石盤茶菇雞制法：1.把三黃雞宰殺治凈并斬成丁，沖去血水后納盆，加料酒、姜片和蔥節(jié)腌漬，然后下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來待用。2.另把茶樹菇切段，待用。往鍋里倒入蘿卜油燒熱，下大蒜和復(fù)合醬料炒香后，下炸好的雞丁、茶樹菇段和青紅椒節(jié)爆炒至熟，再

石盤茶菇雞

制法：

1.把三黃雞宰殺治凈并斬成丁，沖去血水后納盆，加料酒、姜片和蔥節(jié)腌漬，然后下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來待用。

2.另把茶樹菇切段，待用。往鍋里倒入蘿卜油燒熱，下大蒜和復(fù)合醬料炒香后，下炸好的雞丁、茶樹菇段和青紅椒節(jié)爆炒至熟，再調(diào)入味精、雞精和雞粉，起鍋裝盤即成。

說明：蘿卜油的制法是，鍋入色拉油燒熱，下干茶樹菇、姜塊、蔥節(jié)和打碎的胡蘿卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。

秋葵豆泥

原料：

土豆250克、秋葵200克、紅椒絲、 豌豆、鮮湯、鹽、香油、山珍精各適量

制法：

1.把土豆去皮洗凈，上籠蒸熟后，取出來壓成泥。另把 豌豆下入鮮湯鍋，熬制成濃湯，待用。

2.把秋葵下開水鍋里焯熟后，撈出來切小段平鋪在碗內(nèi)，然后放入土豆泥，再倒扣入盤中。

3.取適量濃湯下鍋，加鹽、香油、山珍精調(diào)味，起鍋淋在盤中秋葵上，用紅椒絲點綴，即成。

青菜蟹黃獅子頭

原料：

蝦仁500克、蟹肉50克、蟹黃20克、雞湯750毫升、小芥菜600克、美國野米15克、蝦油15克、馬蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黃油老母雞1只、雞脯肉1000克、姜米5克、鹽3克、生粉10克、雞粉3克、雞精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小蘇打、雞蛋清各適量

制法：

1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗凈后裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開后關(guān)小火吊湯3~5小時，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿后，倒進(jìn)吊好的雞湯內(nèi)，制成4~5升清雞湯，備用。

2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘后用流動水沖3小時，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調(diào)入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球，然后輕輕下入燒開的水鍋養(yǎng)熟，備用。

3.小芥菜去葉后切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。

4.鍋里摻入清雞湯燒開調(diào)好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：吊湯時老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙，以保持菜品溫度。另外，裝盤時盡量把芥菜墊下面，蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面，成菜更好看。

榴蓮烤肥腸

原料：

豬肥腸頭750克、榴蓮肉50克、鹵水1鍋

制法：

1.將肥腸切去腸油，下入鹵水中鹵熟，撈出瀝干后改刀成段。

2.將榴蓮肉釀入肥腸，放進(jìn)烤箱以250℃烤30分鐘，至色棕紅時，擺入裝飾有榴蓮殼的盤中即成。

姜蔥炒生蠔

原料 ：

生蠔20只 、姜片50克 、 蔥白100克 、蔥綠100克 、 拍蒜20克、 干蔥10克

調(diào)料 ：

蠔油10克 、雞粉3克 、 蒸鮮豉油5克 、 糖2克 、胡椒粉1克、 黃油10克 、 麻油5克

制作：

1. 生蠔去殼取肉，用干生粉撈勻，再用清水沖洗干凈，吸干水分，加少許干生粉撈勻；

2. 蠔油、雞粉、糖、胡椒粉加適量水生粉攪拌均勻制成兌汁；

3. 平底鍋加油放入生蠔煎至二面焦黃倒出備用，鍋加入炸姜片、炸拍蒜、干蔥、蔥白、黃油炒香，再下入煎好的生蠔，快速翻炒，邊炒邊淋入兌汁，至鍋氣出來加入蔥綠，煎炒至二面金黃，淋入蒸鮮豉油、麻油炒勻即可。

低溫慢燒燕麥黃金鮑

原料 ：

大連鮑5只 、蒸熟燕麥米100克 、 蒸熟黑野米20克 、蜜豆仁10克 、黃梔子1粒

調(diào)料 ：

鮑魚汁25克 、 濃縮雞汁3克 、湯150克 、 南瓜泥50克 、冰糖5克 、 鹽2克 、 胡椒粉0.2克 、自制高湯1000克

制作：

1. 南瓜蒸熟，攪拌成泥備用；將主料用50℃熱水浸泡30分鐘，冰水過涼，去殼去內(nèi)臟洗凈，再用65℃熱水浸泡30分鐘；

2. 壓力煲中放入高湯500克、鮑魚汁20克、雞粉2克、冰糖，黃梔子，中慢火燜煮40分鐘，再焗4小時；

3取出鮑魚，將原料下入原湯中，并把輔料及剩余調(diào)料煮透，盛入盤中，擺上鮑魚，用蜜豆仁點綴即可。

椒麻母飛蟹

原料 ：

雌花蟹2個 、干辣椒50克 、 花椒20克 、香菜15克 、 香蔥15克 、蒜末10克

調(diào)料 ：

混椒香辣醬10克 、 雞精3克 、 鹽1克 、 白糖3克 、 花椒油3克 、香油3克

制作;

1. 花蟹去除蟹鰓，取下蟹膏，斬下蟹鉗，蟹身斬成6件洗凈備用；

2. 準(zhǔn)備干辣椒絲，花椒，香蔥，香菜備用，將蟹子刀口拍粉入油鍋炸制金黃撈出復(fù)炸后控油；

3. 凈鍋爆香花椒，干辣椒絲，下入蒜末，混椒香辣醬炒香下入花蟹調(diào)味，出鍋撒香蔥段，香菜段，淋花椒油，香油即可。

烹飪要點 蟹鰓和蟹心一定要去除，這兩個部位非常寒。