時(shí)至今日，食用油已經(jīng)是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對(duì)于油脂的獲取，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的探索和演變，直到今天還在繼續(xù)發(fā)展。動(dòng)物油脂是人們最初的食用油根據(jù)史料記載和考古發(fā)現(xiàn)，在漢代以前人們的主要食

時(shí)至今日，食用油已經(jīng)是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對(duì)于油脂的獲取，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的探索和演變，直到今天還在繼續(xù)發(fā)展。

動(dòng)物油脂是人們最初的食用油

根據(jù)史料記載和考古發(fā)現(xiàn)，在漢代以前人們的主要食用油是從動(dòng)物脂肪中提取的油脂。

1、動(dòng)物油脂的發(fā)現(xiàn)源于人類學(xué)會(huì)用火。

根據(jù)史前考古學(xué)和史前人類的研究，原始人類最初是吃生的事物果腹的，后來(lái)人們學(xué)會(huì)用天然火將食物烤熟進(jìn)食，并保存天然火；在50萬(wàn)年前左右，原始人類學(xué)會(huì)使用鉆木取火的方式獲取火焰，這是人類歷史上具有里程碑意義的事件。

在原始人類利用火焰將獵取的野生動(dòng)物的肉加熱、烤熟過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有動(dòng)物油脂析出的現(xiàn)象，久而久之，人們發(fā)現(xiàn)動(dòng)物油脂具有獨(dú)特的香氣，并使的肉類更加美味。

豬油

2、動(dòng)物油脂獲取途徑的變遷，見證了農(nóng)業(yè)文明的崛起。

在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，人們都通過(guò)狩獵獲取野生動(dòng)物，然后通過(guò)熬煉獲取動(dòng)物油脂。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人類社會(huì)逐漸出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)，人們可以通過(guò)蓄養(yǎng)的動(dòng)物來(lái)獲取動(dòng)物油脂。這得益于社會(huì)生產(chǎn)力的進(jìn)步和人類的智慧，而動(dòng)物油脂獲取途徑的變遷，也見證了我國(guó)農(nóng)業(yè)文明的崛起。

人們?cè)趯?dòng)物油脂長(zhǎng)時(shí)間的應(yīng)用于烹調(diào)的過(guò)程中，還對(duì)應(yīng)時(shí)節(jié)、人群、個(gè)體等因素，得出了一套具有指導(dǎo)意義的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，直到現(xiàn)在對(duì)于人們食用動(dòng)物油脂仍舊有指導(dǎo)意義。下邊有一段節(jié)選自《周禮》、《禮記》應(yīng)用動(dòng)物油脂的記載。

《周禮·天官·庖人》：凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。

《禮記》：膏用蔥，脂用韭。

3、動(dòng)物油脂最初大量應(yīng)用于照明。

原始人類在烤制動(dòng)物肉的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了動(dòng)物油脂，同時(shí)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物油脂具有燃燒性能好、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，于是動(dòng)物油脂被大量提煉，放置于油燈和涂抹在火把之上用于照明。

例如《史記·秦始皇本紀(jì)》中記載“以人魚膏為燭，度不滅者久之”，是說(shuō)秦始皇陵地宮中有人魚脂肪制作的長(zhǎng)明燈。

4、動(dòng)物油脂的商業(yè)化。

司馬遷的《史記·貨殖列傳》中有這樣的記載：“販脂，辱處也，而雍伯千金。”意思是說(shuō)在當(dāng)時(shí)有一個(gè)叫雍伯的人專門販賣膏脂，獲利千金。

這說(shuō)明在當(dāng)時(shí)民間對(duì)于動(dòng)物油脂的需求量很大，并且形成了加工和販賣動(dòng)物油脂的行業(yè)。而當(dāng)時(shí)動(dòng)物油脂的用途是有多樣的，主要用途是烹飪、照明，此外還可以作為制作藥材的材料等用途。

5、膏、脂之別及其文化意向的延伸。

在中國(guó)有句話叫做“民脂民膏”，一般用來(lái)形容包含人民辛勤血汗的財(cái)富。但膏、脂最初的含義其實(shí)是指動(dòng)物的脂肪。在《說(shuō)文解字》中稱“戴角者脂”，如牛羊脂肪；“無(wú)角者膏”，如豬脂肪。可見最初人們是用動(dòng)物頭上是否有角來(lái)區(qū)分膏和脂的。

但動(dòng)物脂肪在實(shí)際的應(yīng)用中，通常將未經(jīng)熬煉的固態(tài)動(dòng)物脂肪稱為脂，將已經(jīng)熬煉的液態(tài)動(dòng)物脂肪稱為膏。

到了后世，執(zhí)政者往往用“民脂民膏”的說(shuō)法警醒官員，體諒民生艱難，克己奉公。比如著名的“爾俸爾祿，民脂民膏；下民易虐，上天難欺”。

這是將膏脂這一實(shí)物上升為文化意向，并賦予其一定的警示、教育作用。

6、發(fā)展至今，動(dòng)物油脂的用途多種多樣。

食用和應(yīng)用動(dòng)物油脂的傳統(tǒng)從古代一直流傳到現(xiàn)代，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，動(dòng)物油脂的分類越來(lái)越細(xì)，人們對(duì)于動(dòng)物油脂的用途也在逐漸開發(fā)和研究中。

動(dòng)物油脂除去其食用屬性，還有多種用途，比如制造肥皂、甘油、潤(rùn)滑油、制革，海洋動(dòng)物的內(nèi)臟油脂還可以制取魚肝油；海狗的內(nèi)臟油脂是珍貴的中藥。

植物油脂逐漸成為主要食用油

人們獲取植物油的最早歷史已經(jīng)無(wú)從可考，相比于動(dòng)物油脂的廣泛食用，植物油脂的大范圍食用最早要追溯到漢代。

1、榨油技術(shù)的萌芽。

根據(jù)傳說(shuō)，榨油技術(shù)是由黃帝發(fā)明的，但是根據(jù)后世的史料記載和現(xiàn)今的考古發(fā)現(xiàn)，榨油技術(shù)的廣泛記載是從宋朝時(shí)期開始的，在宋朝之前的專門農(nóng)書中，少有關(guān)于提取植物油的記載，由此可見，黃帝發(fā)明榨油技術(shù)的說(shuō)法是后人杜纂的。

我認(rèn)為榨油技術(shù)的誕生應(yīng)當(dāng)是很早的事情，因?yàn)?strong>作為油料作物的豆類植物在中國(guó)有著數(shù)千年的種植歷史，我國(guó)的先民們應(yīng)當(dāng)早就發(fā)現(xiàn)大豆中富含油脂的事實(shí)，只是最初豆類植物是被作為主食的，在人們尚且吃不飽的時(shí)候，是不會(huì)而將大豆作為榨油原料提取植物油的。

故人也記載了豆類中富含油脂的事實(shí)，西漢末年的《氾勝之書》中就有“豆有膏”的記載。

北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中記載了“棗油法”：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。”這說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人運(yùn)用比較原始、簡(jiǎn)單的方法從植物果實(shí)中提取植物油，算是較為原始的榨油技術(shù)。

2、芝麻油：最早被廣泛食用的植物油。

芝麻油的誕生要得益于張騫出使西域帶回的芝麻這一作物，在當(dāng)時(shí)被稱作胡麻。人們逐漸發(fā)現(xiàn)芝麻種子的含油量較高，被逐漸種植在我國(guó)長(zhǎng)江、黃河等流域的廣大地區(qū)，到了東漢時(shí)期，成為當(dāng)時(shí)的主要食用油。

東漢崔寔的《四民月令》中多次提到了種植和交易胡麻，可見在當(dāng)時(shí)芝麻已經(jīng)成為重要的農(nóng)作物和商品，在人們的生活中逐漸占據(jù)重要的地位。

《四民月令》中還有“以竿掛油衣，勿襞藏”的記載，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)懂得將外衣涂油防雨。

3、植物油最初也被應(yīng)用于照明和戰(zhàn)爭(zhēng)。

以人類的智慧，總能發(fā)現(xiàn)事物的多種用途，古人也將植物油應(yīng)用在食用之外的其他部分，比如照明和在戰(zhàn)爭(zhēng)中引火助攻。根據(jù)《三國(guó)志》記載，曹魏名將滿寵在合肥新城防御東吳孫權(quán)的進(jìn)攻之時(shí)，就曾以麻油作為火把燃料和燒毀敵方攻城器械的引火物。

《三國(guó)志·魏書·滿寵傳》：明年，權(quán)自將號(hào)十萬(wàn)，至合肥新城。寵馳往赴，募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具，射殺權(quán)弟子孫泰。賊于是引退。

4、植物油種類的增多。

從魏晉南北朝時(shí)期開始，由于長(zhǎng)期的民族融合和文化交融，中原人的飲食習(xí)慣受到少數(shù)民族的影響較大，北魏末年賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載食物的加工和烹飪較為詳細(xì)，不僅記載了300多種食品菜點(diǎn)，還介紹了20多種烹飪方法，其中記載的食用油的種類有芝麻油、紫蘇籽油、牛羊豬動(dòng)物油等多種。

在歷經(jīng)盛唐到宋代，由于社會(huì)環(huán)境的穩(wěn)定、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，食用油更加多種多樣，宋代莊季裕所著《雞肋編》中有一節(jié)專門記載油類，認(rèn)為芝麻油為上品，各地的食用油也不盡相同：“河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油，沿海食魚油”。

5、元明時(shí)期，食用油提取技術(shù)的發(fā)展。

元代農(nóng)學(xué)家王禎的農(nóng)學(xué)專著《東魯王氏農(nóng)書譯注》一書中，首次記錄了“油榨車”的真實(shí)面貌，并記載了相對(duì)應(yīng)的榨油方法，這是古書中第一次直觀展現(xiàn)古代榨油機(jī)器的真實(shí)面貌，為后世留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。

明朝宋應(yīng)星的《天工開物》一書在“膏液”篇中介紹了十余種油類作物的產(chǎn)油率、油品的性狀和優(yōu)劣；其中我們常見的芝麻油、大豆油為上品。

書中還記載了壓榨法、水代法、磨法、舂法等方法提取植物油脂的工具、技術(shù)和工藝過(guò)程。

綜合來(lái)說(shuō)，明代的榨油工藝基本是延續(xù)前代，在技術(shù)上并沒(méi)有革命性的創(chuàng)新；但是由于人口的快速增長(zhǎng)，明代榨油的規(guī)模迅速發(fā)展，食用植物油的產(chǎn)量大大提高。

6、清朝：花生油的誕生。

在古代中國(guó)，花生油大概是誕生最晚的植物油了?；ㄉ诿鞒型砥趥魅胫袊?guó)，由于其土壤適應(yīng)性強(qiáng)、高產(chǎn)、穩(wěn)定等特點(diǎn)，在明朝迅速得到推廣種植。

花生被榨制成花生油是在清朝才開始的，而由于花生的出油率高、花生產(chǎn)量大，花生油也迅速成為了人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姾椭饕氖秤糜椭?/strong>。

7、新中國(guó)：植物油的持續(xù)發(fā)展。

根據(jù)成書于民國(guó)初年的《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載，當(dāng)時(shí)主要的植物食用油有豆類、棉子、花生、芝麻、亞麻、山茶、紫蘇、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種油類。

在建國(guó)之后，我國(guó)不斷創(chuàng)新食用植物油新品種，出現(xiàn)了橄欖油、大米胚芽油、稻米油、糙米油等新品種；同時(shí)，在原材料上保證質(zhì)量，加工工藝不斷改良革新，確保人民食用油的安全。

食用油安全問(wèn)題

在中國(guó)歷史上，食用油的演變、發(fā)展過(guò)程中，植物油憑借其產(chǎn)量高、種類多、用途廣等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為了食用油的主流；但這并不意味著植物油完全取代了動(dòng)物油脂，動(dòng)物油脂在烹飪和其他領(lǐng)域仍舊有著十分重要的用途，二者并行不悖。這充分體現(xiàn)了中國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)觀和中華文化博大的包容性。

在當(dāng)下，我們更應(yīng)該關(guān)注的是食用油安全問(wèn)題。就國(guó)際而言，我們的油脂油料需要大量進(jìn)口，對(duì)外依存度過(guò)高。就食用油本身的安全問(wèn)題而言，近些年來(lái)“地溝油”屢禁不止；食用油的造假、胡亂標(biāo)注等嚴(yán)重危害人民生命財(cái)產(chǎn)安全的違法犯罪行為卻已成為行業(yè)潛規(guī)則；再加上民間議論紛紛的轉(zhuǎn)基因食用油，給社會(huì)造成的心理恐慌等等問(wèn)題，這都是亟待我們的政府為人民群眾實(shí)際解決的問(wèn)題。