最近兩年，不只是傳統(tǒng)的火鍋店盯上了小酒館生意，許多快餐店也看好年輕群體盛行的微醺經(jīng)濟(jì)，紛紛引入該業(yè)態(tài)。雖然讓年輕人吃飯時(shí)喝酒，畫(huà)面想象起來(lái)極為性感，但實(shí)際操作中卻是困難重重。一個(gè)普遍的問(wèn)題是，消費(fèi)者對(duì)餐飲酒吧的認(rèn)可度不高。扎堆布局小酒館的餐

最近兩年，不只是傳統(tǒng)的火鍋店盯上了小酒館生意，許多快餐店也看好年輕群體盛行的微醺經(jīng)濟(jì)，紛紛引入該業(yè)態(tài)。雖然讓年輕人吃飯時(shí)喝酒，畫(huà)面想象起來(lái)極為性感，但實(shí)際操作中卻是困難重重。一個(gè)普遍的問(wèn)題是，消費(fèi)者對(duì)餐飲酒吧的認(rèn)可度不高。扎堆布局小酒館的餐企，究竟誰(shuí)會(huì)最終沖出重圍呢？

傳統(tǒng)餐飲巨頭集體盯上小酒館生意已經(jīng)不是一兩天了。

今年“五一”節(jié)前夕，位于北京姚家園萬(wàn)象匯店的巴奴火鍋新店開(kāi)業(yè)，但不同于其它門(mén)店，這里還單獨(dú)設(shè)置了“酒水吧”，讓顧客在吃火鍋之余，享受精釀啤酒和現(xiàn)榨果汁等飲品服務(wù)。

然而這種“火鍋+酒館+飲料”的融合模式并非巴奴火鍋獨(dú)創(chuàng)?！敦?cái)經(jīng)天下》周刊了解到，2021年8月，火鍋賽道中的“大佬”——海底撈，在北京三里屯開(kāi)了“Hi撈小酒館”。再早之前，2020年12月，湊湊火鍋將自己位于三里屯的全國(guó)首家門(mén)店直接改成“湊湊小酒館”，在730平方米的店面內(nèi)，不僅單獨(dú)開(kāi)辟出20平方米做酒吧專區(qū)，晚上還增加了live演出。

最近兩年，不只是傳統(tǒng)的火鍋店盯上了小酒館生意，許多快餐店也看好年輕群體盛行的微醺經(jīng)濟(jì)，紛紛引入該業(yè)態(tài)。

2021年1月，“中式快餐龍頭”老鄉(xiāng)雞在深圳CBD卓悅中心開(kāi)了首家門(mén)店，在傳統(tǒng)堂食基礎(chǔ)上高調(diào)推出了小酒館服務(wù)；就連賣(mài)餃子的喜家德都開(kāi)始發(fā)力，陸續(xù)在深圳、大連、沈陽(yáng)等城市試水“餃子就酒”的市場(chǎng)；拉面巨頭和府撈面也在上海、北京開(kāi)設(shè)了“和府小面小酒”。

此外，眉州東坡、云海肴、木屋燒烤、永定門(mén)電烤串、奈雪、星巴克等餐飲企業(yè)，也在主業(yè)的基礎(chǔ)上增加了小酒館業(yè)務(wù)?！昂苊黠@，他們是看中了夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展下的低度酒市場(chǎng)，尤其是在海倫司上市之后，證實(shí)了主打女性客群的低度、低價(jià)酒存在巨大的市場(chǎng)潛力?！本茦I(yè)人士李帥告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊。

如果說(shuō)拓展消費(fèi)品類、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，是這些知名餐飲企業(yè)認(rèn)為抓住年輕人需求的最佳方式，但現(xiàn)在的問(wèn)題是，年輕人會(huì)買(mǎi)賬嗎？餐飲+酒館真的是一門(mén)好生意嗎？

拿什么“忽悠”你，我的年輕人

房頂布有滿天星的燈帶、店內(nèi)被紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈籠罩、墻上掛著的logo上刻著“Hi撈小酒館PUB”字樣，在不到10平米的吧臺(tái)里，服務(wù)生穿著精致的西裝馬甲迅速晃動(dòng)著手中的調(diào)酒容器……這是2021年11月，王依依在北京三里屯的海底撈小酒館看到的場(chǎng)景。

這家小酒館最讓她印象深刻的有兩點(diǎn)：一是服務(wù)態(tài)度很“海底撈”，從進(jìn)店到落座以及整個(gè)過(guò)程都是一如既往的熱情周到；二是酒水價(jià)格“超級(jí)便宜”，店內(nèi)不僅有9.9元的現(xiàn)調(diào)特惠雞尾酒，還有斗酒、古典雞尾酒、威士忌、啤酒及部分無(wú)酒精飲品，價(jià)格在22.9元到58元。

據(jù)王依依介紹，顧客可以在吃火鍋時(shí)，掃桌上的二維碼點(diǎn)酒。不過(guò)，區(qū)別于海底撈每天早10點(diǎn)至次日早7點(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，Hi撈小酒館只在晚上5點(diǎn)至凌晨12點(diǎn)營(yíng)業(yè)。在她的印象里，這里的氛圍試圖向真正的酒吧貼近。

事實(shí)上，不僅是Hi撈小酒館，湊湊小酒館、巴奴小酒館也在盡力往酒吧文化上靠攏。

比如，湊湊小酒館甚至集酒吧、歌手駐唱、KTV等于一身。在營(yíng)業(yè)時(shí)間上，湊湊小酒館營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午11點(diǎn)至次日凌晨1點(diǎn)，用火鍋+奶茶+酒館覆蓋全時(shí)段餐飲，顧客中午小聚可以吃火鍋，下午閑時(shí)可以喝茶，晚餐可以火鍋，夜宵可以來(lái)杯小酒。

餐飲品牌策略師、視頻號(hào)“鹿鹿餐飲大白話”主理人王鹿鹿向《財(cái)經(jīng)天下》周刊分析稱，餐飲店開(kāi)酒館背后是對(duì)消費(fèi)需求的挖掘和滿足，也是對(duì)新消費(fèi)時(shí)段的爭(zhēng)奪。

她將經(jīng)營(yíng)小酒館的餐飲企業(yè)分為兩種：第一種是“火鍋店+酒”和“燒烤店+酒”，基于原生場(chǎng)景的“價(jià)值遞增”，它們?cè)瓉?lái)也會(huì)賣(mài)酒水，但現(xiàn)在是在特色、品質(zhì)、場(chǎng)景上加碼，迎合年輕人的需求，達(dá)成更強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)；第二種是“快餐+酒”和“茶飲+酒”，是對(duì)原有模式和場(chǎng)景的出圈式突破。

和府撈面和老鄉(xiāng)雞就屬于第二種。《財(cái)經(jīng)天下》周刊了解到，和府撈面本來(lái)是賣(mài)面的，但很多人進(jìn)到“和府小面小酒”店消費(fèi)后發(fā)現(xiàn)，菜單里除增加了酒水一項(xiàng)，還多出很多江湖菜、燒烤、鹵味等。老鄉(xiāng)雞小酒館則是在17點(diǎn)30分前提供下午茶，之后變身酒吧，營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了快餐、下午茶、酒吧之間的隨意轉(zhuǎn)換。

不過(guò)，《財(cái)經(jīng)天下》周刊根據(jù)受訪對(duì)象的體驗(yàn)和描述，發(fā)現(xiàn)這些新生的小酒館都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是售賣(mài)的基本都是低度酒。

比如，和府撈面小酒館里，只有米酒、黃酒、奶酒、啤酒四款。王依依嘗過(guò)的“Hi撈小酒館”柚子+荔枝口味低度酒，入口幾乎沒(méi)有酒味，另有消費(fèi)者評(píng)價(jià)和府撈面的龍井奶酒稱，里面有奶有酒還有茶，多重口味融合，更像是一個(gè)奶茶。

那么問(wèn)題來(lái)了，賣(mài)這樣“似是而非”的酒，意義何在？

微醺市場(chǎng)的誘惑

中信證券報(bào)告顯示，低度酒主要包括果酒、配制酒、露酒以及啤酒。近年來(lái)，隨著大眾對(duì)自身健康的重視程度加深，飲酒觀念發(fā)生轉(zhuǎn)變。加之年輕人偏好微醺小酌，催生低度酒流行趨勢(shì)，低度酒消費(fèi)人數(shù)增速迅猛，遠(yuǎn)超中度酒和高度酒。

另?yè)?jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2017年至2020年，中國(guó)低度酒市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5342.6億元，而到了2023年，中國(guó)低度酒市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)6341.7億元。國(guó)泰君安證券則表示，到2025年，酒館數(shù)量預(yù)計(jì)將從2021年的3.81萬(wàn)家增加至5.7萬(wàn)家。

當(dāng)?shù)投染瞥蔀椤澳贻p人喝的第一口酒”時(shí)， 餐飲企業(yè)看中了廣闊的市場(chǎng)和需求。此外，高額的利潤(rùn)也吸引著這些餐飲企業(yè)下場(chǎng)賣(mài)酒?！耙话悴惋嫷睦麧?rùn)在8%至10%，但是酒水的利潤(rùn)都在50%至70%。”餐飲策劃人王星告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊。

不過(guò)，在李帥看來(lái)，進(jìn)軍酒業(yè)也是餐飲界“內(nèi)卷”的一種鮮明反映。以海底撈、湊湊和巴奴所處的火鍋賽道為例，2021年，不少頭部品牌不斷冒出關(guān)店、虧損的新聞。比如2021年海底撈虧損了41.6億元，主動(dòng)閉店260家，另有32家門(mén)店停業(yè)休整；湊湊的母公司呷哺呷哺也在2021年迎來(lái)上市后首次虧損，關(guān)店達(dá)229家。

為了尋求新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，這些頭部企業(yè)不得不進(jìn)行各種探索，開(kāi)設(shè)小酒館就是其中之一，且吃火鍋的客群體與低度酒較為重合，成功的可能性在企業(yè)看來(lái)較大。

至于其它餐飲品類為何也要與酒業(yè)態(tài)進(jìn)行結(jié)合，在這些公司對(duì)外的表述中也可窺知一二。

“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來(lái)的升級(jí)就是多場(chǎng)景?！毕布业聞?chuàng)始人高德福談及試水小酒館模式時(shí)表示，在傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣中有“送客吃餃子”的市場(chǎng)需求，在機(jī)場(chǎng)這種場(chǎng)景下，大家可以吃點(diǎn)小菜，吃點(diǎn)餃子，喝點(diǎn)小酒。

奈雪的創(chuàng)始人彭心考慮的是新式茶飲的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，“如今對(duì)于任何一個(gè)品牌，都無(wú)法靠單點(diǎn)取勝了?！痹谕卣褂脩暨@件事上，彭心的做法是將場(chǎng)景延伸到底，包括用奈雪酒屋切入夜晚都市小酌場(chǎng)景。在她看來(lái)，從“奈雪酒屋BlaBlaBar”到“奈雪的茶PRO”，都是在不斷地發(fā)掘用戶需求的過(guò)程中產(chǎn)生的相匹配的服務(wù)工具。

“實(shí)際上小酒館很像日本的居酒屋。該模式在國(guó)內(nèi)火起來(lái)也就是最近兩三年的事。它代表了餐飲界的一種新型業(yè)態(tài)形式，具有社交功能，性價(jià)比高，容易受到年輕人青睞，不少大型餐飲企業(yè)投身其中，試圖搭上風(fēng)口，從品牌創(chuàng)新的角度來(lái)講完全可以理解?！边B鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏向《財(cái)經(jīng)天下》周刊介紹說(shuō)。

靠賣(mài)酒賺錢(qián)，還差點(diǎn)意思

雖然年輕人吃飯時(shí)喝酒的畫(huà)面想象起來(lái)極為性感，但實(shí)際操作中卻是困難重重。一個(gè)普遍的問(wèn)題是，消費(fèi)者對(duì)餐飲酒吧的認(rèn)可度不高。

王依依的朋友是一位資深酒迷，對(duì)酒的品質(zhì)和喝酒的場(chǎng)景都有較高要求。在他看來(lái)，真正的酒吧很少有人會(huì)邊喝酒邊吃飯，“喝酒喝的是一種情調(diào)，要講究環(huán)境和服務(wù)?！彼麩o(wú)法容忍和心儀女生約會(huì)的過(guò)程中，伴隨著菜湯、魚(yú)刺和雞骨頭。他認(rèn)為，即便是低度酒，也不意味著可以降低品質(zhì)，商家不能以此為借口在配料和研發(fā)上偷懶。

NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，72.1%的消費(fèi)者更看重酒館氛圍，68.5%的消費(fèi)者更看重酒的味道。

從實(shí)際體驗(yàn)上來(lái)看，那些抱著喝酒預(yù)期而踏入快餐店的年輕人迎來(lái)的多為失望。

“喜家德小酒館內(nèi)缺乏喝酒氛圍，相比喝酒，到店的人更多是來(lái)吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工業(yè)化產(chǎn)品?！币晃幌M(fèi)者稱。而老鄉(xiāng)雞深圳首店，用酒吧噱頭吸引客流的噱頭，在一個(gè)月后就失效了。有媒體探訪發(fā)現(xiàn)，下午茶和酒吧時(shí)段，該店內(nèi)顧客屈指可數(shù)，而旁邊的喜茶和The PEAT卻座無(wú)虛席。

消費(fèi)者的不良反饋直接反映出餐飲小酒館經(jīng)營(yíng)情況不順。據(jù)餐企老板內(nèi)參調(diào)查統(tǒng)計(jì)，截至2022年4月，海底撈“店中店”酒館、和府小面小酒、眉州小酒館、喜家德小酒館的開(kāi)店數(shù)量分別為2家、24家、4家、1家。

此外，湊湊火鍋公開(kāi)表示，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制，老鄉(xiāng)雞福田店雖有酒飲吧臺(tái)，卻取消了夜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。北京在2019年開(kāi)業(yè)的奈雪酒屋門(mén)店已經(jīng)關(guān)閉，寧波首家奈雪酒屋目前也暫停營(yíng)業(yè)。

餐飲店賣(mài)酒求變，為何很難作出成績(jī)？答案其實(shí)不難找，低度酒本身就存在天然的桎梏。女性消費(fèi)群體有限，且慢節(jié)奏的生活方式令翻臺(tái)率難以保證。

翻看風(fēng)光一時(shí)的“小酒館第一股”海倫司的業(yè)績(jī)，盡管2021年?duì)I收增長(zhǎng)，但上市第一年卻出現(xiàn)2.3億元的虧損。對(duì)照2020年該公司7007萬(wàn)元的凈利潤(rùn)，同比由盈轉(zhuǎn)虧。再之前，公司凈利潤(rùn)較2019年同樣下滑了9000多萬(wàn)元。

《財(cái)經(jīng)天下》周刊調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高，營(yíng)收結(jié)構(gòu)單一，很難找到規(guī)模和利潤(rùn)的平衡點(diǎn)或許是這些同類企業(yè)正在面對(duì)的經(jīng)營(yíng)困境。

對(duì)于“餐飲+酒”的模式，文志宏認(rèn)為還存在探索空間，但站在消費(fèi)者的角度，如果一個(gè)企業(yè)的業(yè)務(wù)跨界太大，很容易對(duì)品牌定位混淆。他建議企業(yè)應(yīng)該考慮創(chuàng)立一個(gè)小酒館新品牌，而不是在原有品牌上去延伸。

王星也稱，“雖然酒水利潤(rùn)大，但也要看具體的商業(yè)模式。很多低價(jià)酒只能做到短期內(nèi)吸引客流，如果真想靠酒水提高進(jìn)店費(fèi)，必須要做到連鎖經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供貨模式來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化、價(jià)值最大化。而不是單純依靠原來(lái)的餐飲業(yè)務(wù)帶量?！?/p>

《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，“快餐+小酒館”的模式目前存在一定的不確定性，仍處于早期探索階段。作為休閑餐飲模式的一種延伸，小酒館的酒雖然被強(qiáng)化為一個(gè)吸睛點(diǎn)，但并不足以成為核心競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)酒本身很難體現(xiàn)出差異化。該報(bào)告預(yù)測(cè)，餐飲企業(yè)拓展小酒館業(yè)務(wù)或?qū)⑾破鹨徊つ扛L(fēng)潮。當(dāng)風(fēng)頭過(guò)去，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入理性，可能會(huì)迎來(lái)洗牌。

那么，想要入局的玩家究竟該怎么做呢？

在王鹿鹿看來(lái)，企業(yè)應(yīng)該先從三個(gè)維度進(jìn)行自我評(píng)估，首先要厘清屬于自己的目標(biāo)市場(chǎng)的真實(shí)需求，順勢(shì)而為比反常規(guī)創(chuàng)新更容易成功。其次是自身的優(yōu)勢(shì)和能力圈在哪兒，從“想做到”到“能做到”的距離有多大?！白铌P(guān)鍵的是要會(huì)算賬。畢竟測(cè)試是要付出代價(jià)的，你得自己擔(dān)得起?！?/p>

餐企扎堆開(kāi)始布局小酒館，誰(shuí)會(huì)最終沖出重圍，將喝酒、吃飯玩出新高度？還需留待時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

（應(yīng)受訪者要求，文中王依依、李帥為化名）

撰文 / 陳暢

編輯 / 田晏林