疫情下，餐飲業(yè)是被重傷的行業(yè)之一。疫情過后，能幸存下來的店鋪，如何涅槃重生，如何在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的行業(yè)突圍而出？看看旁邊的日本島國(guó)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。那里的強(qiáng)者是如何做出一家又一家的爆款店的呢？先說答案，用日本有名的蔦屋書店老板的話來說就

疫情下，餐飲業(yè)是被重傷的行業(yè)之一。

疫情過后，能幸存下來的店鋪，如何涅槃重生，如何在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的行業(yè)突圍而出？

看看旁邊的日本島國(guó)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。

那里的強(qiáng)者是如何做出一家又一家的爆款店的呢？

先說答案，用日本有名的蔦屋書店老板的話來說就是，做一家顧客想來的店，顧客才會(huì)來。

你會(huì)說，這不是正確的廢話嗎？

那一起看看日本人是怎么用“走心”的玩法做到的？讓回頭客超8成！

1 連鎖餐飲在節(jié)節(jié)敗退

各種特色店大行其道

和民（Watami）是一個(gè)日本大眾居酒屋連鎖品牌，在日本國(guó)內(nèi)擁有約730家連鎖門店。

但就在2020年3月1日，和民關(guān)閉了他在中國(guó)的最后一家門店——深圳萬(wàn)象城店，成為疫情下首家退出中國(guó)的日企。

很多像“和民”這樣的餐飲連鎖在日本國(guó)內(nèi)也艱難求存，表面原因是顧客的審美疲勞，更多是來自市場(chǎng)上很多小而美的爆款餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)。

1、自救的老字號(hào)

有一家叫“養(yǎng)老乃瀧”的日本老字號(hào)居酒屋，已經(jīng)從原來的1000多家店鋪，到現(xiàn)在剩下400多家店鋪。

“養(yǎng)老乃瀧”為了擺脫“老字號(hào)”帶來的“陳舊”形象，為了自救，開創(chuàng)了一個(gè)年輕化新品牌叫“一軒め酒場(chǎng)”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）。

在店的門口辟出一塊地方，推出了十分吸引年輕人眼球的，會(huì)說話的“機(jī)器人居酒屋-0軒め酒場(chǎng)”（寓意你下班后的第零家居酒屋）。

在東京池袋的“機(jī)器人居酒屋”前，每到飯點(diǎn)，都有很多年輕上班族過來排隊(duì)購(gòu)買機(jī)器人的調(diào)酒，她們的理由是：她（機(jī)器人）的俏皮話太逗了，忍不住要過來撩她一下。

2、100種口味的茶酒居酒屋

近來在東京池袋出現(xiàn)了一家每天爆滿的居酒屋，名字叫“茶割”（寓意在酒里混進(jìn)茶）。

菜單是由100個(gè)格子組合成的表格，分別是橫向10種茶的選擇，豎向10種酒的選擇，也就是你可以在100種味道種選擇自己喜歡的“茶割”特飲。400日元起，不同組合追加不同費(fèi)用。

同樣的玩法，“茶割”還提供了100種口味的“炸雞”選擇，你自己從10種雞肉的部位，和10種調(diào)味料中選擇為你定制的“炸雞”。

目前最受歡迎的是“雞腿肉”x“mojito”（雞尾酒味道的炸雞腿）。

這個(gè)玩法跟國(guó)內(nèi)的某點(diǎn)奶茶品牌的自選味道的玩法有些相近。

“茶割”的店長(zhǎng)說，100種味道的特飲 + 100種味道的炸雞，會(huì)讓客人有種要挑戰(zhàn)所有味道的沖動(dòng)，顧客的新鮮感會(huì)保持很久，目前每天都是爆滿的。

2 連鎖餐飲集團(tuán)副總下海，連造3家爆品店

接下來，我要介紹一個(gè)日本餐飲界的神人 —— 大久保。

他在一個(gè)連鎖餐飲品牌“塚田農(nóng)場(chǎng)”，從一個(gè)普通的店員，一步步帶領(lǐng)他所在的幾家分店都做成了繁盛店，在30歲的時(shí)候，就成為了集團(tuán)公司的副社長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)他還出過一本書，叫《對(duì)兼職工好的餐飲店都會(huì)繁盛》。

但在兩年前，他不滿足于以一成不變的連鎖方式給所有人提供服務(wù)了，辭職下海，以他“走心”的餐飲服務(wù)能力，兩年間接連打造了3家各有特色的爆款餐飲店。

第一家爆款店：烏森百薬——地道菜品的產(chǎn)地直供，原汁原味

在東京新橋區(qū)，這里是日本最多精英上班族聚集的地方，也是聚集全日本最多強(qiáng)者居酒屋的激戰(zhàn)區(qū)。

大久保辭職后選擇了在這里做起了他的第一家爆款店：烏森百薬。

大久保提起開這家烏森百薬的理念，他說：?我想做一家店，一家把客人，供應(yīng)商、店員都樂也融融的店。菜品是根據(jù)客人的要求嚴(yán)選的，有比自家更好吃的菜品就外購(gòu)回來提供給客人，酒水也是以業(yè)內(nèi)最好的推薦為標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的。?

現(xiàn)在來看看，這家烏森百薬，怎么在激戰(zhàn)區(qū)，3個(gè)月就做到人家1.5倍的業(yè)績(jī)？

• 菜品嚴(yán)選，25道菜中，只有5道是自家產(chǎn)品烏森百薬的理念就是居酒屋中的“美食收藏家”，把全日本的名店料理，獲過獎(jiǎng)的菜品都采用產(chǎn)地直送，半成品到店加工，并標(biāo)明例如“北海道第一餃子店：寶永餃子”、“兩次全國(guó)炸雞冠軍：禪閣炸雞”等等。

  這些料理，都是大久保親自走遍全日本去到當(dāng)?shù)仄穱L嚴(yán)選的。并且與供應(yīng)方一起考究如何以半成品的形態(tài)提供給烏森百薬。比如，餃子是生鮮運(yùn)到，然后在店里只要上鍋一煎，就可以出臺(tái)了。比如炸雞是雞肉與調(diào)味粉一同送到，然后店里只要混搭上，一炸就可以出臺(tái)了。既節(jié)省店員的制作成本，又能輕松地讓顧客在東京就能嘗遍全國(guó)20多道美味料理。

• 多功能化運(yùn)營(yíng)烏森百薬一天有好幾個(gè)身份轉(zhuǎn)化，白天是午餐+咖啡店，傍晚是站立式小酒館，晚上是居酒屋，再深夜點(diǎn)會(huì)變成酒吧感覺。這樣能滿足不同目的的利用人群，讓店鋪的翻臺(tái)率大大增加。

• 酒水不固定，只聽顧客的提供的酒水并沒有指定的而品牌，經(jīng)常會(huì)聽取品酒的客戶的建議來進(jìn)行新酒水的采購(gòu)，這樣一來，客人的粘性會(huì)增加，在烏森百薬里的酒水和食物的訂單比例達(dá)到5：5，確保了高收益率。

• 然后，為了活躍門店和顧客的互動(dòng)，吸引更多的人關(guān)注烏森百薬，門店會(huì)舉行一些比如“Miss好酒小姐”的選舉。讓參賽者做指定日子的兼職服務(wù)員。

第二家爆款店：里山transit.——情系地方老百姓，餐廳本身就是一份送給鄰里的禮物

再來看看大久保送給地方老百姓的一家爆款店——里山transit.

這家位于千葉縣郊區(qū)爆款餐飲店，到處洋溢著人情味。

走近餐廳，你就可以看到門口有一個(gè)精致的儲(chǔ)物架子，上面寫著“里山RECYCLE（分享盒子）”，是給附近的農(nóng)戶們把吃不完的新鮮收獲的蔬菜，貢獻(xiàn)出來分享給其他人的收納架。

大久保的餐廳會(huì)把這些村民分享的食材，做成菜品，免費(fèi)送給來店的客人品味。

店里很多客人都是一周至少來四五次的村民，有白天過來看書的退休老人家，有晚上過來吃飯的一家大小，基本上都是互相認(rèn)識(shí)的同住在鎮(zhèn)上的村民們。大家都把這里當(dāng)成了除了辦公室和家以外的，愿意浪費(fèi)時(shí)間的第三空間。

餐廳每月會(huì)舉辦一次“票選你最想吃的”活動(dòng)。讓大家把想吃到的料理寫在投票紙上，幾乎每次都能收集到兩三百?gòu)堖x票。

然后，在公布選舉結(jié)果后，餐廳會(huì)很重視這個(gè)新追加的菜品，比如有一個(gè)月的選出的結(jié)果是“豬肉涮鍋”，大久保會(huì)努力把這個(gè)新菜品與活躍本地村民的經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。

于是去尋訪了附近所有的豬養(yǎng)殖農(nóng)戶，后來還真就找到了瀕臨倒閉的祖?zhèn)髌放曝i“佐倉(cāng)豬”的養(yǎng)殖戶，跟他們簽下了長(zhǎng)期專供合同。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)這家餐廳正在實(shí)現(xiàn)大久保的理想：顧客可以在這里品嘗到他最想要的，顧客可以在這里分享他的勞動(dòng)果實(shí)，餐廳的員工全部來自本地，食材全部從本地采購(gòu)，真正用一個(gè)餐廳為載體，幸福著所有走進(jìn)這里的人。

第三家爆款店：らんたん——回味媽媽的味道，溫暖忙碌的你

最近大久保又在東京新宿，打造出了一家新的爆款店，叫らんたん（燈籠）。

這家店剛開不到一個(gè)月，天天預(yù)約爆滿。菜品理念是“小時(shí)候媽媽的味道”。

希望讓在東京忙碌打拼的東京漂們，能吃到媽媽的味道，菜品設(shè)定，前期全部調(diào)研來自店長(zhǎng)、廚師和店員的媽媽們，都是媽媽們拿手的地方料理，菜單上會(huì)明白地寫著“誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)的母親料理”，店剛開張，就被社交媒體爭(zhēng)相報(bào)道了。店里保持著大久保的一貫做法：募集來自顧客的“媽媽的味道”，往后也會(huì)陸續(xù)推出顧客期待吃到的菜品。

我想，在我打拼的城市，也有這么一家餐廳，能吃到我媽媽小時(shí)候給我做的祖?zhèn)鼷}焗雞翅的話，該有多幸福啊。估計(jì)らんたん店里正在就餐的顧客們，也都享受著這樣的幸福。

寫在最后

為什么大久保做出來的店，都真的成了顧客想來的店呢？

大久保這么回答：我是誰(shuí)不重要，顧客決定我是誰(shuí)，很重要。

-end-

來源 | 日本有錢途

整編 | 餐飲O2O-小貝

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