上個(gè)月，寫了篇6元咖啡的文章，一石激起千層浪，評(píng)論區(qū)炸了。有人說(shuō)這樣的咖啡不專業(yè)，有人說(shuō)毀了咖啡行業(yè)。逐字逐句的看完上百條評(píng)論，有兩個(gè)問(wèn)題引發(fā)了我的思考：1.什么樣的咖啡才是好咖啡？2.一杯咖啡到底該賣多少錢？作者|國(guó)君什么是一杯好咖啡？這

上個(gè)月，寫了篇6元咖啡的文章，一石激起千層浪，評(píng)論區(qū)炸了。

有人說(shuō)這樣的咖啡不專業(yè)，有人說(shuō)毀了咖啡行業(yè)。

逐字逐句的看完上百條評(píng)論，有兩個(gè)問(wèn)題引發(fā)了我的思考：

1. 什么樣的咖啡才是好咖啡？

2. 一杯咖啡到底該賣多少錢？

作者 | 國(guó)君

什么是一杯好咖啡？

這個(gè)問(wèn)題，讓我想起朋友圈的一個(gè)小視頻。

這個(gè)視頻來(lái)自魚(yú)眼咖啡創(chuàng)始人孫瑜，他用一款豆?jié){機(jī)，出品了一杯咖啡。

孫瑜還專程解析：建議淺烘焙豆子、15克，單人份豆?jié){的，3～5分鐘避免過(guò)萃，口感厚重、風(fēng)味明顯。“會(huì)有一些細(xì)粉沉淀，只要不攪拌沒(méi)問(wèn)題。當(dāng)然有條件的可以濾網(wǎng)過(guò)濾一下?！?/p>

“豆?jié){機(jī)這個(gè)事，不能說(shuō)是不是一杯好咖啡，只是為了嘗試一下新的方式，覺(jué)得好玩?！睂O瑜表示。

除了豆?jié){機(jī)，我還見(jiàn)過(guò)在家用平底鍋烘豆子的咖啡師。據(jù)說(shuō)，在海南萬(wàn)寧市興隆鎮(zhèn)，“油條蘸咖啡”是打開(kāi)一天的方式。

遼寧有一個(gè)咖啡店，叫研磨生活咖啡，開(kāi)店16年，老板趙源去過(guò)20多個(gè)國(guó)家，經(jīng)常旅居歐洲，他告訴我，咖啡的喝法，在歐洲各地都不太一樣。

比如在奧地利，菜單上的冰咖啡，是在玻璃杯里加冰淇淋球+雙份濃縮+冰塊，最后打上奶油。在匈牙利，大部分咖啡館出品的卡布，都會(huì)默認(rèn)加可可粉。

這樣的出品，不管是濃度還是萃取率，或許都達(dá)不到SCA的金杯萃取理論標(biāo)準(zhǔn)。但因?yàn)橛腥ぁ⒑猛妫幌M(fèi)者follow，這樣的咖啡到底是不是一杯好咖啡呢？

知乎上，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的高贊回答是：如果你某一天去喝咖啡，覺(jué)得這杯咖啡非常好喝，那么，此刻對(duì)你來(lái)說(shuō)，它就是“好咖啡”。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我問(wèn)了幾個(gè)相熟的從業(yè)者。

我愿意花錢買這杯咖啡，并且全部喝完就是好咖啡。 ——藍(lán)蓮咖啡熊棘

同仁堂的養(yǎng)生咖啡就挺好，只要是好喝就好。 ——魚(yú)眼咖啡孫瑜

提供給對(duì)的人對(duì)的東西，就是好，也是專業(yè)。 ——云南精品咖啡社群陳單奇

消費(fèi)者自己覺(jué)得好喝的 就可以算是好咖啡。 ——阿布阿布咖啡武鈺峰

在匈牙利的大街小巷，餐廳、便利店、菜市場(chǎng)、銀行大廳，都是出售咖啡的場(chǎng)所，還有不少都是膠囊咖啡。

“很少有人說(shuō)什么樣的咖啡不專業(yè)，也沒(méi)有咖啡師會(huì)給你講故事，咖啡店也不會(huì)月月上新品，咖啡就是這里的日常，就像男同志抽煙一樣，不會(huì)天天想去嘗試新品牌新口味?！壁w源說(shuō)。

事實(shí)上，一杯專業(yè)的咖啡真的很難，但是想要好喝相對(duì)而言簡(jiǎn)單很多。

正如趙源所說(shuō)，對(duì)中國(guó)大多數(shù)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要的或許不是一杯花香、果酸風(fēng)味明顯的90+咖啡，而是一杯喝著比較順口，有濃郁奶香的、可能有糖的、價(jià)格很親民的咖啡。

一杯咖啡到底該賣多少錢？

嘿咖啡，是上海的網(wǎng)紅店，曾連續(xù)一年大眾點(diǎn)評(píng)排行榜第一名。

上周和嘿咖啡的老板聊天，他說(shuō)前幾天休息逛街，喝了一杯7分甜的楊枝甘露，然后“回家反省了3天”。

為什么？

“這杯楊枝甘露，700毫升，有這么多果粒、豐富的小料，才賣21塊錢，我們的咖啡相比他們太貴了，原料成本沒(méi)有他們高，憑什么就要賣到25塊以上？”他說(shuō)。

雖然平價(jià)咖啡這兩年格外活躍，但國(guó)內(nèi)咖啡主流的售價(jià)依然在二三十元/杯，為什么賣這個(gè)價(jià)格？

陳單奇說(shuō)，很多都是參考星巴克的價(jià)格，當(dāng)星巴克錨定這個(gè)價(jià)格區(qū)間后，不管是什么品牌，都是這個(gè)價(jià)格帶。

其實(shí)在有咖啡文化的國(guó)家，日?？Х葲](méi)有這么貴。

索菲婭是國(guó)內(nèi)綠茉咖啡的老板，她曾在墨爾本咖啡館工作過(guò)，她告訴我：“只賣咖啡的店確實(shí)算小眾，大部分都會(huì)帶一些吃的，至少是早餐或者是面包餅干之類，意式咖啡價(jià)格在2～4塊，手沖4～7塊?！?/p>

按照發(fā)稿當(dāng)天的匯率，一杯咖啡的價(jià)格集中在10～20元之間。

2018年，趙源在匈牙利科技經(jīng)濟(jì)大學(xué)附近的簡(jiǎn)易咖啡座，喝到了人民幣3.88元/杯的咖啡，現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡，用的是全自動(dòng)咖啡機(jī)。

這樣的價(jià)格，沒(méi)有人會(huì)苛責(zé)咖啡品質(zhì)，只會(huì)快速喝一杯，提神解渴。

成熟的咖啡市場(chǎng)，在于分層

在西歐的街頭，流浪漢會(huì)攔住一個(gè)行人，用很客氣的語(yǔ)氣說(shuō)，你能不能給我買一杯咖啡？

這杯咖啡沒(méi)有精神需求，沒(méi)有虛榮心，只是單純地想喝一杯。

趙源告訴我，在歐洲國(guó)家，售賣咖啡的場(chǎng)所有3類。

• 一類是國(guó)內(nèi)意義上的精品咖啡館，以意式、精品、手沖咖啡為主的，設(shè)備專業(yè)，價(jià)格較高；
• 第二類是餐廳、 酒館等出售的咖啡，可以坐下來(lái)邊吃邊喝；
• 第三類是菜市場(chǎng) 書店、學(xué)校、銀行大廳、寫字樓的咖啡，以全自動(dòng)咖啡機(jī)或膠囊咖啡為主，提供便利，口感和精致程度會(huì)差一些，但這樣的咖啡基本都在人民幣10元以內(nèi)，甚至不少地方的卡布能做到人民幣4塊錢左右。

這里喝意式濃縮是比較多，在辦公室或工作場(chǎng)合，到外面抽支煙，喝一杯濃縮，幾分鐘后回去工作。

或者是到菜市場(chǎng)買幾個(gè)土豆，順便買一杯咖啡，站著 2分鐘喝掉，然后回家。

盡管手沖的潮流在全球風(fēng)靡，但在歐洲，喝手沖的很少，一個(gè)城市僅僅會(huì)有幾家店提供各個(gè)產(chǎn)區(qū)的單品豆。按照趙源的預(yù)估，如果匈牙利有1萬(wàn)家售賣咖啡的場(chǎng)所，可能也就是千分之一的店里有手沖，賣精品咖啡、營(yíng)造專業(yè)。

私下，不少國(guó)內(nèi)從業(yè)者很不認(rèn)同Manner，因?yàn)镸anner把一杯咖啡的價(jià)格拉低，帶動(dòng)了很多10平小店出現(xiàn)，讓很多咖啡館的精品手沖咖啡賣不上價(jià)了。

而每每提起麥肯系咖啡、便利店咖啡、茶飲店的咖啡，很多從業(yè)者說(shuō)，“這種也敢叫咖啡？”如果你敢說(shuō)一句“麥當(dāng)勞的拿鐵不錯(cuò)”，就聊不下去了。

但人民幣10元以下的、沒(méi)那么“專業(yè)”的咖啡，才是歐洲市場(chǎng)上最主流的存在。

我想起了國(guó)內(nèi)今年大火的“精品速溶”咖啡，三頓半、永璞、時(shí)萃、隅田川等品牌迅速崛起，不少精品咖啡館如鷹集、魚(yú)眼、Seesaw等也開(kāi)始朝這個(gè)渠道發(fā)力。

不管是以凍干粉為主的精品速溶，還是冷萃咖啡液，國(guó)內(nèi)目前的技術(shù)、包裝方式、玩法，在國(guó)際上都處于領(lǐng)先。

誠(chéng)然，冷萃液、凍干粉，風(fēng)味的損失在所難免。

可對(duì)很大一部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一杯隨時(shí)隨地，幾秒即享的咖啡，就是他們需要的。

我們是不是不應(yīng)該被所謂的SCA標(biāo)準(zhǔn)束縛？

是不是不應(yīng)該盯著每年咖啡比賽的方式來(lái)改菜單？

是不是不要太糾結(jié)于豆子的得分、萃取的方式？

讓品鑒的歸品鑒，大眾的歸大眾

紅酒的發(fā)展路徑很有參考性：

最開(kāi)始大家喝紅酒，都是進(jìn)口的，高端奢侈，幾百上千上萬(wàn)一瓶。

喝不慣，就摻著雪碧一起喝。后來(lái)出現(xiàn)了張?jiān)＝獍偌{，258元6瓶，把價(jià)格拉下來(lái)了，紅酒才逐漸進(jìn)入普羅大眾的生活。但沒(méi)有人說(shuō)張?jiān)Я诉@個(gè)行業(yè)，大家喝得起貴的喝貴的，喝不起貴的喝便宜的。

在茶飲領(lǐng)域，從幾塊一杯的 到三四十塊一杯的，各個(gè)價(jià)格帶都有，但很少有人說(shuō)10塊以下的奶茶“不專業(yè)”，這可能才是奶茶能遍地開(kāi)花的原因。

水果茶剛火的時(shí)候，和傳統(tǒng)茶人提起水果茶，他們能罵街。但現(xiàn)在新茶飲讓更多年輕人開(kāi)始了解茶、關(guān)注茶，新茶飲甚至開(kāi)始代表中國(guó)走向世界。誰(shuí)又能說(shuō)新茶飲不專業(yè)、不是中國(guó)茶文化的一部分呢？

阿布阿布咖啡館的老板武鈺峰，從業(yè)十年，做過(guò)10元上下的平價(jià)咖啡店，也做過(guò)幾十元的精品咖啡店。

在他看來(lái)，咖啡有三種屬性，提神、品鑒和社交。一個(gè)販賣咖啡的商家不可能同時(shí)提供三種屬性。

提神的咖啡需要便宜，品鑒的咖啡肯定不便宜，社交的咖啡必須要好看。

前兩條互斥，提神的不能品鑒，品鑒的不能便宜。“我自己也做過(guò)十元咖啡店，也做過(guò)精品咖啡店，我覺(jué)得商業(yè)咖啡和精品咖啡本來(lái)就是井水不犯河水的。有些精品咖啡的從業(yè)者看待商業(yè)咖啡有偏見(jiàn)，同樣，做商業(yè)咖啡的人看待精品咖啡也是片面的。”

上海是中國(guó)的咖啡之都，各種有情懷的咖啡館層出不窮，甚至全國(guó)的不少咖啡館都是在向上?？待R，但這也許并不是普遍適用的模式。

趙源說(shuō)，他更關(guān)心國(guó)內(nèi)的中小城市，人們一年的咖啡飲用量多少？是不是要捏著鼻子喝？他們才是真正廣闊的中國(guó)咖啡市場(chǎng)。

在大眾認(rèn)可的范圍內(nèi)。第一衡量標(biāo)準(zhǔn)是價(jià)格。第二衡量標(biāo)準(zhǔn)才是品質(zhì)。

精益求精的獨(dú)立咖啡館，應(yīng)該存在；但國(guó)內(nèi)更缺少的，是全民的咖啡普及性的推廣。

好像金字塔，有一個(gè)堅(jiān)實(shí)的下層基礎(chǔ)，上層市場(chǎng)才能做好。

平價(jià)咖啡市場(chǎng)，期待更多大玩家

客觀地說(shuō)，平價(jià)咖啡這條路，獨(dú)立精品咖啡館很難走。獨(dú)立咖啡館成本高，出杯量有上限，如果一味走低價(jià)，盈利都是問(wèn)題。盲目降價(jià)，會(huì)攪亂競(jìng)爭(zhēng)秩序，小店生存更艱難。

越是平價(jià)的、低端的市場(chǎng)，越需要大資本入駐，有絕對(duì)的實(shí)力，才能玩得好。

大玩家入場(chǎng)，能重塑整個(gè)供應(yīng)體系，把規(guī)模做大，把普及做好。一杯廣義上“好喝不貴”的咖啡，不是沒(méi)有出現(xiàn)的可能。

在三四五六線的中國(guó)，咖啡幾乎還是個(gè)空白，或許他們不喝咖啡，不代表他們不愿嘗試，很可能只是因?yàn)闆](méi)有出現(xiàn)適合他們的店。

最終，只有做平價(jià)咖啡的，真正把大眾的年飲用量提上來(lái)，才是最重要的。做到這一點(diǎn)，精品咖啡才能站得穩(wěn)，做得大，走得遠(yuǎn)。

這條路，可以先從撤銷鄙視鏈，讓咖啡更包容開(kāi)始。

PS：本文關(guān)于歐洲咖啡館的圖片，均來(lái)自遼寧研磨生活咖啡館館主趙源，在此特別感謝。