有很多傳統(tǒng)粵菜因為做法繁復(fù)、耗時長而被很多餐廳移出菜牌。廣州永利飯店掌門人梅安利卻逆勢而行，堅持復(fù)原各種幾近失傳的傳統(tǒng)粵菜，希望將傳統(tǒng)味道帶給更多的食客。本期紅廚菜譜，梅安利為大家?guī)戆说来蠹覀鹘y(tǒng)手工菜。讓我們在領(lǐng)略傳統(tǒng)粵菜的精妙同時，一起

有很多傳統(tǒng)粵菜因為做法繁復(fù)、耗時長而被很多餐廳移出菜牌。廣州永利飯店掌門人梅安利卻逆勢而行，堅持復(fù)原各種幾近失傳的傳統(tǒng)粵菜，希望將傳統(tǒng)味道帶給更多的食客。

本期紅廚菜譜，梅安利為大家?guī)戆说来蠹覀鹘y(tǒng)手工菜。讓我們在領(lǐng)略傳統(tǒng)粵菜的精妙同時，一起為粵菜傳統(tǒng)文化傳承努力吧。

江南百花雞

△圖片來源：永利飯店供圖

＜主料＞

120天脆皮靚雞一只（凈重約3.5斤）。

＜輔料＞

墨魚膠、蝦膠各2兩。

＜調(diào)料＞

生粉、胡椒粉各5克。

＜制作＞

1、起出整塊雞皮，洗凈吸干水備用。

2、將墨魚膠、蝦膠調(diào)入上述調(diào)料，攪拌摔打至有粘性。

3、將起好的雞皮上生粉，再將百花膠釀上雞皮至平整，放入蒸柜蒸至7分鐘取出，切件擺齊整，淋上上湯芡，放上幾片小菊花葉裝飾即成。

金華玉樹雞

＜主料＞

海南文昌雞光雞一只（約3.5斤）。

＜輔料＞

切好的金華火腿、冬筍、冬菇各15片，菜心9條。

＜調(diào)料＞

上湯適量。

＜制作＞

1、先將冬菇、冬筍、火腿分別切日字片備用（各15片左右）；菜心用開水灼熟備用。

2、將雞用上湯浸熟，微火浸20分左右即可撈起。

3、將浸好的雞起骨，只要雞胸、雞腿、雞翅三個部位，砍日字件約15件。

4、將切好的火腿、冬筍、冬菇片、雞肉4塊片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行雞的中間位置，每行三條，排好后淋上上湯芡即可。

失傳八寶鴨

＜主料＞

90天青頭鴨（約3斤）。

＜輔料＞

干蓮子、干百合、瑤柱、板栗、去皮綠豆、糯米、鴨腎球、咸蛋黃各5錢。

＜調(diào)料＞

五香粉、鹽、香油各5克，上湯適量。

＜制作＞

1、青頭鴨去骨洗凈備用；將八種原料用冷水浸透分別上柜蒸15分鐘至熟備用。

2、將蒸好的八種原料加入五香粉、鹽、香油，拌勻后釀入鴨內(nèi)，用竹簽將口縫好，再用水草將鴨扎至葫蘆形。

3、將鴨飛水，用老抽上色，均勻涂勻整個鴨身，入220度油溫的油鍋炸20秒，定色定型后撈起。

4、上湯調(diào)好味，放入鴨上柜蒸35分鐘后取出，取出水草、竹簽，用扣出來的湯水打芡淋上鴨身，加幾朵西蘭花點(diǎn)綴即可。

傳統(tǒng)五杯鵝

＜主料＞

佛山草鵝光鵝一只（6斤左右）。

＜香料＞

果皮、生姜、八角、草果、香葉、丁香、蔥頭、桂皮。

＜調(diào)料＞

白醋1支，生抽1斤，廣東米酒250克，冰糖8兩，老抽各小許，鹽5錢。

＜制作＞

1、先將鵝去內(nèi)臟洗凈飛水，用老抽抹勻鵝身，熱油180度炸至上色，撈起瀝油備用。

2、起鍋落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各種香料，調(diào)入鹽，燒開后放入炸好的鵝，先用中火燜30分鐘，再用大火碌15分鐘至表面麥芽糖色即可撈起，食用時砍件，淋上原汁即可。

脆皮大腸

＜主料＞

精選新鮮豬大腸頭前25厘米。

＜白鹵水配方＞

一斤大腸頭，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜蔥、干蔥各2兩，鹽3兩，白胡椒打碎5錢。

＜調(diào)料＞

脆皮水（白醋1支，麥芽糖2兩，拌勻即可）。

＜制作＞

1、白鹵水所用材料一起入鍋，調(diào)味，煮開備用。

2、大腸頭洗凈飛水，放入白鹵水煲50分鐘至熟，取出洗凈后上脆皮水，吊起風(fēng)吹一夜。

3、有訂單時取吹好的大腸頭，先用3成油溫（90度）慢火浸炸至浮面（約6-8分鐘），然后油溫升到150度，炸至硬身金紅色后撈起，切片即可。

仙鶴神針（鴿吞翅）

＜主料＞

妙齡乳鴿1只，魚翅1兩。

＜輔料＞

火腿、瑤柱適量。

＜制作＞

1、乳鴿去骨，皮肉盡量保持完整，洗凈備用。

2、魚翅、火腿絲、瑤柱調(diào)入鹽拌勻，讓入乳鴿內(nèi)，用竹簽縫好。

3、乳鴿飛水，放入雞湯燉3小時即成。

4、上桌時湯肉分離，客人先喝湯，乳鴿再用鮑汁煀至金紅色上碟，淋上鮑汁即成。

普寧豆醬焗脆肉羅非

＜主料＞

脆肉羅非魚1條（約3斤）。

＜輔料＞

蔥、香菜少許，姜件、干蔥、蒜子各一兩。

＜調(diào)料＞

普寧豆醬100克，花生油、生粉各15克。

＜制作＞

1、羅非起肉切片，放入黃豆醬、鹽、花生油、生粉拌勻備用。

2、燒熱砂鍋至起清煙，放油入姜、干蔥、蒜子爆香，將羅非片放至上面，擺平蓋上鍋蓋，沿著鍋邊撒入白蘭地，燒焗5分鐘后開蓋，加入香菜、蔥、尾油，即可上桌。

糖沙翁（冰花蛋球）

＜材料＞

中筋面粉，雞蛋，牛油，細(xì)砂糖。

＜制作＞

1、鍋中放入15克牛油、150克水，水煮開后關(guān)火，倒入和水等量中筋面粉，迅速混合均勻。

2、倒入盆中，把面團(tuán)揉搓均勻至無干粉狀態(tài)（非常燙，建議戴手套）。

3、取5個雞蛋，逐個加入揉好的面團(tuán)中，繼續(xù)揉搓至面團(tuán)基本吸收完蛋液，繼續(xù)加入下一個。

4、油溫至90度，小面團(tuán)下油鍋，炸至膨脹升溫至180度，膨脹后升至200度，讓蛋球充分膨脹翻滾。

5、炸好的蛋球撈出，趁熱撒入細(xì)砂糖，裹勻即可裝盤。