在宏大的飲食世界，河粉是配角中的配角；偏偏出色的河粉，能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊粏T。幼滑細(xì)薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富有米香，才是上佳的河粉。小店名為陳明記粉面廠，在九龍城啟德道已有70年了，附近車房林立，

在宏大的飲食世界，河粉是配角中的配角；偏偏出色的河粉，能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊粏T。幼滑細(xì)薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富有米香，才是上佳的河粉。

小店名為陳明記粉面廠，在九龍城啟德道已有70年了，附近車房林立，門面低調(diào)，驟眼看與一般粉面廠無異，賣的是生面條河粉伊面，來的都是街坊客，幾斤幾斤買回家自煮自吃。沒有很多人知道，這家店是不少老牌食店的粉面供應(yīng)商。

單是九龍城，就有黃明記方榮記地茂館添財(cái)記路邊雞順興茶餐廳……幾乎壟斷了整個(gè)市場(chǎng)！

街坊散客更是星中之星，周潤發(fā)洪金寶米雪秦沛鄭則仕……不少貴客開車來買，大部份人都會(huì)認(rèn)得店中的“生招牌”——長期坐鎮(zhèn)、常掛笑容的陳美卿。

卿姐十多歲就在此工作，陳明記這個(gè)招牌由她爸爸所創(chuàng)。70多年前，陳爸爸在啟德道賣河粉和面條，一家人用最古老的方法制作，自磨米漿蒸河粉，小本經(jīng)營，卿姐從小就在粉面廠內(nèi)工作，記憶中的工場(chǎng)水氣氤氳，悶熱得很?！耙郧皺C(jī)沒有機(jī)器，要用布拉河粉，要燒木炭，做好的粉面就放入灶內(nèi)蒸，好辛苦的！”卿姐說。

攝氏40多度的工場(chǎng)內(nèi)，卿姐一家流著熱汗，一板板的河粉就這樣做出來。當(dāng)時(shí)九龍城潮州人多，潮式粉面賣紅火，客人紛紛向陳明記入貨，人人異口同聲大贊他們的河粉好吃。能夠得到各界支持，因?yàn)榍浣阋患曳浅Ｖ匾曌约业某銎贰?/p>

苦恨年年壓金線

陳明記的河粉，有三大堅(jiān)持。一，自家磨米做漿。二，選用舊米。三，半夜開工蒸粉，不下防腐劑。每日晚上六時(shí)，人們下班，陳明記的工場(chǎng)，就鬧鬧哄哄，開始制作第一批河粉，熱辣辣即做送去各大店鋪，為當(dāng)晚的食肆提供新鮮河粉。到清晨時(shí)分，工場(chǎng)還是一直在做，到天光時(shí)送貨，早上為餐廳和粉面店供應(yīng)粉面。

這做法，能保持河粉新鮮，不用下防腐劑，卻苦了捱夜的卿姐和工場(chǎng)各位師傅了。“做粉面廠是這樣的，要跟得好足，看得好緊，因?yàn)楹枚嗉?xì)眉細(xì)眼的細(xì)節(jié)，都會(huì)影響出品?。〔豢梢酝祽械?！”卿姐說。

看他們做河粉，每個(gè)工序都要做得仔細(xì)。先用泰國米和越南米混合出適合份量，兩者各有好處，一款有膠質(zhì)，一款有米香，互補(bǔ)不足。米，更要選用舊米，才夠韌度。之后開始用石磨制米漿，要控制好粗幼度，并加入少量淀粉或澄面，令其帶煙韌口感。

漿水做好，就放入河粉機(jī)蒸。蒸的時(shí)候，要金睛火眼控制火候，因?yàn)榛鹛?，河粉?huì)穿；溫度不足，河粉太濕就極易變壞。而火力每日都不同，甚至早晚都有異，全因米漿受濕度影響，每日早晚濕度均不一，落水的份量和火路皆有不同，即使有機(jī)器輔助，同樣需要人手控制，不易為。蒸好的河粉就要放晾，再入袋送去各大食肆，為方便人家，卿姐還會(huì)細(xì)心為各家各戶，切出不同形狀?！俺敝萑顺詼臃劬鸵谆?，做粿條的話就要大大塊。泰國人做彩虹湯粉又系要大片的。炒河粉呢，就要做得較挺身?！毙⌒〉暮臃?，原來在煮制前，還有這么多學(xué)問。

為他人作嫁衣裳

卿姐細(xì)節(jié)做足，偏偏外頭的人急功近利，為方便為增加產(chǎn)量，很多人都減少用米，加大量澄面代替。用澄面代替米漿做的河粉，透明狀，膠質(zhì)重，過份煙韌，而且完全沒米香，又難消化，但行外人單看樣子分不出來，有些人甚至以為它表面光滑，是好貨。事實(shí)上用澄面，一來成本較低，二來容易蒸熟，蒸過火也不易穿，三來不易變壞，隨時(shí)可多放6-7小時(shí)，很多食肆貪便宜貪方便，自然紛紛采用，漸漸地，做真河粉的粉面廠，反而難以生存。但只要吃過多用米做的河粉，就會(huì)明白那一口米香，無法取代。問真正懂得炒煮的師傅，也可說出用太多澄面做河粉的壞處——用米做的河粉較易上色，多澄面的，無論你怎樣加醬油去炒，都會(huì)欠缺色水。

只是現(xiàn)代人哪會(huì)這么講究，三扒兩撥隨便吃完就算，懶理這些河粉有沒有偷工減料。像陳明記這種賣足料河粉的，既多功夫，又花時(shí)間，的確難生存。“最大問題是人沒入行！做飲食業(yè)濕手濕腳，哪個(gè)年輕人會(huì)入行？”卿姐有感自己年紀(jì)大，粉面廠工作多，也在想是時(shí)候一步一步退下來。她的兄弟姐妹不少都移民外國，沒人想接手，卿姐又不舍得這門生意，正在猶豫間，卻有一位年輕人助了她一把。

今年29歲的馬卓賢，出身于粉面世家，十來歲已開始做面，卿姐從小看著他長大，彼此是世交。知道卿姐有退意，卓賢就決定接手這個(gè)老字號(hào)，希望繼續(xù)做好每一條河粉。卿姐見年輕人肯學(xué)，也傾囊相授，把做粉面和管理的知識(shí)，通通相傳，自己又常在店面坐鎮(zhèn)，招呼熟客。

上一代的技術(shù)加上新一代的干勁，陳明記很快就完成交接。卓賢接手，也沒有大幅改頭換面，他第一步，更保留了陳明記的老古董——由卿姐爸爸于70年代購入的河粉機(jī)。這部機(jī)器從新加坡買入，當(dāng)時(shí)已值30萬，這部老寶貝，蒸粉速度夠慢，可把河粉蒸得透徹透心，蒸出來的河粉夠香又夠軟熟，雖然產(chǎn)量較少，但質(zhì)素?zé)o人能及?！艾F(xiàn)在的機(jī)器可以蒸得好快，但質(zhì)素沒這么好，所以這部機(jī)器好值得保留?！边@部機(jī)器本來用柴油，卓賢花了好多工夫才能把它轉(zhuǎn)成用電，更合乎現(xiàn)代人需要。

一箸面認(rèn)識(shí)香港

卓賢第二步想做的，是推出更好的蝦子面。現(xiàn)在陳明記的蝦子面，取越南蝦子制作，煮湯5小時(shí)，再把鮮湯混面粉打面，風(fēng)干后自成一個(gè)個(gè)面餅，滾水煮開即可食用，發(fā)哥便常過來買?！拔蚁爰訌?qiáng)包裝，或者找回從前陳明記的禮盒模樣，走懷舊路線，并要有香港特色，因?yàn)槲蚁攵帱c(diǎn)人知道香港制造的面條，健康而有質(zhì)素?！弊抠t希望這些蝦子面可成為游客到香港必買的手信，透過一箸面認(rèn)識(shí)香港。

心愿宏大，但粉面廠面對(duì)今天的環(huán)境，其實(shí)不容易。食材上漲、請(qǐng)人困難、師傅老去、技術(shù)失傳??另一個(gè)問題是價(jià)錢，粉面是日常食品，價(jià)位不能高，也難走高雅路線，即使用心做好一條足料好吃的河粉，一樣難以提高價(jià)錢。

這也是香港粉面廠的一個(gè)困局。走精品手工路線，還是不理質(zhì)素以平價(jià)取勝？沒有人可給予答案。惟有珍惜，當(dāng)今天還有機(jī)會(huì)吃到一箸細(xì)滑而富米香的河粉，因?yàn)楸澈笫且蝗喝瞬晦o勞苦，用心用力，花了不少心神始能制作而成的。

店名：陳明記粉面廠

地址：九龍城啟德道77號(hào)地下