相信有過(guò)下廚經(jīng)驗(yàn)的小伙伴們都熟悉食材焯水的步驟，焯水是為了將食材出去本身的異味，或者是為了縮短食材的烹飪時(shí)間，當(dāng)然還有就是為了保持食材的新鮮和色澤。

但是很多人都表示，食材在焯完水后，味道變了，甚至連營(yíng)養(yǎng)都缺失了，這是為什么？那肯定是你焯水的方式不對(duì)。食材焯水雖然簡(jiǎn)單，也是要根據(jù)食材本身的特性來(lái)操作的。

不同的食材需要選用不同的焯水方式，這樣炒好的食材才不會(huì)營(yíng)養(yǎng)缺失，或者味道變差。

比如豬蹄需要用冷水焯煮，而西蘭花則需要用開水焯煮，這些都是有學(xué)問(wèn)的。那么你知道什么樣的食材該選用什么樣的方式來(lái)焯水嗎？下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)食材焯水的一些小知識(shí)。

第一，蔬菜焯水用開水。

蔬菜焯水需要用開水焯煮，這是因?yàn)槭卟吮旧肀容^容易熟，用冷水焯煮時(shí)，蔬菜在與冷水一起加熱的過(guò)程持續(xù)受熱，一些可溶性維生素一直在流失。

等水燒開后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，營(yíng)養(yǎng)也流失大半，而且還特別容易發(fā)黃。用開水焯的話，蔬菜在較短的時(shí)間焯熟，可溶性維生素來(lái)不及流失就已經(jīng)焯好，這樣就保持了蔬菜原本的清脆口感和營(yíng)養(yǎng)。

第二，大塊肉和冰凍肉，或者異味較重肉用冷水。

食材冷水焯煮時(shí)，與冷水一起被加熱，食材內(nèi)部的血水和異味就會(huì)慢慢加熱的過(guò)程被焯出。

如果用開水焯煮的話，食材一下鍋，表面的組織馬上就會(huì)開始被燙熟，進(jìn)而將食材內(nèi)部的血水和異味鎖住。這樣即使焯再久也達(dá)不到除異味的效果，在后續(xù)的烹飪過(guò)程，調(diào)料也無(wú)法進(jìn)入食材內(nèi)部，吃起來(lái)不入味還腥。

第三，新鮮家禽、海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟和異味較小的肉類用開水。

新鮮家禽、海鮮等食材都用開水焯煮，因?yàn)檫@些食材本身血水較少，而且異味也不太大，在后續(xù)烹飪的時(shí)候比較容易去除，而且容易熟，也就沒(méi)有必要用冷水焯煮。

這類食材在用開水焯煮時(shí)也需要特別注意時(shí)間，千萬(wàn)不能焯太久，不然容易營(yíng)養(yǎng)流失，肉質(zhì)變老，影響成菜口感。

當(dāng)然，除了焯水方式，焯水時(shí)還需要借助其它輔助食材，比如蔬菜在焯水時(shí)，最好往水里加入一些食鹽和食用油。

這樣焯出來(lái)的蔬菜可以較好的保持原本的色澤。而焯肉時(shí)最好在水里加入料酒等去腥材料，這樣將血水和異味焯出的同時(shí)還能吸收調(diào)料的香味。