疫情退潮后，冷清的街道變得熱鬧起來，遭受重創(chuàng)的餐飲業(yè)，終于開門揖客。而在南京頤和路經(jīng)營著一家“LeSiècle百年西餐廳”的吳琨絲毫沒有輕松之感，他隱約感到：今年最難的時候才剛剛開始。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，第一季度餐飲業(yè)收入6026億元，同比

疫情退潮后，冷清的街道變得熱鬧起來，遭受重創(chuàng)的餐飲業(yè)，終于開門揖客。

而在南京頤和路經(jīng)營著一家“Le Siècle百年西餐廳”的吳琨絲毫沒有輕松之感，他隱約感到：

今年最難的時候才剛剛開始。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，第一季度餐飲業(yè)收入6026億元，同比下降44.3%，平均每家餐廳收入銳減近一半。

“Le Siècle百年西餐廳”定位高端餐飲，不做外賣，堂食停擺意味著有兩個月的時間餐廳收入為零。

“有時候，我真想回麥當(dāng)勞打工得了，開什么餐廳呢？”在一次麥當(dāng)勞老同事聚會上，吳琨半開玩笑地說：“朝九晚五，沒有壓力?！?/p>

老同事劉宇接茬說：“有什么好的？我在麥當(dāng)勞干了15年，不還是才拿五千塊錢嗎？”

“你倆得了，還有工作?！绷硪晃焕贤玛愓\自嘲道：“我今年34了，連份穩(wěn)定的工作都沒有?！?/p>

麥當(dāng)勞時期合影（左一·吳琨）

01、陳誠：司機(jī)、保安、外賣員

2007年，吳琨、陳誠、劉宇三人在同一家麥當(dāng)勞打工。

當(dāng)時，陳誠剛剛退伍，由于沒有專業(yè)技能，他選擇了號稱擁有完整培訓(xùn)體系的麥當(dāng)勞，從7塊2的小時工開始干起，憧憬著餐廳畫下的大餅：

干得好一年一升，不出五年干成餐廳經(jīng)理。

剛開始，陳誠很有干勁，“老油子”不愿意干的活，他主動去干。

比如清理炸鍋的煙道，煙道是麥當(dāng)勞最臟的一部分，里面聚集著每天炸雞時積累的廢油，氣味難聞，濃稠沾手。

一般人清理煙道“點到為止”，象征性擦下表面完事。

陳誠則不一樣，他會一絲不茍地拆下過濾板，將手伸進(jìn)煙道里，頂著炸爐散發(fā)出的熱浪，用抹布一點點擦干凈煙道。

光是洗煙道的水就能換掉二十桶，他洗完的煙道摸不出一絲油漬。

吳琨說，陳誠是當(dāng)年餐廳里唯一能把《麥當(dāng)勞衛(wèi)生管理手冊》一字不差背下來的人。

可兩年后，努力工作的陳誠發(fā)現(xiàn)麥當(dāng)勞的承諾一個都沒實現(xiàn)。

“說五年能干上餐廳經(jīng)理，騙小孩的，”陳誠抱怨說：“我干了兩年，工資從7塊2變成了7塊8，其他什么都沒變?！?/p>

那時，一份最便宜的麥當(dāng)勞“超值午餐”的售價是15元，陳誠要干兩個小時才能買一份。

一天工作八小時，吃個最便宜的套餐，只剩下六個小時的收入了。

除了低收入，陳誠還要忍受顧客的霸凌。

有次，他在上夜班時，被醉酒的顧客侮辱。顧客莫名其妙向他發(fā)酒瘋，指著他鼻子罵道：“你TM在南京算什么東西？你知道老子是誰嗎？小馬飯店聽過嗎？！”

陳誠忍著火氣向他道歉，但那人不依不饒，指著自己吃剩下的半個漢堡，逼他吃下去：“快吃??！你一天掙多少錢?。±献咏o你吃漢堡是瞧得起你！”

當(dāng)過兵的陳誠躍身而起，翻過柜臺，對著那人一頓猛抽。

這一切的過程就跟岳云鵬在底層被人欺壓一樣，不同的是，陳誠沒有等來生命中的郭德綱。

此事后，陳誠原本升職“組長”的機(jī)會被取消。不久，陳誠心灰意冷，離開了麥當(dāng)勞，發(fā)誓永不再做坑人的餐飲行業(yè)。

在后來七八年的光景里，他賣過魷魚、當(dāng)過保安、送過牛奶、當(dāng)過司機(jī)、送過外賣、洗過汽車，但沒有一份工作超過兩年，最短的半年。

頻繁的換工作，使他陷入了自我懷疑，不知道自己究竟能干什么，發(fā)展到后來，沒有工作他也不著急，每天就躺在家里陪女友，給她燒飯洗衣，成了一名“家庭婦男”。

結(jié)婚后，娘家人陪嫁了一部汽車，陳誠開起了滴滴。

就算在導(dǎo)航的輔助下，他依然找不到客人在哪里，別人一天做二三十單，他只能干十來單，還經(jīng)常被投訴。

一個月的流水六七千塊，刨去油費后，實得一半。老婆埋怨他：“別人開滴滴都能掙錢，就你不行！”

疫情暴發(fā)后，陳誠徹底斷絕了經(jīng)濟(jì)收入，無所事事在家待了兩個月。

那段時間他思考最多的一個問題是：“如果那時候我沒離開麥當(dāng)勞，再忍忍，說不定現(xiàn)在已經(jīng)是餐廳經(jīng)理了吧？”

02、我在麥當(dāng)勞干了15年，工資從兩千漲到了五千

劉宇是三人中最早來麥當(dāng)勞上班的，他一直沒有離開，已經(jīng)干了15年，如今已是一家餐廳的“第一副經(jīng)理”，距離經(jīng)理之位僅一步之遙。

三人相識之時，都還是最底層的小時工。

聽完陳誠的牢騷，劉宇說：“干到經(jīng)理又怎么樣？一個月七八千，還不如外面擺地攤的?！?/p>

劉宇之所以能在麥當(dāng)勞干15年，靠的是懶散的工作態(tài)度。

與兢兢業(yè)業(yè)的陳誠不同，遇到臟活累活，他是能躲就躲，能混就混，平時最喜歡上夜班，因為顧客少，可以混一整夜，曾創(chuàng)下連續(xù)上了21天夜班的餐廳記錄。

上夜班前，劉宇會習(xí)慣性買一包紅南京，等到下班時，一包紅南京已經(jīng)抽完。為此，陳誠很長一段時間看不上劉宇，認(rèn)為他又懶又沒本事。

可偏偏是這個大混子，最踏實，在麥當(dāng)勞一干就是15年，從小時工、訓(xùn)練員、組長、第二副經(jīng)理、第一副經(jīng)理，一步一個腳印干了上來。

但劉宇收入沒有提高，15年的時間，工資僅僅從兩千漲到了五千，抽的依然是紅南京，除了不用再干臟活累活之外，他的實際生活水平?jīng)]有任何提高。

劉宇家中曾開過一個小店鋪，他覺得看店很枯燥，便選擇來麥當(dāng)勞打工，家里也索性關(guān)了鋪子，有時他想：

“如果那時能耐住性子幫家里守著店，賺得怎么著也比現(xiàn)在多?！?/p>

03、我的手下是一位年薪80萬的法國廚師

劉宇和陳誠羨慕吳琨的狀態(tài)，有自己的一份事業(yè)。

吳琨目前身兼咖啡師、品酒師、西點師多重身份，在南京江蘇路9號頤和路公館區(qū)里經(jīng)營著一家“Le Siècle百年西餐廳”。

吳琨從小喜歡美食，他的父親就是一名吃貨。每到周末，父親就騎著小車帶著他“下館子”，去外面吃頓好的。

吃到合口味的，父親還會回家琢磨怎么做，復(fù)制一份，在“吳家菜單”上增添一道新菜。

吳琨對美食的誘惑幾乎是零抵抗，繼承了父親的基因，吃到好吃的一定要回家復(fù)制出來。

在麥當(dāng)勞干了半年，吳琨發(fā)現(xiàn)這里除了標(biāo)準(zhǔn)化的流程，機(jī)械地生產(chǎn)漢堡，幾乎沒有任何能與美食掛上邊的元素。

“麥當(dāng)勞不需要廚師，它所有的流程標(biāo)準(zhǔn)化，任何創(chuàng)造力都會損害它的‘美味’，”吳琨認(rèn)為：

“顧客走進(jìn)麥當(dāng)勞，期待的不是一頓美食，而是‘吃飽’，所以全世界的麥當(dāng)勞做的幾乎都一樣難吃?！?/p>

有次，吳琨下夜班，看見一位做了十幾年的老師傅在收集餐廳的紙箱，疊了兩大落，放到自行車后座，騎回家了。那落紙箱最終流向了廢品市場，賣了十幾塊錢。

第二天，吳琨離開了麥當(dāng)勞，他覺得自己不能這么浪費時間，干一份一眼望到底的工作。

吳琨進(jìn)入Costa，從頭開始學(xué)做咖啡。

有人問他為何不選擇名氣更大的星巴克，吳琨給出的理由和麥當(dāng)勞如出一轍：

“星巴克也是完全標(biāo)準(zhǔn)化的操作，不需要咖啡師，一臺全自動咖啡機(jī)搞定一切，員工需要做的只是按下幾個簡單的按鈕。”

在Costa，吳琨除了跟店里的咖啡師學(xué)藝外，還偷偷在外面報班學(xué)習(xí)，從認(rèn)識各種咖啡豆學(xué)起，到能拉出各種“花”來。

成為全店的明星員工，他只花了三個月。

有天，店里的咖啡師突然問他：“WBC你有興趣參加嗎？”

吳琨一臉蒙圈：“啥是WBC？”

“世界咖啡師大賽。”

就這樣，剛剛學(xué)了半年咖啡的吳琨第一次走到了世界咖啡師大賽的賽場。

比賽要求在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡——4杯意式濃縮、4杯卡布奇諾、4杯創(chuàng)意咖啡。

意式濃縮和卡布奇諾都是考驗選手基本功的項目，難點在創(chuàng)意咖啡，這需要選手在咖啡中融入自己的絕技，做一杯獨一無二的咖啡。

在華東賽區(qū)決賽上，吳琨做了一杯荔枝味的咖啡，并將其命名為：一騎紅塵妃子笑。

淡淡的荔枝香，配上濃郁的咖啡味，交融于口中，似乎能讓人找回初戀的味道。

憑借“一騎紅塵妃子笑”，吳琨從華東賽區(qū)殺出重圍，進(jìn)軍全國決賽。

雖然最后沒能代表中國出征世界賽，吳琨依然很滿意這個成績：“我才學(xué)了半年咖啡，滿足了?！?/p>

有了WBC的成績，職場轉(zhuǎn)機(jī)也隨之而來，有獵頭邀請吳琨加盟“頤和公館”，擔(dān)任公館首席咖啡師。

那一刻，吳琨怦然心動。

頤和公館不是一家普通的飯店，它坐落于南京頤和路上。

頤和路被網(wǎng)友譽為全中國“最民國”的一條街，這條街上的每一棟房子都是民國別墅，不是很寬的街道兩旁種滿了粗壯的梧桐，綠樹成蔭。

縱使在夏季來此，也絲毫感覺不到悶熱，曲徑通幽處，頤和花木深。

民國時，公館里居住著民國大員，保存完整的別墅群，將喧鬧隔絕在外，頤和公館就像一個小小的“舊世界”。

能在如此有情調(diào)的地方做咖啡師，吳琨怎能不心動？他幾乎沒有猶豫就一口答應(yīng)下來。

吳琨開始嘗試經(jīng)營一家咖啡屋，咖啡屋在一座別墅中，保留了民國時的格局，又在服務(wù)上進(jìn)行了一些現(xiàn)代化的改造，環(huán)境舒適。

每天下午生意最好，七八桌客人把不大的別墅填的滿滿當(dāng)當(dāng)，點上一杯咖啡和蛋糕，那叫一個愜意。

“除了喝咖啡的，來我這兒最多的就是拍婚紗照，客人喜歡這里的環(huán)境?！眳抢ばΦ溃骸皝硪粋€照婚紗照的，我二樓就無法營業(yè)，有時候是挺愁的?！?/p>

把咖啡廳帶上正軌后，吳琨又被委以管理“Le Siècle百年西餐廳”的工作。

剛開始，吳琨還挺高興，升職代表自己的能力得到了認(rèn)可，但西餐廳長期無法盈利的現(xiàn)實很快擺在了他的面前。

吳琨有些調(diào)侃地說：“我手下有個年薪80萬的法國大廚，他一人的工資抵得上我三個月的營業(yè)額，我感覺整個西餐廳在為他打工?！?/p>

這位法國廚師做了一手地道的法式大餐，如果把他“優(yōu)化”掉，餐廳可以立刻盈利，但幾年來積累的口碑可能瞬間倒塌。

年后又趕上疫情，餐廳兩個月沒有開張，法國大廚才不管什么“企業(yè)文化”，工資一分不少，餐廳經(jīng)營雪上加霜。

“你們都以為我混得好，”吳琨嘆了口氣對陳誠、劉宇說：“我每天晚上做報表時，都頭皮發(fā)麻，不掙錢的餐廳能維持多久？”

04、餐飲人的現(xiàn)實

餐飲一年比一年難做是餐飲人公認(rèn)的事實，無論是打工仔還是老板，在這個創(chuàng)業(yè)門檻最低的行當(dāng)里，想要出人頭地難上加難。

對于經(jīng)營者來說，好的市口租金奇高，沒有一招鮮的本事經(jīng)營很難超過一年，所以吳琨寧愿養(yǎng)著80萬一年的法廚，也不愿意降低自己的品質(zhì)，做好服務(wù)和菜品是餐廳的根本。

不是自家不夠優(yōu)秀，是現(xiàn)實太殘酷。

對于打工者來說，餐飲行業(yè)低薪也是多年的老問題。

一家餐廳除去有手藝的廚師會隨著年齡的增長手藝精進(jìn)，大部分底層服務(wù)人員則面臨嚴(yán)重的職業(yè)天花板——標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)換了誰都能做。

劉宇在麥當(dāng)勞干了15年，工資漲幅幾乎與CPI漲幅同步，生活水平?jīng)]有提高，他又習(xí)慣了麥當(dāng)勞的環(huán)境，寧愿干著千篇一律的工作，也不敢辭職。

對于退出者來說，在餐飲行業(yè)學(xué)到的東西太少，缺乏就業(yè)技能。

陳誠幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，依舊原地打轉(zhuǎn)，換了四五份工作，付出和收入往往不成正比，陷入迷茫，落入“低收入陷阱”。

2007年，麥當(dāng)勞一小時工資7塊錢，南京河西的房價均價7000多/平米。

2020年，麥當(dāng)勞一小時工資18.5元，南京河西房價均價50000元/平米。

13年前，麥當(dāng)勞工資存一年還能在河西買一平米；而如今，存一年，連半平米都買不到，廁所都買不起。

這就是餐飲人面對的發(fā)展現(xiàn)實。

作者：江左佑安