手撕羊腿原料：羔羊前腿一個(gè)1000克、面餅皮10個(gè)、黃瓜絲100克、生菜葉50克調(diào)料；肉桂5克、白芷片3克、草果1個(gè)、丁香1.5克、八角3克、花椒2克、香葉0.5克白扣2克、甘草2克、當(dāng)歸2克、水2500克、老抽50克、濃縮鹵水汁100克、

手撕羊腿

原料：

羔羊前腿一個(gè)1000克、面餅皮10個(gè)、黃瓜絲100克、生菜葉50克

調(diào)料；

肉桂5克、白芷片3克、草果1個(gè)、丁香1.5克、八角3克、花椒2克、香葉0.5克白扣2克、甘草2克、當(dāng)歸2克、水2500克、老抽50克、濃縮鹵水汁100克、料酒10克、干辣椒節(jié)10克、食鹽15克、生姜片50克、雞精20克

【自制燒烤粉】50克

白芝麻仁200克、辣椒面500克、孜然粉500克、胡椒粉100克、十八鮮100克、雞精200克、味精粉200克、熟菜籽油50克；先把鍋燒熱下入菜籽油，離火等油溫下降到?jīng)]有溫度時(shí)再倒入除了味精粉以外的所有調(diào)料，開(kāi)微火，不停的用鍋鏟從底部翻炒均勻料粉，大約二十分鐘左右至料粉燙手不成陀，即可離火倒入盆中，放涼后加入味道粉拌勻即可，密封保存。

制作：

1、羊腿沖水解凍泡約2小時(shí)，在關(guān)節(jié)出割一刀彎曲成型；

2、鍋中倒入冷水放入羊腿，燒開(kāi)倒出洗凈；

3、羊腿放入鍋中，加入所有調(diào)料，大火燒開(kāi)小火煮60分鐘我，熄火泡120分鐘再撈出；

4、羊腿冷卻后手撕成條。

5、鍋中上火倒油燒制6成熱，倒入羊腿條，炸約20秒，倒出加入料粉拌勻即可；

6、面餅微波爐打熱，配上黃瓜絲，生菜裝盤(pán)即成。

粗糧炒醬肉

原料：

成都老醬肉200 克玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽共250克甜椒粒10 克鹽、味精、雞精、白糖、濕淀粉、色拉油各適量

制作：

1.老醬肉放火上把表皮燒焦，再用溫水洗凈，并放清水鍋里煮40分鐘至熟，撈出來(lái)瀝水后用刀切粒。另把玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽等雜糧，下入沸水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水，待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入醬肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味，用濕淀粉勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤(pán)即成。

麥香老臘肉

原料：

深山老臘肉300克、麥仁100克、小青尖椒粒50克、小紅尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、鹽2克、味精1克、胡椒粉1克、醬油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油適量

制作：

1.把老臘肉用火燒至表皮焦黑，放溫水盆里刮洗干凈，下 入清水鍋煮熟，然后取出來(lái)切成小丁。另把麥仁用清水泡發(fā)透，撈出來(lái)控水，入籠蒸40分鐘至熟透。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入臘肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小紅尖椒粒、 熟麥仁炒勻，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、醬油、香醋翻勻，撒 入蒜苗花、淋辣椒油顛勻，起鍋裝盤(pán)即成。與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

泡豇豆鯽魚(yú)

制作：

1.把大鯽魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩面肉厚處剞一字花刀，放入調(diào)好味的紅湯【注】鍋用小火煨熟，揀出來(lái)裝盤(pán)，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，放入藿香紅油豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色后，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖和胡椒粉，并下入泡豇豆節(jié)，用水淀粉勾芡后，淋入少許醋，撒入芹菜花和蔥花推勻，出鍋澆在盤(pán)中魚(yú)身上，即成。

【注】紅湯制法：紅湯是把泡辣椒末、姜米和蒜米放入熱油鍋里炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精和雞精熬出味，打去料渣，即得。

醋香豬手

豬手一般都是燉爛做成熱菜，近些年卻開(kāi)始流行將其做成多種味道的涼拌菜。此菜調(diào)的是酸香麻辣味。

制作：

1.把豬蹄治凈對(duì)剖成兩半，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水，再放入沸水鍋加姜蔥、料酒和花椒，煮至軟熟，撈出來(lái)瀝水并趁熱剔去大骨，晾涼后斬成丁裝盤(pán)。

2.然后淋上用姜米、蒜米、鹽、生抽、醋、味精、雞精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和紅油調(diào)成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和蔥花，即成。

滋補(bǔ)山藥糕

這道菜借鑒了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙！

原料：

帶皮鐵棍山藥500克、葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克

制作：

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗干凈，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，將山藥打成 細(xì)泥，過(guò)籮去渣。

2、銅鍋內(nèi)倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開(kāi)，轉(zhuǎn)微火熬3分鐘左右（中途不停攪動(dòng)，防止糊鍋），然后調(diào)入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出后放入開(kāi)水里煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄干后放涼，蓋上油紙入冰箱保 存。

3、取出山藥糕扣成塊，擺入盤(pán)中，點(diǎn)上糖桂花即可上桌。

麥香奶豆腐

原料：

奶豆腐200克、草莓味麥片200克、脆漿糊200克

調(diào)料：

糖150克、色拉油1000克

【脆漿糊】

面粉500克、風(fēng)車(chē)生粉150克、泡打粉30克、鹽2克、精致油140克、水800克、雞蛋200克；所有調(diào)料混合拌勻即可！

制作：

1奶豆腐切1.5厘米的方丁，掛脆漿糊下6成熱油中炸熟，倒出瀝干；

2鍋中放糖炒至拔絲狀，放入奶豆腐翻勻，迅速倒入麥片中裹勻麥片即可。

要點(diǎn)：操作動(dòng)作要快，否則麥片掛不均勻。

糯米鴨方

此菜是在傳統(tǒng)川菜花仁鴨方的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，只不過(guò)鴨子選用樟茶鴨，雞肉茸換成了糯米團(tuán)。

制作：

1.將樟茶鴨入籠蒸熟后，取出來(lái)剔下整塊的鴨肉，并把鴨皮向下平鋪于案板上，待用。另把糯米淘洗干凈，摻水煮成糯米飯，舀出來(lái)加雞汁和藤椒油拌勻，并搟成厚片。

2.往鴨子的肉面上抹勻蛋清淀粉糊，再蓋上糯米飯，用托盤(pán)壓實(shí)，然后入籠蒸至定型，取出來(lái)待用。凈鍋入油燒熱，下入糯米鴨坯炸至色呈金黃且表面酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，改刀成條，即可裝盤(pán)食用。