看酒花判斷白酒品質(zhì)，到底是一門玄學(xué)，還是有據(jù)可依？可以用這套中國酒業(yè)協(xié)會(huì)出的中國白酒標(biāo)準(zhǔn)樣，展示不同白酒的酒花狀態(tài)。一、什么是酒花？搖動(dòng)一瓶白酒，酒液表面形成一層泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。大體上，酒精度越高

看酒花判斷白酒品質(zhì)，到底是一門玄學(xué)，還是有據(jù)可依？可以用這套中國酒業(yè)協(xié)會(huì)出的中國白酒標(biāo)準(zhǔn)樣，展示不同白酒的酒花狀態(tài)。

一、什么是酒花？

搖動(dòng)一瓶白酒，酒液表面形成一層泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。大體上，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越細(xì)密，消散速度越慢。

二、酒花根據(jù)大小可做如下分類：

1、大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精度在60%~75%，以70%時(shí)最明顯。

2、小清花：酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度約在50%～60%，以58%時(shí)最為明顯。

3、云花：酒花大如米粒，互相重疊（可重疊二至三層），存留時(shí)間比較久，酒精度在40%～50%之間，46%時(shí)較為明顯。

4、二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒精度一般在15度到40度之間，在15%時(shí)最明顯。

5、油花：酒花有大米四分之一大小，布滿液面，是由高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%時(shí)最明顯。

三、白酒釀造師如何“看花摘酒”？

在我國白酒釀造技藝中，釀酒師通過“看花摘酒”來掌握白酒度數(shù)的高低。手藝好的釀酒技師，對(duì)酒精度的掌握可以控制在0.5度以內(nèi)。

在蒸餾時(shí)，剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散的很快，有花即散，這時(shí)候就需要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

四、白酒品酒師如何“觀花量度”？

“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評(píng)酒員需要掌握的一項(xiàng)基本評(píng)酒技巧。好的評(píng)酒員，通過看酒花和口感品評(píng)，對(duì)酒精度的判斷準(zhǔn)確到0.5%以內(nèi)。

他們憑借經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一些規(guī)律：60%以上的酒，酒花大，消失得比較快；52%～56%之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍細(xì)，持續(xù)時(shí)間比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特別細(xì)，持續(xù)時(shí)間特別短。

不同香型、不同工藝的白酒，酒花狀態(tài)均有所不同?？偨Y(jié)而言就是酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。以濃香型白酒古井貢酒年份原漿1979年窖為例，搖晃杯子可見呈現(xiàn)小清花，如綠豆大小，且消散速度中上，但也因?yàn)檫@款酒度數(shù)不同，酒液表面的張力不同，因而搖動(dòng)酒瓶形成的酒花的大小、持留時(shí)間也不同，所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考。

根據(jù)酒花來判斷酒質(zhì)，更適合我國傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。相比之下，液態(tài)法白酒的酒花不那么明顯，且消散要快一些。不僅如此，隨著勾調(diào)原料的豐富，增稠劑等添加劑的出現(xiàn)，“看花鑒酒”已經(jīng)越來越難反應(yīng)酒質(zhì)好壞了。