幫助我們更利落地把硬的食材斬?cái)唷?/p>

WMF 砍剁刀

這把是前文提及的WMF砍刀片刀2件套當(dāng)中的砍剁刀，片刀在前文已經(jīng)罵過了，現(xiàn)在來罵它的砍刀：

這一套里砍刀和片刀材質(zhì)都是1.4116，這個(gè)材料并沒有問題，很神奇的是其中的片刀重量270g，砍刀重量也只有272g，比其他國產(chǎn)品牌的切片刀都要輕，在砍骨刀的4把選品中給另外3把提鞋都不配，一看就不是什么能正經(jīng)干活的砍骨刀。

砍剁體驗(yàn)自然也是這次的選品當(dāng)中最糟的。砍剁對(duì)象仍是豬肋排，這把刀需要剁10多下以上才能把豬肋骨斬?cái)唷]有購買的價(jià)值。

拓牌 黑將斬骨刀

拓牌黑將系列的VG10片刀前文有測(cè)評(píng)并且獲得了很高的評(píng)價(jià)，這是黑將系列的配套砍骨刀，重量492g，材質(zhì)是5Cr15，握感好，斬切利落，豬肋骨這樣及其堅(jiān)硬的骨頭，需要反復(fù)砍剁3~4次可以斬?cái)?，如果只是平時(shí)切雞骨、魚骨，一定非常好用。

作為一把5Cr的斬骨刀，128的售價(jià)我覺得略高了些，因此推薦給買了黑將片刀，想要配齊一套的用戶。如果單獨(dú)購買，建議繼續(xù)看后面兩把斬骨刀推薦。

鄧家刀 斬骨刀

鄧家刀的這把斬骨刀是我自己家中用了好些年的了，當(dāng)初和鄧家刀的招牌9Cr切片刀配套一齊買回的，至今仍逢人就按頭安利。

無他，這把標(biāo)價(jià)只要68還經(jīng)常參加3件7折的斬骨刀，足夠厚實(shí)，足夠?qū)嵒荩銐蚝糜?，有占到便宜的快樂?/p>

雖然便宜，用料做工都不含糊，5Cr13的鋼材，重量達(dá)到674克，一把能頂前面挨罵的WMF2把半！開刃角度是適合砍剁的45°，刀背足足有6mm厚，除了刀刃能砍剁，必要時(shí)還能翻過來利用刀背來敲砸。

在剁豬肋排的測(cè)試環(huán)節(jié)中，跟前面一把拓牌黑將斬骨刀的體驗(yàn)差不多，以我這幾年的使用經(jīng)驗(yàn)來說，超大超硬的骨頭的砍剁都會(huì)在購買的時(shí)候就請(qǐng)賣家做好預(yù)處理了，家中基本上只需要偶爾剁雞骨魚骨和小的豬骨，這把完全夠用并且已經(jīng)超乎預(yù)期了。

小天子 砍骨斧

是的…我還搞了把斧子回來。當(dāng)時(shí)沒注意看，在買十八子的店鋪里一起買的，回來發(fā)現(xiàn)品牌是小天子。79元的價(jià)格卻也不貴。

這把斧頭倒是個(gè)意外的收獲，非常扎實(shí)厚重，達(dá)到793g，斧柄較一般刀柄要長(zhǎng)，砍剁時(shí)更好蓄勢(shì)發(fā)力，我力氣小用鄧家刀的砍骨刀需要砍3~4次才能將豬肋排斬?cái)啵眠@把斧子1~2次就能把肋骨砍斷了，效率高一倍，如果能夠接受斧頭造型不覺得過分狂放，十分推薦購買。

太長(zhǎng)不看版

那么到這里全部的入選菜刀就評(píng)測(cè)完畢。最后再為大家總結(jié)一個(gè)“太長(zhǎng)不看只想照抄作業(yè)”版。

我個(gè)人始終認(rèn)為，最合適一般家庭需求的應(yīng)該是一把鋒利的片刀+一把厚重的砍剁刀，

如果你追求極致鋒利且持久不鈍的切片刀，請(qǐng)從這些高碳不銹鋼片刀當(dāng)中選一把：

鄧家刀 家用菜刀單刀切刀

鄧家刀 重慶大足鍛打不銹鋼菜刀

Zhang Xiao Quan 張小泉 銘匠系列 D50862200 廚片刀

拓 黑將系列 DQ01B 菜刀

請(qǐng)注意上面的幾把切片刀一定只能切肉和菜，不能砍剁任何堅(jiān)硬的骨頭、凍肉，如果你想要一把在鋒利和韌性中取得平衡的切片刀，推薦你購買：

王麻子菜刀家用

Zhang Xiao Quan 張小泉 黑金系列

砍剁骨頭用的刀推薦購買：

鄧家刀 TM-1013 不銹鋼砍骨刀

小天子 5鉻鉬釩鋼 砍骨刀

如果你想要能文能武，前切后斬的斬切刀，我個(gè)人并不推薦這種形制，請(qǐng)謹(jǐn)慎考慮購買拓牌的斬切刀。

*注：本文對(duì)于菜刀使用體驗(yàn)部分的描述，僅限于該菜刀是全新的狀態(tài)下，菜刀用一段時(shí)間是一定需要磨的，常磨方可常新，希望本文有幫助大家選購到自己想要的菜刀，正確使用和磨刀還需各位自己去做哦~

彩蛋

一個(gè)彩蛋：在半夜里剁完的豬肋排可不能浪費(fèi)，我又連夜燒了個(gè)糖醋小排吃掉啦~

以前曾經(jīng)收到過這樣的評(píng)論：你對(duì)菜刀都這么講究，肯定是個(gè)只會(huì)玩刀不會(huì)做菜的器材黨。

喵喵喵？請(qǐng)不要隨意給別人貼標(biāo)簽呀，何況這標(biāo)簽還貼的根本沒邏輯。事實(shí)是我不僅每天下廚而且廚藝還很不錯(cuò)，追求更好的工具正是為了讓它們好好為我們服務(wù)呀。

祝你胃口好~

再來一個(gè)彩蛋：

這個(gè)溫柔的女值友自己用什么刀？

我自己偏好以極致鋒利著稱的日系廚刀，旬是我最喜歡的品牌，買了10來把，不過不是每一把都有在使用的，有的是限量版已經(jīng)買不到了，就拿來收藏的。

真正放在廚房刀架上每天用的是下面這些，從左到右：藤次郎的粉末鋼牛刀（我的主刀），旬的錘紋多用刀（切牛排等熟食），旬的三德刀（切大水果），鄧家刀（我別的刀價(jià)格基本都上千，只有這把70塊錢），旬的小水果刀，還有一把藤次郎的廚房剪和一把藤次郎的面包刀也用的很多，不過掛在別的地方這張圖中沒入鏡。歡迎先關(guān)注我呀，下次另開一貼寫寫日系的廚刀。

作者聲明本文無利益相關(guān)，歡迎值友理性交流，和諧討論～