筆者8年前在唐山有過一位往年交，那時(shí)候筆者還是一個(gè)愣頭青，在一個(gè)小酒吧做服務(wù)生的工作。小酒吧有包房，白天就KTV，晚上有節(jié)目。時(shí)間久了筆者發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有一個(gè)40來歲的大叔來送鴨貨，有時(shí)候是他老婆來。大都是客人點(diǎn)的，也有酒吧里的“小姐姐”點(diǎn)。因?yàn)?/p>

筆者8年前在唐山有過一位往年交，那時(shí)候筆者還是一個(gè)愣頭青，在一個(gè)小酒吧做服務(wù)生的工作。小酒吧有包房，白天就KTV，晚上有節(jié)目。時(shí)間久了筆者發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有一個(gè)40來歲的大叔來送鴨貨，有時(shí)候是他老婆來。大都是客人點(diǎn)的，也有酒吧里的“小姐姐”點(diǎn)。因?yàn)榇笫暹M(jìn)不去，每次都是讓我給送進(jìn)去，告訴我多少錢，我收了交給他...

時(shí)間久了慢慢也就熟了，大叔告訴我他姓戴，兩口子是外地人，在唐山摸爬打滾8年了，什么活都干過，做鴨貨也三年了，因?yàn)樗麄兎蚱薏荒苌?，也一直沒回過家?？次覟槿死蠈?shí)，想認(rèn)我做個(gè)干兒子（因?yàn)樵谖覜]去之前，其他服務(wù)生每次都是板著臉，不愿意送，或是變相的要小費(fèi)）

我始終沒同意認(rèn)他這個(gè)干爹，不過還是做了忘年交。他經(jīng)常邀我到他家做客，后來才知道，他的作業(yè)場(chǎng)所就在酒吧后面的老工房里，沒有店面，平時(shí)都是兩口子騎車叫賣，或是送貨上門。幾年的時(shí)間，他們竟然基本上壟斷了半個(gè)唐山的夜場(chǎng)，和地下商場(chǎng)的外賣。那個(gè)時(shí)候還沒有美團(tuán)等外賣服務(wù)。

就這樣他們除了便宜的房租費(fèi)（三間老房子，一年才3000塊），利潤很可觀。

老戴總是希望我跟他干，也很用心的教我，怎奈那時(shí)的我根本不感興趣，現(xiàn)在真后悔

下面就是當(dāng)時(shí)老戴教我的鴨貨技術(shù)

（由于現(xiàn)在的人們對(duì)于，色素，添加劑忌諱莫深，文中已經(jīng)刪除）

1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

老戴旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

老戴旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

羅偉旁白：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開、下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。

老戴旁白：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。

鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）