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烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，能去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒有料酒了，就用白酒代替，這樣可行嗎？
不少人認(rèn)為白酒中也含有酒精，因此在烹調(diào)中可用來代替料酒。
事實(shí)上，這樣做并不合適。
首先，白酒和料酒的成分有很大差別。料酒是黃酒的一種，其中酒精的含量在10%~15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。
其次，料酒中酒精含量較低，不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)的口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量過高會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞，從而影響口感，同時(shí)也會(huì)影響食物原有的風(fēng)味，留下濃重的酒精異味。
另外，料酒中大量的生香物質(zhì)不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增，其中的氨基酸也能和食物中的糖類物質(zhì)結(jié)合成芳香物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。
因此，用白酒代替料酒并不可取。但如果確實(shí)沒有料酒需要白酒救急的話，要注意加的量不要太多。
李原遠(yuǎn)