最近有家賣大米的餐廳火了。不僅僅是因?yàn)檫@家餐廳以賣米飯為主，賣的米相較于市價(jià)貴出幾倍，400g要90元，更因?yàn)樗易龀龅拿罪垼馐窍疵拙鸵窗雮€小時。就在昨天，“行走的美食地圖”陳曉卿老師還去打卡了這家賣米為生的餐廳，一口氣吃了6碗飯，直呼

最近有家賣大米的餐廳火了。

不僅僅是因?yàn)檫@家餐廳以賣米飯為主，賣的米相較于市價(jià)貴出幾倍，400g要90元，更因?yàn)樗易龀龅拿罪?，光是洗米就?strong>洗半個小時。

就在昨天，“行走的美食地圖”陳曉卿老師還去打卡了這家賣米為生的餐廳，一口氣吃了6碗飯，直呼自己為“飯桶”。

△ 圖 / 微博@陳曉卿

人是鐵，飯是鋼

這句俗語其實(shí)還有后半句：一頓不吃餓得慌。對于食物種類日益豐富、主食的選擇越來越多樣化的今天來說，這句話過時了。但對于那些對米飯始終有股執(zhí)念的人來說一點(diǎn)不為過，因?yàn)樵谒麄兛磥怼安怀悦罪垺?= “今天沒進(jìn)過食”。

中國人愛吃大米，尤以南方人為甚，素有大家熟知的“南米北面”。南方人吃米歷史悠久，稻的栽培可以追溯至約公元前8200年中國珠江中游的聚落地帶。這里氣候溫暖濕潤，草木繁茂，是稻子天然的孕床。從此稻米就滋養(yǎng)著南方先民。

中國人喜歡吃大米，卻鮮少有人正視它。大米在日常生活中出現(xiàn)的太過頻繁，以至于被人們當(dāng)做是理所當(dāng)然的存在而忽略了。而與中國一海之隔的日本同樣以大米為主食，卻對大米有著超乎想象的熱忱。為了不掩蓋米飯本身的滋味，一碗飯只配一顆梅子；經(jīng)常舉辦評選最美味大米的比賽，還給大米建立評級制度；在寸土寸金的東京銀座開了一家專門賣大米的體驗(yàn)店……

△「AKOMEYA TOKYO」是一間以“米”為主題的生活雜貨店，傳達(dá)了“透過白米飯可以感受幸?！钡睦砟?。

為了讓大家重新認(rèn)識大米、恢復(fù)大米的主角身份，嗑米出現(xiàn)了，一家專門賣米飯的餐廳。也就是文章開頭視頻中，美食林團(tuán)隊(duì)去拍攝的這家餐廳。

嗑米，死磕一碗米飯

嗑米位于茂名北路豐盛里。對老上海人來說，“豐盛里”這三個字并不陌生，它是舊式里弄的一張名片；如今豐盛里化身魔都的一處時髦地標(biāo)，匯聚了諸多中西美食餐廳。嗑米就這么安靜地待在其中，等待愿意發(fā)現(xiàn)大米原味的人出現(xiàn)。

在餐廳評論中，被提及最多的不外乎一點(diǎn)：洗米的時間太長，米的營養(yǎng)都被洗沒了！

是的，在嗑米，米都是要淘洗7次的，大約花半小時，直到倒出來的水近乎清澈。以往的認(rèn)知中，淘米只需要3-4次，洗多了反而洗掉了米的營養(yǎng)。但美味與營養(yǎng)不可兼得，米要洗干凈，否則煮出來的米飯口感不清爽。而嗑米開店的初衷就為了煮出一碗好飯。

每一粒稻米都是奇跡，看似平凡的一小粒米，從青苗長到金黃的稻谷，卻是汲取了天地精華，凝聚了耕作人的心血。目前世界上的稻屬植物可能已經(jīng)超過14萬種，科學(xué)家還在不停地研發(fā)新品種，所以稻的品種具體有多少很難估計(jì)。

△ 在嗑米吃飯首要的不是點(diǎn)菜，是先點(diǎn)米

嗑米自開業(yè)以來，精選了世界范圍內(nèi)的多種大米。按照嗑米自己的說法， 能端上嗑米餐桌上的米都是要過五關(guān)斬六將的，不同品種的稻米各具風(fēng)味，同一品種的稻米也會因?yàn)榭陀^原因上的差異呈現(xiàn)口味上的多樣性。

國內(nèi)常見的稻花香、絲苗米、京西米，日本北海道的七星、山形縣的生拔米、新潟縣的越光米等都是嗑米的“座上賓”。大米是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，裝好米的陶釜端上桌，旁邊放一個沙漏。

△ 剛煮出來的生拔米顆粒分明

因?yàn)槟慷昧松陈├锏牧魃硰纳铣芈鞯较鲁?，等待的時間變得可感知，愈漸清晰濃郁的米香充斥了嗅覺，對于生米煮成熟飯也就抱有更大的好奇和期待。但如果你很餓、希望到店就能吃上一口熱飯，還是不建議來嗑米。因?yàn)榻谘矍皡s吃不得的米飯，對饑餓的人來說太煎熬了…

消滅一碗米飯的一萬種方法

南方人喜歡吃米飯，但這里的“米飯”背后其實(shí)還有一個隱藏搭配——菜。每天吃的米可以是同一品種，但菜卻不能重樣。而且一個菜不夠，最好葷素搭配，有菜有湯。“四菜一湯”曾是中國國宴的標(biāo)準(zhǔn)，后來因?yàn)檫^于鋪張浪費(fèi)，國宴標(biāo)準(zhǔn)才改成“三菜一湯”。

△ 21財(cái)經(jīng)&UC大數(shù)據(jù)曾做過一次數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在八大菜系中，川菜最為受歡迎

不喜吃重復(fù)菜式的南方大米愛好者們只能逼著自己去開拓一個又一個新菜式，于是催生出一個又一個菜系。不信的話，大家看看中國八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜中有幾個是北方系的？

餐酒有搭配，有書籍和專家總結(jié)過基本的餐酒搭配原則，還有國際通用的“餐酒搭配金律”。米飯和菜品之間也有講究，為了呈現(xiàn)大米的最佳風(fēng)味，嗑米的每一種米都是要搭配不同的配菜的。

△ 鵝肝牛排飯搭配了日本山形縣的生拔米

生拔米口感豐富、香氣幽幽、口味回甘，配上低溫慢煮的和牛和鵝肝。大米的香味和肉類脂肪的香氣彼此交融、互相滲透，最終化作一句：好吃不過膽固醇！

△ 禿黃油蟹粉飯同樣選擇了生拔米

被客人點(diǎn)名最多的禿黃油蟹粉飯同樣選用了生拔米。煮熟的生拔米顆粒分明，帶有彈牙的口感，很適合帶汁的拌飯。上來先嚼兩口白米飯，口腔里留下一絲淡淡的甘甜。

舀一大勺禿黃油蟹粉、再澆一點(diǎn)醋，胃口大開。小提示：不要用筷子吃，用勺子吃，味道更香！如果覺得蟹味太腥，可以喝幾口姜茶。老姜榨汁，和黑糖一起煮，起鍋前還加入檸檬草，香氣更濃郁了。

△ 京西米是清康熙帝親手培育的品種

京西米是來自清朝宮廷的米。米粒富有油性，黏而不糯，軟硬適中，清香有彈性，口感黏滑。一般大米冷卻后口感變硬，黏性下降，而京西米卻是冷掉之后口感更佳，很適合做壽司米。所以嗑米的海鮮丼選用了京西米。

△ 苔條鮑魚鹵肉飯選擇了產(chǎn)自阿克蘇的初戀米

新疆阿克蘇產(chǎn)的初戀米，細(xì)嚼之后有淡淡的奶香味，搭配苔條鮑魚鹵肉，下飯極了。肉選用五花肉，手工切制，每一粒都帶肥帶瘦，鹵味濃郁。小鮑魚鮮美，苔條切得細(xì)碎，用一點(diǎn)點(diǎn)油酥一遍，口感酥脆，味道微苦，剛好解了鹵肉的油膩。不過建議午飯時間嘗試這道，晚上吃終究是油大了些。（當(dāng)然要過夜生活的年輕人就另當(dāng)別論了）

陳曉卿先生說：“一切不能拌飯的菜都是耍流氓”?？墒悄馨栾埖牟擞质橇钊俗飷旱模灾灾煌腼埦鸵姷琢?，一不小心就同他一樣，六碗飯下肚?？墒敲牢懂?dāng)前，誰能忍得??？！

紅燒肉、紅燒茄子、紅燒魚湯、肉末酸豆角、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、小炒肉、番茄炒蛋、油雞樅、香菇醬、老干媽……就連一顆生雞蛋、幾滴醬油，都能拌出一碗神仙飯來。

你覺得米飯配什么菜最好吃？