科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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我相信只要是稍微懂一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人，在購(gòu)買(mǎi)東西時(shí)都知道看食品的配料表。那么在蛋白粉、增肌粉或者嬰兒奶粉等食品中，有一種配料的「出鏡率」還是比較高的，那就是麥芽糊精。這種配料一般來(lái)說(shuō)不太令人熟知，談及到的人也并不多，因此本文就帶大家仔細(xì)了解一下
我相信只要是稍微懂一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人，在購(gòu)買(mǎi)東西時(shí)都知道看食品的配料表。那么在蛋白粉、增肌粉或者嬰兒奶粉等食品中，有一種配料的「出鏡率」還是比較高的，那就是麥芽糊精。
這種配料一般來(lái)說(shuō)不太令人熟知，談及到的人也并不多，因此本文就帶大家仔細(xì)了解一下麥芽糊精。
麥芽糊精是什么？
麥芽糊精是一種多糖，是由許多其他糖分子組成的碳水化合物。分子結(jié)構(gòu)看起來(lái)就是這樣的：
為了更好地了解麥芽糊精是什么，我們有必要快速回顧三種不同的糖分子：
麥芽糊精就屬于最后一個(gè)類(lèi)別，因?yàn)樗且粋€(gè)很長(zhǎng)的重復(fù)葡萄糖分子鏈連接在一起的。
為了生產(chǎn)純麥芽糊精，淀粉類(lèi)食物，比如小麥、玉米、土豆和大米會(huì)在水中煮熟，然后暴露在各種酸和酶中，以將麥芽糊精與其他糖分離。這個(gè)過(guò)程就是水解，它被用于生產(chǎn)其他的一些產(chǎn)品，我們常說(shuō)的水解乳清蛋白粉就是水解工藝。
在這個(gè)過(guò)程中，含有麥芽糊精的液體被凈化、過(guò)濾和噴霧干燥，然后形成白色、幾乎無(wú)味的粉末。最終的產(chǎn)品看起來(lái)就是這樣的：
就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，麥芽糊精基本沒(méi)有什么維生素或者礦物質(zhì)，其中95%是碳水化合物，5%是水。
你可能知道，每克碳水化合物含有4kcal。因此，1g麥芽糊精就含有0.95g的碳水化合物和大約3.8kcal。
與葡萄糖、白面包和其他簡(jiǎn)單碳水化合物一樣，麥芽糊精的血糖指數(shù)（GI）高達(dá)100左右。這是因?yàn)?，麥芽糊精分子在腸道中會(huì)被很快分解成較小的葡萄糖，然后馬上吸收，導(dǎo)致血糖水平飆升。
哪些食物中含有麥芽糊精？
雖然健身界通常只將麥芽糊精與運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)聯(lián)系起來(lái)，但實(shí)際上它還有其他幾種用途。更具體一點(diǎn)說(shuō)，麥芽糊精通常被添加到食品中，以便保留食物風(fēng)味、通過(guò)幫助其他成分結(jié)合使產(chǎn)品變稠、改善質(zhì)地和口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期以及在保持質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的同時(shí)替換糖或脂肪等。
明白這一點(diǎn)后，我們就會(huì)知道，許多加工食品和飲料中都會(huì)含有麥芽糊精，這其中就有低熱量甜味劑、運(yùn)動(dòng)飲料、各種醬料、乳制品、早餐麥片、蛋白粉和蛋白棒以及嬰兒食品等等。
那么麥芽糊精對(duì)我們的身體成分或者健康有何影響呢？
麥芽糊精安全嗎？
根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA），麥芽糊精是一種公認(rèn)安全的食品添加劑，易消化且無(wú)毒。
同樣地，根據(jù)雀巢研究中心的科學(xué)家們?cè)?016年進(jìn)行的一項(xiàng)評(píng)估，用麥芽糊精代替葡萄糖似乎對(duì)健康沒(méi)有任何正面或者負(fù)面影響[1]。
當(dāng)然，需要記住的是，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說(shuō)法，“游離糖”不應(yīng)該超過(guò)我們每日總能量攝入的10%。攝入太多單糖會(huì)攝入大量的卡路里，從而帶來(lái)熱量盈余和體重增長(zhǎng)。此外，單糖中也沒(méi)有任何有益的營(yíng)養(yǎng)成分。
因此，并不是麥芽糊精本身對(duì)你不好。事實(shí)上，與大多數(shù)的糖一樣，只要你不長(zhǎng)期大量攝入，那么就不會(huì)帶來(lái)什么健康問(wèn)題。
麥芽糊精會(huì)影響腸道菌群?jiǎn)幔?/strong>
腸道菌群是指生活在腸道中的各種細(xì)菌，這些細(xì)菌在人體的許多不同功能中發(fā)揮著重要作用。比如，其中一些細(xì)菌有助于：
保持腸道內(nèi)不同微生物的多樣性和適當(dāng)平衡對(duì)健康同樣很重要。這是因?yàn)椋?strong>腸道菌群成分或者功能的變化與動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、過(guò)敏、糖尿病和炎癥性腸?。↖BD）等疾病和健康狀況有關(guān)。
再來(lái)看看麥芽糊精。雖然普遍缺乏它對(duì)腸道菌群影響的研究，但是有一些研究表明，像麥芽糊精這樣的糖類(lèi)可能會(huì)對(duì)腸道菌群的組成和功能產(chǎn)生負(fù)面影響[2]。
不過(guò)，你也不要太在意這些研究，因?yàn)閹缀跛械南嚓P(guān)研究都是在動(dòng)物身上進(jìn)行的，結(jié)果不一定適合人類(lèi)（人體腸道的解剖結(jié)構(gòu)和功能在很多方面都不同，宿主的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量也不同）。
其次，關(guān)于腸道菌群對(duì)人體健康影響的許多研究都是推測(cè)性的，我們對(duì)飲食、運(yùn)動(dòng)和其他習(xí)慣的微小變化如何影響它的組成仍然不太清楚，更不知道它們?nèi)绾斡绊懳覀兊慕】怠?/p>
總的來(lái)說(shuō)，適當(dāng)攝入麥芽糊精是不會(huì)對(duì)腸道菌群有什么負(fù)面影響的。
麥芽糊精會(huì)導(dǎo)致蛀牙嗎？
蛀牙是由口腔細(xì)菌產(chǎn)生的酸引起的牙齒損壞。細(xì)菌以食物殘?jiān)蛘哐例X表面的糖類(lèi)為食，導(dǎo)致它們分泌酸性物質(zhì)。這種酸會(huì)溶解牙齒的硬組織（牙釉質(zhì)、牙本質(zhì)和牙骨質(zhì)），從而導(dǎo)致蛀牙。而嘴里的細(xì)菌則喜歡吞下麥芽糊精。
因此，麥芽糊精可以通過(guò)在口腔中喂養(yǎng)產(chǎn)酸細(xì)菌而導(dǎo)致蛀牙也就不足為奇了。
但值得注意的是，所有形式的糖都是如此，無(wú)論是天然的還是有機(jī)的。事實(shí)上，麥芽糊精比其他種類(lèi)的糖對(duì)產(chǎn)酸細(xì)菌的喂養(yǎng)效果要差不少。
比如，利茲大學(xué)的科學(xué)家們對(duì)10名成年受試者進(jìn)行了一項(xiàng)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，含有麥芽糊精的飲料比含有蔗糖的飲料刺激酸性物質(zhì)的產(chǎn)生要少得多[3]。也就是說(shuō)，攝入普通的方糖會(huì)使口腔中的細(xì)菌產(chǎn)生比攝入麥芽糊精更多的酸。
保護(hù)牙齒免受麥芽糊精（和所有其他糖）負(fù)面影響的最佳方法就是保持良好的口腔衛(wèi)生，包括每天刷牙和使用牙線(xiàn)，適量食用添加糖。
麥芽糊精對(duì)運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)有潛在好處嗎？
一般來(lái)說(shuō)，你需要盡可能少攝入像麥芽糊精這樣的加工糖類(lèi)。雖然它本身無(wú)害，但是卻容易攝入過(guò)量而且不含有任何微量營(yíng)養(yǎng)素和纖維素等等。
但話(huà)雖如此，在有一些情況下攝入像麥芽糊精這樣的快速吸收糖類(lèi)還是有一定幫助的。
在耐力訓(xùn)練領(lǐng)域，麥芽糊精通常被加入到運(yùn)動(dòng)飲料中來(lái)幫助運(yùn)動(dòng)員供能并且保持水合狀態(tài)。不過(guò)為了更好理解為什么麥芽糊精被添加到運(yùn)動(dòng)飲料中，我們應(yīng)該先簡(jiǎn)單了解一下導(dǎo)致耐力訓(xùn)練中疲勞的原因。
一般來(lái)說(shuō)，造成耐力訓(xùn)練期間疲勞和運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)下降的最重要營(yíng)養(yǎng)因素是體內(nèi)糖原儲(chǔ)備的耗盡和因?yàn)槌龊购秃粑鼘?dǎo)致的脫水。
運(yùn)動(dòng)飲料就能通過(guò)幫助身體恢復(fù)糖原儲(chǔ)備和水合狀態(tài)來(lái)改善運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。你可能會(huì)想，直接加單糖不就好了嗎，為什么要加麥芽糊精？
對(duì)于耐力運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，高血糖指數(shù)的多糖（比如麥芽糊精）比單糖（比如葡萄糖）要好的原因是它們的高分子量。
在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，“理想的”碳水化合物是指在盡可能少的碳水化合物顆粒中含有盡可能多的能量，而麥芽糊精就非常不錯(cuò)。這是因?yàn)椋?strong>在飲料滲透壓（溶解在液體中的顆粒濃度）取代血液滲透壓之前，來(lái)自單一碳水化合物來(lái)源中的碳水化合物顆粒的百分比是有限的。如果它真的超過(guò)了血液的滲透壓，那么它會(huì)導(dǎo)致液體從血液流向腸道，從而導(dǎo)致腸胃不適。
大家可以這么想：如果運(yùn)動(dòng)飲料不能有效地被腸道吸收，那么運(yùn)動(dòng)飲料中的碳水化合物分子就存在于腸道中，它們會(huì)將水分從體內(nèi)吸收到腸道中。在你進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，這種感覺(jué)不會(huì)非常舒服。尤其是在長(zhǎng)時(shí)間的耐力訓(xùn)練中，你需要消耗大量的碳水化合物來(lái)維持你的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。
像葡萄糖這樣的單糖在這方面特別糟糕，因?yàn)樗鼈冊(cè)谶\(yùn)動(dòng)中不能被腸道有效吸收。不過(guò)，像麥芽糊精這樣的多糖很容易被吸收，不太可能產(chǎn)生這些負(fù)面影響。
麥芽糊精與手術(shù)后的恢復(fù)
在手術(shù)之前，病人通常至少要禁食6-8小時(shí)。之所以這么建議，是為了減少肺部吸入胃內(nèi)容物的風(fēng)險(xiǎn)。然而，這段禁食期可能會(huì)增加身體對(duì)手術(shù)的應(yīng)激反應(yīng)，從而對(duì)患者的康復(fù)產(chǎn)生負(fù)面影響。
更具體地說(shuō)，手術(shù)通常會(huì)導(dǎo)致一種分解代謝狀態(tài)，伴隨著暫時(shí)的胰島素抵抗、炎癥和術(shù)后不適，所有這些都可能因術(shù)前長(zhǎng)時(shí)間禁食而惡化。
此時(shí)麥芽糊精就有用處了。一些研究表明，術(shù)前幾小時(shí)攝入麥芽糊精可以減少我剛剛提到的負(fù)面影響，加快術(shù)后恢復(fù)[4]。
看到這里也許你又想問(wèn)，為什么使用麥芽糊精，而不是其他的碳水化合物來(lái)源？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，兩個(gè)原因。
第一，正如大家剛才了解到的，麥芽糊精具有高分子量，因此它可以提供更容易消化的能量，同時(shí)限制滲透壓，增強(qiáng)胃排空，防止胃腸不適。
第二，麥芽糊精是無(wú)嗅無(wú)味的，這意味著它可以有效地用于科學(xué)研究，而受試者無(wú)法分辨他們是處于對(duì)照組還是干預(yù)組。換句話(huà)說(shuō)，它減少了安慰劑效應(yīng)干擾結(jié)果的機(jī)會(huì)。
麥芽糊精有哪些代替品？
雖然在適當(dāng)攝入下，麥芽糊精是安全的，但有些人可能還是比較擔(dān)心。因此，比較好的方法就是少買(mǎi)預(yù)包裝和高度精制的食物，自己多在家做著吃。
然而，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多烘焙食譜都會(huì)將麥芽糊精作為增稠劑。不過(guò)幸運(yùn)的是，你可以考慮用一些食品增稠劑代替麥芽糊精：
總結(jié)
麥芽糊精是一種高血糖指數(shù)的多糖，由淀粉制成，通常以白色、幾乎無(wú)味的粉末形式存在。
它通常作為增稠劑添加到加工食品中，以改善口感、質(zhì)地和保質(zhì)期。在許多“健康”食品中，比如蛋白棒、低熱量甜味劑和蛋白粉中也經(jīng)常存在。
雖然有些人擔(dān)心麥芽糊精可能會(huì)損害腸道健康，促進(jìn)蛀牙，但大多數(shù)研究表明，麥芽糊精對(duì)人體食用是完全安全的。只要你注意量，就不太可能引起任何健康問(wèn)題。
參考文獻(xiàn)：
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[2]Sara C Di Rienzi, Robert A Britton, Adaptation of the Gut Microbiota to Modern Dietary Sugars and Sweeteners, Advances in Nutrition, ,nmz118.
[3]Al-Khatib GR, Duggal MS, Toumba KJ.An evaluation of the acidogenic potential of maltodextrins in vivo.J Dent. 2001 Aug;29(6):409-14.
[3]Pimenta GP, de Aguilar-Nascimento JE.Prolonged preoperative fasting in elective surgical patients: why should we reduce it?Nutr Clin Pract. 2014 Feb;29(1):22-8.
丁俊華