“蒸餾酒”“烈酒”，這兩個詞在酒吧夜場使用率蠻高的。我有些學(xué)生平時不去酒吧，偶爾會陪客戶去，他們一聽到“蒸餾酒”“烈酒”，就會懵圈，“誒，這是什么意思？它們是什么酒？”廣東是個美食圣地。你也知道，鄭小塔就是個資深吃貨。我經(jīng)常跟朋友們?nèi)V州、

“蒸餾酒”“烈酒”，這兩個詞在酒吧夜場使用率蠻高的。

我有些學(xué)生平時不去酒吧，偶爾會陪客戶去，他們一聽到“蒸餾酒”“烈酒”，就會懵圈，“誒，這是什么意思？它們是什么酒？”

廣東是個美食圣地。你也知道，鄭小塔就是個資深吃貨。我經(jīng)常跟朋友們?nèi)V州、潮州和順德等地，尋覓美食小吃。

有幾次，廣州當(dāng)?shù)嘏笥颜埧妥鰱|，他們知道我是品酒師課程講師，要請我喝酒，這一喝酒，什么蒸餾酒、烈酒等名字又都冒出來。

同去的幾個朋友，平時滴酒不沾的，聽了直犯迷糊，“什么是蒸餾酒？”“哪些是烈酒？”

這篇文章，我來講講“蒸餾酒”“烈酒”這個話題。

蒸餾酒、烈酒的意思，我在《餐桌上的“酒”，到底有哪幾類？-酒-快速成為吃喝專家！-》有過具體講述，根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)對它們的定義，“蒸餾酒，也叫做烈酒，以水果、糧谷、薯類、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)勾調(diào)而成的飲料酒?！?/p>

那么，國內(nèi)餐廳酒吧里，常見的蒸餾酒和烈酒有哪些，制作工藝上又有什么相同和區(qū)別？（為表達(dá)簡潔，以下蒸餾酒和烈酒，都統(tǒng)稱為蒸餾酒）

了解這些后，下次去酒吧夜場就會很輕松，知道他們在講什么。

或在餐廳里，跟廣東和福建朋友吃飯，也能清楚聊天內(nèi)容，該如何回答，畢竟，這兩個是蒸餾酒的飲用大省?。?/p>

1

常見蒸餾酒，中國白酒

先從中國的蒸餾酒講起。

白酒，也叫燒酒，是國內(nèi)餐廳里最常見的蒸餾酒。

夜宵大排檔的江小白、紅星二鍋頭，普通餐廳的洋河海之藍(lán)、天之藍(lán)、舍得、汾酒、劍南春，高檔商務(wù)宴請的茅臺酒、五糧液等，都是白酒的著名品牌。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，白酒在中國的起源是12世紀(jì)的金朝。之前，中國人飲用的酒為米酒和黃酒等發(fā)酵酒。

我跟杭州一些茅臺收藏家走得比較近，有時跟他們吃飯，向他們討教些白酒方面的知識。

他們告訴我，“鄭小塔，中國的白酒主要分布在兩大區(qū)域，一個是京杭大運(yùn)河沿岸區(qū)域，另一個是自山西，經(jīng)陜西，到四川和貴州的古鹽道區(qū)域，我國著名的白酒品牌基本上集中在這兩大區(qū)域?！?/p>

白酒的原料有高粱、小麥、大米、玉米等，其中高粱是主要原料，比如茅臺酒的原料就是高粱。

白酒的制作工藝主要有兩道，先發(fā)酵，后蒸餾。

這些你也要多了解下，下次酒桌上可以講給大伙聽。

發(fā)酵是怎么回事呢？簡單來說，就是將蒸煮過的谷物原料，跟曲藥（酒麯）混合，進(jìn)行糖化，將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后，加入酵母，葡萄糖與酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，獲取到“含有酒精”的糧酒混合物。

接著，進(jìn)行蒸餾。把糧酒混合物放在鍋爐里，高溫加熱，利用乙醇的沸點(diǎn)比水低的特性，取得蒸餾溶液，冷卻后收集起來，“掐頭去尾（傳統(tǒng)工藝）”，就是白酒。

雖然，中國有各種類型的白酒，但制作過程大同小異，基本如上所述。

中國白酒的味道，以“十二種香型”為特點(diǎn)，其中醬香型、濃香型、清香型和米香型，又是白酒的四大基本香型。所以，如果你想感受白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，不妨從這四種香型著手。

我記得，白酒行業(yè)有句行話“曲定香型”，直白點(diǎn)說，也就是曲藥（酒麯）決定白酒香型的基本風(fēng)味！

2

常見蒸餾酒，伏特加

伏特加 Vodka，是酒吧里常見的蒸餾酒。

不過，國內(nèi)酒吧里，伏特加用來直接飲用的很少，多用來調(diào)制雞尾酒，它是雞尾酒的常用基酒，也因此，在中國銷量不大。對于伏特加的品牌，我們知道甚少，也屬正常。

令人意想不到，伏特加在全世界是屬于銷售量最大的蒸餾酒，大概占據(jù)世界蒸餾酒的20%。我第一次看到這個數(shù)字時，也十分驚訝！國內(nèi)國外差別這么大！

據(jù)推測，伏特加于15世紀(jì)面世，波蘭法院的文件中開始有文字記載。

雖然，全世界都能出產(chǎn)伏特加，但以俄羅斯、波蘭、瑞典產(chǎn)的，尤為出名。

制作伏特加，主要是土豆、蜂蜜、谷物等原料。當(dāng)然，也有人說，任何農(nóng)作物釀造的酒液都可以用來制取伏特加，包括奶酪（乳制品）。

伏特加是蒸餾酒，所以制作方式也是先發(fā)酵，后蒸餾。

先把谷物、土豆等原料糖化成葡萄糖，然后，葡萄糖再跟酵母產(chǎn)生酒精反應(yīng)。接著，經(jīng)過蒸餾過程，制取出酒精，就是伏特加。

但伏特加的蒸餾工藝有些特殊，需要反復(fù)蒸餾，蒸餾3、4次是至少的，多的蒸餾8次、10次，也屬正常，目的為了制取出接近純乙醇的蒸餾酒。

在大部分國家，伏特加的酒液要反復(fù)蒸餾到95~96%酒精度，并且，還要加入活性炭等物質(zhì)，來去除酒中雜質(zhì)和原有味道。

當(dāng)然，伏特加裝瓶前，通常還會加入軟水來降低酒精度（酒稅原因），最終將酒精度降至40度左右。

在我看來，伏特加喝起來就是一股酒精的味道，不管它是土豆、小麥、甜菜、蜂蜜釀造的，嘗起來都是酒精味。

即便，有些調(diào)味伏特加、伏特加藥酒，有特別的風(fēng)味，也都是后期人工添加和調(diào)制的。

3

常見蒸餾酒，白蘭地

白蘭地 Brandy，是國內(nèi)酒吧流行的蒸餾酒。

廣東人、廣西人和福建人，習(xí)慣在飯局宴請場合飲用白蘭地。前文講到，我有幾次去廣東，當(dāng)?shù)嘏笥炎顭崆榈恼写?，是一起品品白蘭地，而不是紅酒和白酒。

國內(nèi)酒吧夜場常見的路易十三 Louis XIII、人頭馬 Rémy Martin、馬爹利 Martell、軒尼詩 Hennessy，都是著名的白蘭地品牌。

尤其那句“人頭馬一開，好事自然來”，更讓白蘭地在中國家喻戶曉，我還為此寫了篇文章《“人頭馬一開，好事自然來”，這句廣告詞好在哪里？-白蘭地-快速成為吃喝專家！-》。

白蘭地的起源，差不多是在15世紀(jì)，到了16世紀(jì)被荷蘭人發(fā)揚(yáng)光大。全世界著名的白蘭地產(chǎn)地，是法國的干邑 Cognac 和雅文邑 Armagnac。

葡萄，是白蘭地的主要原料，雖然也有各種水果白蘭地，蘋果、桃子、草莓也能釀成白蘭地，不過非常少見?；旧希覀兒鹊降亩际瞧咸褳樵系陌滋m地。

白蘭地的制作工藝，同樣是先發(fā)酵，后蒸餾。我在杭州的品酒師課堂上，經(jīng)常跟同學(xué)們開玩笑，“我們把白葡萄酒倒在鍋?zhàn)永?，煮一煮，沸騰后，把鍋蓋上的蒸餾液，收一收，我們也能制作白蘭地?！?/p>

雖是說笑，但也點(diǎn)出白蘭地的制作工藝。跟白酒和伏特加不同的是，干邑白蘭地會在壺式蒸餾器里蒸餾2次，來確保酒液的品質(zhì)。

飲用白蘭地，其實(shí)是在品味酒精（酒液）在橡木桶中的陳年風(fēng)味。

至于白蘭地的等級高低，取決于酒液在橡木桶中的陳年時間長短，比如XO級別的白蘭地，意味著所有酒液都在橡木桶中至少陳放10年。

4

常見蒸餾酒，威士忌

威士忌 Whisky，是國內(nèi)最常見到的蒸餾酒。

酒吧KTV普通價位的芝華士 Chivas Regal、黑方 Black Label、藍(lán)方 BlueLabel、余市、杰克丹尼 Jack Daniel's，高端款型的麥卡倫 The Macallan、山崎、皇家禮炮 Royal Salute，這些都是威士忌的知名品牌。

有史料記載，威士忌在15世紀(jì)就已出現(xiàn)在英國的蘇格蘭地區(qū)，但蘇格蘭的威士忌據(jù)說又是從愛爾蘭傳入的。

歐洲的蘇格蘭、愛爾蘭，北美的美國、加拿大，還有日本，是著名的威士忌出產(chǎn)國。中國市場，又以蘇格蘭威士忌和日本威士忌最為有名。

威士忌的原料有大麥、小麥、黑麥和玉米等，都是當(dāng)?shù)厝菀撰@取到的原料。不過，日本威士忌用的是蘇格蘭的大麥芽，為了確?？谖兜恼谛?。

好多年前，鄭小塔學(xué)威士忌品酒師時，老師還給我們現(xiàn)場演示蒸餾威士忌的過程（如下圖）。

威士忌的制作過程，跟白蘭地特別相似，通常用的是壺式蒸餾器或柱式蒸餾器，除了原料方面有所不同。

例如，現(xiàn)在國內(nèi)流行的蘇格蘭單一麥芽威士忌，要我來說，就是把啤酒放在鍋里蒸一蒸，再收集下鍋蓋上的蒸餾液，就完事了！這個我在《飯局宴席上，有哪些“發(fā)酵酒”？-酒-快速成為吃喝專家！-》文章里講過。

決定威士忌風(fēng)味的主要是橡木桶（占70%），是用波本桶、雪莉桶陳年的，或用波特通、紅酒桶陳年的，還是最新冒出的黃酒桶。不同的橡木桶賦予威士忌不同的基本風(fēng)味。

對于蘇格蘭威士忌來說，傳統(tǒng)工藝用的燃料，給予威士忌一股濃郁的泥煤味，這是蘇格蘭威士忌的一大特色！

當(dāng)然，我在課堂上會解釋，威士忌的世界，又分成兩大陣營，單一麥芽威士忌和調(diào)和威士忌。

有個學(xué)生說，她沒聽明白。

于是，我繼續(xù)解釋，前者像是精品咖啡，注重個性化的風(fēng)味，各有各的獨(dú)特品質(zhì)，后者像是星巴克，千篇一律的統(tǒng)一味道，永遠(yuǎn)保持相同。

沒想到，我話音剛落，學(xué)生冒出一句，“鄭小塔老師，你是不是在‘黑’調(diào)和威士忌？”