你吃過稻米油嗎？如果你買油也習(xí)慣貨比三家的話，會發(fā)現(xiàn)稻米油有點(diǎn)與眾不同，它含有一種獨(dú)特的營養(yǎng)成分——谷維素，這在其他油中都非常少見甚至大多沒有，而且不同的稻米油谷維素含量也天差地別，有幾百、幾千的，也有一萬以上。這個(gè)“谷維素”到底是啥？谷維

你吃過稻米油嗎？

如果你買油也習(xí)慣貨比三家的話，會發(fā)現(xiàn)稻米油有點(diǎn)與眾不同，它含有一種獨(dú)特的營養(yǎng)成分——谷維素，這在其他油中都非常少見甚至大多沒有，而且不同的稻米油谷維素含量也天差地別，有幾百、幾千的，也有一萬以上。

這個(gè)“谷維素”到底是啥？

谷維素只有在谷物（及其制品）中才有，主要是稻米，甚至水果、蔬菜中都沒有。

稻米加工時(shí)，先將稻殼除掉，得到糙米，然后再將糙米皮層碾除下來，這部分糙米皮層就是常說的米糠了。

多年來，在許多人眼里，米糠就等于飼料，是低級的、粗制的……

著實(shí)冤枉啊！

其實(shí)米糠才是稻谷籽粒的精華所在。它集中了稻谷60%以上的營養(yǎng)成分，富含飽和脂肪酸、低過敏性蛋白質(zhì)、膳食纖維、生育酚、生育三烯酚、可溶性多糖及角鯊烯等生理活性物質(zhì)，谷維素也藏在米糠里，營養(yǎng)價(jià)值不可小覷。

圖 | 參考文獻(xiàn)

在用米糠榨油時(shí)，谷維素隨油流出，于是，稻米油里面有了谷維素。它是甾醇類阿魏酸酯和其他類阿魏酸酯的混合物，在稻米油中含量在1.5%-2.9%之間。

谷維素，它牛在哪里？

關(guān)于谷維素的研究始于20世紀(jì)50年代。1953年，日本土屋知太郎等人在對稻米油的研究中，發(fā)現(xiàn)并提取了谷維素（沒錯(cuò)，先有了稻米油，然后人們才發(fā)現(xiàn)了谷維素）。

當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)谷維素能夠促進(jìn)動物的生長，定名為oryzanol，中文名為谷維素，意即稻谷中一種新的“維生素”。

隨著研究越來越多越來越深，人們發(fā)現(xiàn)谷維素具有很多非常重要的生理功能和臨床價(jià)值，特別有益于人體健康，簡直就是個(gè)寶藏營養(yǎng)素。目前，谷維素的應(yīng)用已經(jīng)遍及醫(yī)學(xué)、食品、化妝品等行業(yè)。

在食品中，谷維素主要發(fā)揮優(yōu)秀的抗氧化作用，可作為一種天然優(yōu)質(zhì)的食品抗氧化劑。近些年，日本很看重谷維素的營養(yǎng)性和抗氧化的作用，較多地把谷維素應(yīng)用到食品中去，而且認(rèn)為谷維素的優(yōu)點(diǎn)遠(yuǎn)比維生素E多。而富含谷維素的稻米油在日本等許多國家也是頗受喜愛。

從以前“無人問津”到如今“餐桌上的常見油”，在稻米油的逆襲之路上，谷維素可謂功不可沒！

同樣是稻米油，怎么谷維素差異這么大？

既然谷維素是個(gè)寶，那消費(fèi)者自然希望它在稻米油中含量越多越好。但是市面上見到的稻米油，谷維素含量往往差別很大，可能都不在一個(gè)數(shù)量級上。

這種差異一是取決于稻谷的種類，二是取決于稻米油的加工工藝。

尤其是后者，對谷維素含量影響很大。

在油脂加工過程中，為了保證食用油的商品功能和儲存品質(zhì)，必須進(jìn)行精煉處理，精煉的目的是“取其精華，去其糟粕”，盡量保留可貴的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)能較大程度地降低和消除雜質(zhì)和有害因子，比如磷脂可能會使油品渾濁、加速油脂水解酸敗，烹調(diào)時(shí)發(fā)黑變焦，影響食物色香味等，因此在加工過程中需要脫除。

適度精煉的稻米油顏色會稍偏深黃一些，也會保存下來大量的谷維素。

而如果加工過度，那精華和糟粕可就全都?xì)Я?。本來已?jīng)精煉好的油一脫再脫甚至三脫，恨不能脫成水一樣無色無味，就追求個(gè)“精而純”。這種油不僅去掉了雜質(zhì)，也丟失了多種微量營養(yǎng)素和有益的植物化合物（谷維素就是這樣被瘦身的），更有可能產(chǎn)生新的危害因子，比如反式脂肪酸等，可謂既不精，又不純。

為什么還有企業(yè)對加工這種油樂此不疲呢？

正是因?yàn)槭袌鰧Υ擞兴枨?，有買才有賣。

當(dāng)前，我國食用油的消費(fèi)存在一些誤區(qū)，其中之一就是盲目與國際接軌，推崇“精而純”的油。西方人吃油主要是用在色拉和涼拌，因此比較追求無色、無味。但是中國菜講究煎炒烹炸等，用這種“純凈水式”的油沒多大意義。而某些不明真相的圍觀群眾卻養(yǎng)成了選油向外看齊的習(xí)慣。有些生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的偏愛心理，選擇了過度加工、反復(fù)精煉。

在這種消費(fèi)觀念的驅(qū)使下，消費(fèi)者多花了冤枉錢，買到的卻僅僅是“感官上的精品”，與營養(yǎng)學(xué)觀念背道而馳。

現(xiàn)在，知道了這些，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也可做出一些改變，除了要考慮油的顏色和風(fēng)味，更要以營養(yǎng)價(jià)值為先，才能反過來影響生產(chǎn)企業(yè)向著適度加工的方向改善，打破過度加工的怪圈循環(huán)。

其實(shí)，從某種角度來說，谷維素可以看成一個(gè)指示標(biāo)桿。合理推測一下，谷維素保留多的稻米油，其他營養(yǎng)物質(zhì)大概率也會保存得比較好。

因此，選稻米油，認(rèn)顏色不如認(rèn)谷維素含量。