清朝詩人、美食家袁枚，在所著《隨園食單》水族有鱗單中，這樣寫到土步魚：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。”袁枚，清朝著名美食家，妥妥的大“吃貨”一名，能被他夸贊

清朝詩人、美食家袁枚，在所著《隨園食單》水族有鱗單中，這樣寫到土步魚：

“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。”

袁枚，清朝著名美食家，妥妥的大“吃貨”一名，能被他夸贊的魚類，也絕非等閑之輩！

“土步魚”、“虎頭蛇”，袁枚筆下這一美味，到底是什么魚呢？

要想對它了解多，開頭咱先看百科

土步魚學名沙鱧（lǐ）、沙塘鱧，因各地俗稱不同，又叫作呆子魚、蛤蟆魚、虎頭鯊、土婆魚等。

土步魚是一種小型的淡水肉食性魚類，喜歡生活在水域近岸多水草、亂石、泥沙的水底，以捕食水域中的浮游生物、軟體蟲類、小蝦、小魚為食。

個體不大，一般在6至10厘米左右，2兩左右已經(jīng)算大個體，最大能長到一斤左右，不過這種個體的非常罕見。

土步魚的樣子和東北的老頭魚（葛氏鱸塘鱧）很像，都有點像加大增肥版的爬地虎，并且顏色都要黑得多。體型粗壯、頭大嘴闊、腹部渾圓、后部側(cè)扁，是它們的共同特征。

它們同屬鱸形目，只是土步魚是沙塘鱧屬，主要分布于我國的東南各省，而老頭魚是鱸塘鱧屬，主要分布于黑龍江、遼河、圖們江等東北地區(qū)的水域。

曾被賤曰“虎頭蛇”，如今“貴族”新同學

從袁枚《隨園食單》中的記錄，可以知道清朝時，土步魚在杭州就已經(jīng)成為了魚中上品，雖然那時的金陵人并不看好它，稱它為“虎頭蛇”。

現(xiàn)在，土步魚不只在杭州，在我國東南部、南部各省，只要有它生存的地方，它都已經(jīng)稱得上魚中上品，成為名副其實的魚中新貴，即使在南京亦是如此！

為什么說土步魚已經(jīng)成為魚中新貴呢？

首先：從目前價格上，土步魚雖稱不上最貴，但也可以用“昂貴”形容。土步魚的價格，一般超過100元每斤，而春季的土步魚價格超過160元每斤。前幾日，某網(wǎng)購平臺上，蘇北斗龍港河的土步魚，更是報價240元每斤。

其次：從養(yǎng)殖上看，目前土步魚已經(jīng)完全能夠人工養(yǎng)殖，并且在湖南、浙江等省，已經(jīng)慢慢開始規(guī)模養(yǎng)殖。規(guī)?；B(yǎng)殖的原因，主要是現(xiàn)在野生土步魚數(shù)量明顯減少，遠遠滿足不了市場的需要。

沙鱧能往新貴跑，營養(yǎng)、經(jīng)濟價值高

土步魚能成為魚中新貴，除了和淡水的野生魚資源減少有關(guān)外，更主要和它自身的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值有關(guān)。

①營養(yǎng)價值：別看土步魚的個體不大，但是卻有較高的營養(yǎng)價值。

魚身刺少肉多，且肉質(zhì)白嫩細膩、肉味鮮美，特別是魚鰓旁邊的兩塊小肉，更是口感極佳。

除了肉質(zhì)鮮美，魚肉中的營養(yǎng)也很豐富。每一百克魚肉中，蛋白質(zhì)含量高達18克多，脂肪約為1克，鈣約為0.4克，另含有人體所需的鐵、磷、維生素等。另外，人體必須氨基酸含量，高于大部分魚類。同時，土步魚還有滋補功效，有益筋骨和腸胃。

②經(jīng)濟價值：隨著人們飲食觀念的改變，飲食營養(yǎng)化、健康化越來越被看重，而肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富的土步魚，也越來越受人們喜愛。

由于自然水域的水質(zhì)日益變差，土步魚的生存空間不斷減少，導(dǎo)致野生土步魚的數(shù)量銳減。土步魚數(shù)量不斷減少，而人們的需求不斷增加，這也就讓它的價格不斷攀升。從幾十元每斤，上升到一百多元，甚至二百多元一斤！

雖然長得差不多，別把沙鱧當“筍殼”

雖然土步魚的價格較昂貴，但是它的營養(yǎng)豐富，高價格并不能阻擋人們對它的購買。

不過，我們在購買土步魚時一定要注意，別被另一種叫作“筍殼”的魚欺騙了！

筍殼魚、土步魚、老頭魚，同屬鱸形目，長得都非常相似。它們的生活習慣及覓食習性也差不多，肉質(zhì)和營養(yǎng)價值也相近，但它們之前還是有很多不同。

①分布范圍不同：土步魚和老頭魚的分布范圍雖不同，但它們都屬于我國的原生魚類，而筍殼魚卻是外來物種。

筍殼魚的原產(chǎn)地，主要在泰國、馬來西亞、菲律賓等東南亞地區(qū)，屬暖水性魚類，于上世紀八、九十年代引入我國珠江三角洲地區(qū)，并作為特色魚種推廣。

②個體大小不同：上面說到土步魚是一種小型肉食性掠食魚類，它的個體很小，一般在6至10厘米，超過2兩者已算大個體，最大不過1斤左右。

筍殼魚卻不同，它們的生長速度比土步魚快得多，個體也比土步魚大。筍殼魚最大能長到60厘米，重達5、6公斤，常見的商品筍殼魚一般在半斤以上。從2厘米長到10厘米，筍殼魚幼魚僅需60至70天，而10厘米左右的土步魚已經(jīng)是成魚。

③生活環(huán)境不同：雖然它們都生活在水底的沙泥、亂石堆或水草中，但是土步魚更喜歡在沙石質(zhì)的水底生活，而筍殼魚更喜歡泥沙質(zhì)的水底。

土步魚在水底時，多平趴于沙石的表面，偶爾藏于沙中時，也會露出大部分頭部。筍殼魚不覓食時，更喜歡鉆進泥沙中，它可以鉆進1米深的泥沙中存活10小時左右。

④價格不同：因從上三方面的不同，導(dǎo)致土步魚的價值比筍殼魚要貴一些。土步魚價格超過160元每斤，甚至達到200多元每斤，筍殼魚每斤的價格，一般在60到100元左右。

看完上面4個土步魚和筍殼魚的不同處，我們可以發(fā)現(xiàn)，總體上土步魚比筍殼魚要好一些。不論從生長速度，還是生存環(huán)境，土步魚都有價格貴的優(yōu)勢！當然，它也的確比筍殼魚貴，所以購買時一定要分清，不要把筍殼魚當成土步魚。

關(guān)于曾經(jīng)杭州稱為上品，而金陵賤曰“虎頭蛇”的土步魚，就與大家聊到這兒。

最后，弱弱地問一句：土步魚真的那么貴，那么好吃嗎？

歡迎留下您的答案！