——四季民?？绝喌晁窒隳劭绝啞绝喗绲娜脤W(xué)生四季民?？绝喌辏ê艏覙堑辏┑赇伒刂罚合蜍娔侠锒?號15號樓人均消費：183元/人四季民福的烤鴨火，火到什么程度呢？店里都貼著打擊黃牛的海報。往往早上9點多鐘員工還在打掃衛(wèi)生，就有人來占座了。

—— 四季民福烤鴨店酥香嫩烤鴨——

烤鴨界的三好學(xué)生

四季民?？绝喌辏ê艏覙堑辏?/p>

店鋪地址：向軍南里二巷5號15號樓

人均消費：183元/人

四季民福的烤鴨火，火到什么程度呢？店里都貼著打擊黃牛的海報。往往早上9點多鐘員工還在打掃衛(wèi)生，就有人來占座了。對北京當?shù)厝藖碚f，四季民福是聚會吃飯的好地方，對外地游客來說，四季民福是一個來北京旅游的打卡點。那道讓本地外地食客們慕名而來的菜品，就是四季民福的烤鴨！

四季民福的烤鴨出名，是因為人家是地地道道的三好烤鴨。哪三好呢？好皮囊、好風味、好溫度。

好皮囊：烤鴨外形飽滿圓潤，有著棗紅色的外皮，不花、不糊。

好風味：烤鴨吃進嘴里皮酥肉嫩，鴨皮用舌尖一抵就碎在口腔里，化作一腔溫潤的鮮汁，鴨肉則保持了足夠的汁水，細嫩綿香，達到食之無渣的最佳品味境界。

好溫度：烤鴨入嘴的溫度得燙。剛出爐的烤鴨溫要在不超過6分鐘的時間里，被片好碼盤上桌，溫度得還必須保持在80°C到90°C之間，甚至更高，只有這樣，才能讓食客吃到足夠香的烤鴨。

烤鴨要做好這三點有一個關(guān)鍵步驟——打糖晾坯?？局魄暗镍喤饕环磸?fù)地澆淋糖水，反復(fù)風干。處理過的烤鴨坯，在高溫下發(fā)生變化。皮的顏色由金黃到淺紅、再到深紅，皮也會變得更酥脆。如果打糖不勻，烤制出來的鴨子就很會紅一塊白一塊，品相不完美。

第二個關(guān)鍵步驟就是風干。風干的的時間不夠長，鴨子的表皮不夠干，烤出來的顏色就沒有那么紅亮，也不夠酥。過去北京講究秋天吃烤鴨，一是因為秋天的鴨子肥嫩，二就是因為秋天天氣更適合晾制鴨坯。

吃烤鴨也有順序講究，一份烤鴨會被分成鴨皮、胸脯肉、腿肉幾部分。會吃的人先吃鴨皮，要趁熱吃才能感到酥脆和油脂的香氣。吃完鴨皮，再用鴨餅卷鴨肉吃，吃鴨肉有個講究，要先卷脯肉后卷腿肉，這個順序與片鴨子的順序有關(guān)，因為一般都是先片腿后片脯，所以碼放裝盤的時候，腿肉在下面，脯肉在上面。

一只地道的烤鴨，除了穩(wěn)定的技術(shù)保證，原料是根本所在，四季民福挑選的鴨坯均是來自金星鴨廠的北京鴨，經(jīng)過了一代代科學(xué)飼養(yǎng)選育，成長周期均在40天左右，肥瘦分明，汁鮮肉嫩，皮下脂肪飽滿，是制作烤鴨的首選。

食有源、品有味，食材是味道的源頭，提供全品類食材的首農(nóng)大廚房深諳此道，并提供一站式的配送，讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。

—— 崔保華——

師傅領(lǐng)進門，修行靠個人

崔保華，四季民?，F(xiàn)在的掌門人，他跟北京烤鴨結(jié)緣的故事很簡單，就是因為從小愛吃。

崔保華剛來四季民福的時候還只是名小學(xué)徒，十多年過去，崔保華已經(jīng)是名揚京城的烤鴨店掌門人了，在同事們眼里他無疑是成功的，后廚的小兄弟們總是半真半開玩笑地叫他職業(yè)偶像。

北京的烤鴨分掛爐和燜爐兩個派系，四季民福走的是掛爐派，以果木為燃料，明火炙烤，顧客可以全程觀賞烤鴨白著進烤爐，棗紅油亮出來的全過程，頗具表演功能。但顧客不知道的是，烤鴨進烤爐的這一勾一送中暗藏著玄機：烤鴨爐爐溫高，爐口小，烤鴨要必須橫著才能甩進烤爐，并且鴨子還不能碰到爐壁或果木，否則鴨子皮兒稍微一碰破，整只鴨子就會報廢。

為了練就烤鴨進爐的技能，四季民福的烤鴨師傅都會經(jīng)歷一段枯燥而艱苦的揮桿訓(xùn)練，要用一根兩米四長的木棍，吊著一個裝滿水的可樂瓶，甩進去取出來，一練就是四五個小時，崔保華也不例外。

所謂師傅領(lǐng)進門，修行靠個人。崔保華深知餐飲行業(yè)不僅靠學(xué)，還要靠悟。以學(xué)習烤鴨為例，不是烤鴨進了爐就學(xué)成了，在烤鴨出爐之前，還得時刻觀察師父什么時間翻、什么時間轉(zhuǎn)，有的時候為了觀察烤鴨的變化甚至臉都烤得通紅，胳膊上汗毛都燎完了。定得住，鉆得進，才能學(xué)到真正的烤鴨技術(shù)。

知不足，而后能反，繼而自強。這是崔保華成功的訣竅，也是一個味道掌門應(yīng)有的堅持。

（來源：味道掌門）