自己在家做過(guò)鹵牛肉的朋友都知道，牛肉鹵熟以后縮水非常厲害，因?yàn)樯Ｈ庵懈缓乃侄紩?huì)被熱力逼出，脂肪也會(huì)融化到鹵汁中，一般來(lái)說(shuō)，一斤牛肉鹵出六兩左右的熟牛肉，也就是說(shuō)，加上人工成本和配料成本后，一斤鹵牛肉的價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于生牛肉的，但是我們?cè)?/p>

自己在家做過(guò)鹵牛肉的朋友都知道，牛肉鹵熟以后縮水非常厲害，因?yàn)樯Ｈ庵懈缓乃侄紩?huì)被熱力逼出，脂肪也會(huì)融化到鹵汁中，一般來(lái)說(shuō)，一斤牛肉鹵出六兩左右的熟牛肉，也就是說(shuō)，加上人工成本和配料成本后，一斤鹵牛肉的價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于生牛肉的，但是我們?cè)谝恍┦焓硵偽换蛘叱兄杏袝r(shí)候會(huì)看到特別便宜的鹵牛肉，有時(shí)候價(jià)格甚至比生牛肉還要便宜，這是怎么回事呢？

首先我們要把這些鹵牛肉默認(rèn)為真牛肉。假牛肉或者用其他肉代替，使用牛肉味添加劑的坑人做法我們就不討論了。雖然超市或者專門賣熟食的商販都有自己的進(jìn)貨渠道，拿到的牛肉價(jià)格要遠(yuǎn)低于市場(chǎng)的零售價(jià)，但這些并不是問(wèn)題的關(guān)鍵，畢竟再怎么低價(jià)，也不會(huì)低于市場(chǎng)價(jià)的兩倍，而一塊牛肉到了商販?zhǔn)种?，他們的加工方式很多都是我們想不到的?/p>

小心這些貓膩

我前兩天自己在家鹵牛肉，不想讓鹵出來(lái)的牛肉縮水那么厲害，就在網(wǎng)上查了查一些鹵牛肉的方法，沒(méi)想到還真發(fā)現(xiàn)了一些我們不知道的秘密，比如這個(gè)很久以前的論壇，很明顯都是業(yè)內(nèi)人士在談?wù)撊绾嘻u牛肉出肉率更高，看看這些添加劑的名字，我們一般人真的很少接觸，什么明膠，卡拉膠，大豆蛋白，注射法，水分保持劑，西式低溫工藝，真是五花八門，看的我都搞不清這是食品論壇還是化學(xué)論壇了。時(shí)間都已經(jīng)過(guò)去這么多年了，相比這些先進(jìn)的“烹飪”技術(shù)又會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，所以我們?nèi)绻谑袌?chǎng)上買到特別便宜的熟牛肉，就要多留意一下，嘗一下口感對(duì)不對(duì)，不要貪小便宜吃大虧。有些牛肉切開(kāi)以后發(fā)白，吃起來(lái)肉味很淡，有膠感，就要特別當(dāng)心了。

超市現(xiàn)在還經(jīng)常會(huì)買一種叫“叉燒牛肉”的熟牛肉，其實(shí)這種牛肉的做法就是用淀粉和一些復(fù)雜的加工工藝做成的，如果嫌鹵牛肉貴，吃這種叉燒牛肉也是可以的，雖然味道差了那么一點(diǎn)，但畢竟還算是可以入口的食物。

總之，在美食方面，要相信一分價(jià)錢一分貨，這倒也不是說(shuō)同類食物，價(jià)格高的一定是優(yōu)秀的，但可以肯定同類食物，價(jià)格極低的一定不是什么好貨。

附上幾種家庭鹵制牛肉的方法，出肉率高，味道好

鹵制牛肉一般都要選用新鮮的牛腱子肉，比較勁道有味道。好的鹵牛肉，切面會(huì)有鱗片狀的彩色彩虹反光，雖然這個(gè)現(xiàn)象很難解釋，但出現(xiàn)這種情況的一般都是新鮮的好牛肉。

做法一：牛肉用清水浸泡一晚，然后把水倒掉，用干黃醬和老抽均勻涂抹在牛肉外表，放置8小時(shí)以上，中間要翻一下面。最后將湯汁一同倒入鍋內(nèi)，放入桂皮、花椒、、白芷、大料等，大火煮開(kāi)5分鐘，轉(zhuǎn)微火悶上3個(gè)小時(shí)即可。

做法二：牛肉用鹽腌制一晚上，鹽要抹均勻，第二天用水沖干凈，切成大塊，放冷水中大火煮開(kāi)，撈出牛肉，放入鹵料中鹵制1小時(shí)，關(guān)火，牛肉撈出放到一邊冷卻（為了讓肉質(zhì)更緊），10分鐘后丟入鹵料中浸泡至少4小時(shí)以上，放到冰箱中過(guò)夜最好。

做法三：還有一種做法是全程靠燜，牛肉焯水以后，直接放置在鹵料中煮開(kāi)后，然后將鍋內(nèi)鹵汁溫度一直控制在60-70度之間，可以用智能電飯煲或者煤球爐實(shí)現(xiàn)，燜上一晚上，這樣做出來(lái)的牛肉特別入味，出肉率也高。

市井說(shuō)：牛肉煮時(shí)間越長(zhǎng)，牛肉的重量就會(huì)越輕，而且還會(huì)很硬，因?yàn)榕Ｈ庵械乃趾椭径急粺崃θ艹?，所以鹵牛肉的竅門就是”燜“和浸泡而不是煮。

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