15年的時(shí)間足夠長嗎？當(dāng)然。15年的時(shí)間里，淘寶走進(jìn)了千家萬戶，舶來品星巴克在中國建立起了自己的咖啡帝國。15年很長，因?yàn)槿松]有幾個(gè)15年。而對(duì)于郭嘉鑫來說，15年卻很短，短到只夠他做好一塊壽司。說到郭嘉鑫，你也許會(huì)陌生，但你也許聽過、

15年的時(shí)間足夠長嗎？

當(dāng)然。15年的時(shí)間里，淘寶走進(jìn)了千家萬戶，舶來品星巴克在中國建立起了自己的咖啡帝國。

15年很長，因?yàn)槿松]有幾個(gè)15年。而對(duì)于郭嘉鑫來說，15年卻很短，短到只夠他做好一塊壽司。

說到郭嘉鑫，你也許會(huì)陌生，但你也許聽過、吃過他創(chuàng)立的餐飲品牌——町上壽司。

1千元起步，還整條街最難吃

今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%。舌尖經(jīng)濟(jì)持續(xù)火爆，以壽司、三文魚等為代表的日韓料理店也倍受追捧。數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)共收錄中國大陸亞洲餐廳超過12萬家，約占在線餐廳總數(shù)的3.4%，比2015年增長了近4倍。

這其中，日餐占比最大，約占總數(shù)的53.0%，日餐仍是經(jīng)營者掘金亞洲外來菜最大的戰(zhàn)場(chǎng)。

深耕日料領(lǐng)域15年的行業(yè)“老炮”町上壽司，久沐這縷春風(fēng)，現(xiàn)已在全國23省140余城市總共布店970余家。回想當(dāng)初第一家店靠1300元起步的情景。

“不可思議，堅(jiān)持下來，會(huì)成功的?！惫析蚊鎸?duì)鏡頭，也難免不感慨。

“1300元其實(shí)已經(jīng)是我全部的投資了，我只有一條路可以走，就是必須要把這件事做成”。

付了十天的房租、買了兩桶油漆涂，找張舊桌拾掇拾掇……所有的一切都只為滿足基本的功能需求，就這樣，郭嘉鑫位于沈陽市沈河區(qū)杏林街一處由3平米陽臺(tái)改造而來的臨街小門市店開張了。

“但整條街我做的壽司最難吃，能在那兒開兩年勇氣可嘉”。郭嘉鑫調(diào)侃。這些否定郭嘉鑫至今都記憶猶新，這些也成為他不斷督促自己前進(jìn)的動(dòng)力。

“難吃就得做到好吃才行”。

憑著這份篤定，郭嘉鑫開始著力于產(chǎn)品研發(fā)，選材、口味調(diào)和、食材料理......

2016年，在壽司定價(jià)普遍都是4~5元，町上壽司推出差異化產(chǎn)品--定價(jià)12元的鰻魚“精品”壽司。

“熱賣程度遠(yuǎn)超預(yù)期，門店前面排起了長隊(duì)?！鳖櫩偷倪x擇給了郭嘉鑫答案。

“執(zhí)著精品”。

這次大膽的嘗試，讓他知道，相對(duì)于價(jià)格來說，顧客中意的還是產(chǎn)品質(zhì)量。

2匠心堅(jiān)守 建成“壽司產(chǎn)品庫”

15年的時(shí)間，當(dāng)初的臨街小門市已發(fā)展成年收近2億的知名品牌，穩(wěn)坐國內(nèi)壽司連鎖行業(yè)第一把交椅。

“匠人的堅(jiān)持，是對(duì)你行業(yè)的執(zhí)著。我把我全部的精力和身心放到行業(yè)當(dāng)中來。我也是呼吁所有的同行呼吁所有的創(chuàng)業(yè)者堅(jiān)持住”。

郭嘉鑫說，“既然入了行，大多數(shù)時(shí)候你只有一個(gè)選擇，就是在你的行業(yè)當(dāng)中堅(jiān)持走到最后，我相信三百六十行行行出狀元，堅(jiān)持一定會(huì)有收獲，這也是我做壽司15年得出的一條經(jīng)驗(yàn)”。

正由于這樣的匠人精神，針對(duì)研發(fā)，町上首選原料。“我們根據(jù)高質(zhì)原料，各個(gè)區(qū)域負(fù)責(zé)人的工作報(bào)告反饋、市場(chǎng)需求、消費(fèi)者的口味，去決定什么時(shí)間研發(fā)、推送新品。我們產(chǎn)品庫目前已經(jīng)有幾百上千種產(chǎn)品了，所以我們是在不斷的去做產(chǎn)品研發(fā)的，不斷在往里填新”。

為各區(qū)域加盟店“定制”產(chǎn)品菜單，與日本丘比公司深度合作，研發(fā)出一系列適合中國人口味的調(diào)味品，讓上等食材搭配優(yōu)質(zhì)醬汁。

由此，町上組建了自己的“壽司產(chǎn)品庫”。

在郭嘉鑫看來，壽司是一件藝術(shù)品，需要匠心，需要精雕細(xì)琢，公司每一款壽司的上新，都基于幾十甚至幾百款試制品的淘汰。

“因?yàn)槠鋵?shí)食材種類趨同的原因，我們并沒有什么特殊的產(chǎn)品。町上之所以還可以走在壽司品類領(lǐng)先的位置，主要是我在不斷地、持續(xù)地創(chuàng)新”，郭嘉鑫總結(jié)。

3高效團(tuán)隊(duì)，雙門店模式經(jīng)營

近年來，日本文化居酒屋，開始在中國越來越流行。2018年，町上推出居酒屋，形成“壽司+居酒屋”的雙門店經(jīng)營模式。

“東北吃飯有擼串文化，四川吃火鍋。隨著消費(fèi)升級(jí)，擼串的同時(shí)，在一個(gè)優(yōu)雅的環(huán)境下，喝酒吃生魚片，為客人增加一點(diǎn)其它的選擇，基于這樣的定位，居酒屋這種模式應(yīng)該會(huì)有市場(chǎng)”。

果不其然，精準(zhǔn)的市場(chǎng)目光加之用心的經(jīng)營，居酒屋推出后同樣大受歡迎。

8個(gè)月后，28家町上居酒屋在全國陸續(xù)開業(yè)，項(xiàng)目發(fā)展迅速。“還是要多調(diào)研，出發(fā)點(diǎn)得是客人，客人喜歡才有營收”，郭嘉鑫總結(jié)。

談及未來，郭嘉鑫沒有思索，“目標(biāo)還是想讓更多人認(rèn)可我的產(chǎn)品，把我做的項(xiàng)目再做15年、25年、35年，我特別享受這種奮斗的過程、向前走的感覺。”

持續(xù)經(jīng)營離不開一支優(yōu)秀的人才隊(duì)伍。

談及團(tuán)隊(duì)建設(shè)，郭嘉鑫說，“我們對(duì)每一個(gè)員工就像對(duì)家人一樣，他們有錯(cuò)誤時(shí)我們要去理解，正確的要表揚(yáng)，因?yàn)樗麄兪切列量嗫喙ぷ鞯娜?。保持這種態(tài)度，這讓我們的團(tuán)隊(duì)氛圍非常融洽，町上現(xiàn)在的這個(gè)團(tuán)隊(duì)非常優(yōu)秀，這是保障”。

4為創(chuàng)業(yè)者提供安全保障

“吃壽司，去町上”。

那時(shí)候在沈陽街頭，不少壽司愛好者成了這家三平米小店的忠粉。

市場(chǎng)上的火爆，讓不少人前來咨詢加盟事項(xiàng)?！暗谝患业昃褪樟?000元加盟費(fèi)，看到有人認(rèn)可我就很滿意了”。

但滿意終究不是滿足。繁花似錦后，郭嘉鑫下定決心做一件事——“品牌化經(jīng)營”。

為此，町上壽司開始組建團(tuán)隊(duì)，對(duì)品牌的形象、產(chǎn)品定位、消費(fèi)者屬性等一系列問題進(jìn)行研究并開展相應(yīng)的措施。

有了這一系列的運(yùn)作，町上壽司有了底氣，“加盟費(fèi)收5萬，并按照總部的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一的品牌管理”。

起初，不少加盟商都會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)上與總部產(chǎn)生分歧。郭嘉鑫認(rèn)為，連鎖加盟必須堅(jiān)持一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只有整個(gè)品牌做得好，才是更好的為創(chuàng)業(yè)們提供安全保障。

“我們會(huì)對(duì)加盟商的選址、裝修、營銷上進(jìn)行統(tǒng)一的管理?！惫析握f道，“加盟商選擇信任町上，就得信任町上的品牌，我們也會(huì)將我們最先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，傳授給每一個(gè)加盟商，讓加盟商少走彎路”。

“你看，一千家門店每家門店有四個(gè)人，就是4000人，每個(gè)人背后都有一個(gè)家庭，就是12000人，12000人的這么一個(gè)龐大的一個(gè)責(zé)任，町上要為創(chuàng)業(yè)者負(fù)責(zé)”。

總結(jié)

在快節(jié)奏的當(dāng)下，社會(huì)風(fēng)氣日趨浮躁。郭嘉鑫和他的町上壽司團(tuán)隊(duì)，能在一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域堅(jiān)守、耕耘15年，著實(shí)不易。

透過今日新餐飲的鏡頭，今天我們看到了中國餐飲人的另一面：“匠心、品質(zhì)”。以町上郭嘉鑫為代表的中國餐飲人，精細(xì)打磨，穩(wěn)打穩(wěn)扎；百分之百投入，百分之百專注。

我們的餐飲業(yè)其實(shí)需要更多町上團(tuán)隊(duì)般的“匠心”。因?yàn)槿绱司?，于一人，一業(yè)??；于一國，百業(yè)盛。

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*本文出自“餐人餐事”（canyinfuwuye)

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