火腿在我國有非常悠久的歷史，最有名的當(dāng)屬浙江金華火腿和云南宣威火腿，據(jù)考證，早在唐開元年間就有金華農(nóng)村制作咸肉腌腿的記載。在以前火腿一直被稱為腌腿，直到康王趙構(gòu)見到宋朝名將宗澤進(jìn)貢的腌腿肉色鮮紅似火，遂賜名“火腿”。最近十年期間，隨著人們收

火腿在我國有非常悠久的歷史，最有名的當(dāng)屬浙江金華火腿和云南宣威火腿，據(jù)考證，早在唐開元年間就有金華農(nóng)村制作咸肉腌腿的記載。在以前火腿一直被稱為腌腿，直到康王趙構(gòu)見到宋朝名將宗澤進(jìn)貢的腌腿肉色鮮紅似火，遂賜名“火腿”。

最近十年期間，隨著人們收入的增加和生活水平的改善，人們對食品安全問題越來越重視，從發(fā)達(dá)國家到發(fā)展中國家，從西方到中方，人們都在關(guān)注一個問題，吃什么才安全？雖然火腿至今已經(jīng)有上千年的歷史了，但有個問題是絕大多數(shù)火腿表面都被覆著一層厚厚的綠毛，如果是饅頭、水果長了綠毛，那就一定是變質(zhì)了，不能吃，吃了有生病的風(fēng)險。而火腿表面同樣有綠毛，不僅能吃，還被當(dāng)成美味，甚至在很多人看來火腿表面的綠毛越長越好吃，火腿表面的綠毛真的健康無害嗎？

火腿是我國最有名的發(fā)酵肉制品之一，火腿的發(fā)酵過程其實(shí)就是大量微生物生長繁殖的結(jié)果，研究表明火腿風(fēng)味的產(chǎn)生和外觀的變化同火腿表面和內(nèi)部細(xì)菌、霉菌和酵母菌繁殖和死亡的過程密切相關(guān)，這些微生物不僅可以通過分泌酶類促進(jìn)火腿成熟過程中的脂肪水解反應(yīng)，還會參與蛋白質(zhì)水解作用，蛋白質(zhì)水解形成的游離氨基酸的數(shù)量和種類對火腿風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。

1、霉菌在火腿成熟過程中的作用

霉菌是食物發(fā)霉的重要原因之一，食物發(fā)霉后不能食用是因?yàn)槠渲袝写罅康狞S曲霉毒素，而黃曲霉毒素早在1993年就被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。

但火腿表面的綠毛同我們?nèi)粘Ｊ澄锇l(fā)霉長出的綠毛是不一樣的，根本性區(qū)別是霉菌種類不同，能產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌主要有黃曲霉菌和寄生曲霉菌。而研究發(fā)現(xiàn)，云南火腿在加工過程中產(chǎn)生的霉菌主要有圓弧青霉、簡單青梅、黃綠青霉，雜色曲霉、灰綠曲霉、煙曲霉、純綠青霉等。這些霉菌不會產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶促進(jìn)生肉變化形成特殊風(fēng)味。霉菌的快速生長能消耗掉肉中的氧氣，防止火腿的氧化，同時競爭性抑制有害微生物的繁殖，防止火腿腐敗變質(zhì)。

雖然占主導(dǎo)作用的霉菌不會產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素，但是還是會產(chǎn)生一些桔霉素、黃綠青霉素、灰黃霉素、赭曲霉毒素A等同樣對人體有害毒素。

2、酵母菌在火腿成熟過程中的作用

酵母菌屬于我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂米顬閺V泛的真菌種類之一，比如蒸饅頭、做面包需要用到酵母菌，釀酒、釀醋同樣需要酵母菌。而在火腿加工過程中酵母菌也發(fā)揮著不可替代的作用，研究表明從火腿中分離到的酵母菌常見的有絲孢酵母、德巴利酵母、紅酵母等。

酵母菌的主要作用是其在繁殖過程中會產(chǎn)生色氨酸、脯氨酸等風(fēng)味物質(zhì)。不過酵母菌主要是在發(fā)酵前期發(fā)揮作用，到了發(fā)酵中后期，酵母菌的生長會因?yàn)槊咕拇罅糠敝扯艿揭种啤?/p>

3、細(xì)菌在火腿成熟過程中的作用

細(xì)菌無處不在，無孔不入，火腿中自然也不例外，研究發(fā)現(xiàn)火腿加工過程中的優(yōu)勢細(xì)菌以葡萄球菌和乳酸菌為主，其中葡萄球菌分泌的硝酸還原酶、酯酶和過氧化氫酶有助于保持火腿的品質(zhì)，提高游離氨基酸的含量。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸、醋酸會與代謝產(chǎn)生的醛和醇發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)酯類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

但細(xì)菌也不是百利而無一害，比如葡萄球菌中的金黃色葡萄球菌就會產(chǎn)生腸毒素，腸毒素會引起機(jī)體的炎癥反應(yīng)以及肺炎敗血癥等問題。還有大腸埃希氏菌產(chǎn)生的毒素也會導(dǎo)致腸道炎癥的產(chǎn)生。

火腿的發(fā)酵是細(xì)菌、霉菌和酵母菌共同作用的結(jié)果，是不可多得的美味，但霉菌和細(xì)菌產(chǎn)生毒素也是不可避免的，即使在食用之前要經(jīng)過火烤，也會因?yàn)槎舅亟Y(jié)構(gòu)穩(wěn)定耐高溫而無法去除毒素，所以雖然火腿是美味，但不可久吃多吃。這一道理，同樣適用于其他發(fā)酵食物，比如豆腐乳、臭豆腐等也都多少含有毒素，只是少量食用其中的毒素含量比較少，一般認(rèn)為對人體無害而已。