近一年來，中式快餐成為資本重金扎堆的主要賽道。“北面南米”，面食品類的融資速度與金額屢次刷新紀(jì)錄，但同屬于國民主食的米飯，在資本面前卻顯得過于沉默。直到最近才發(fā)生了今年米飯品類首個官宣的融資事件：米飯快餐品牌“煲仔皇”近日完成新一輪千萬級融

近一年來，中式快餐成為資本重金扎堆的主要賽道?！氨泵婺厦住保媸称奉惖娜谫Y速度與金額屢次刷新紀(jì)錄，但同屬于國民主食的米飯，在資本面前卻顯得過于沉默。直到最近才發(fā)生了今年米飯品類首個官宣的融資事件：米飯快餐品牌“煲仔皇”近日完成新一輪千萬級融資。

盡管受到資本“冷落”，但米飯快餐依舊占據(jù)中式快餐中最大的細(xì)分賽道。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，米飯快餐的整體市場規(guī)模超過萬億元，門店數(shù)量超百萬家。這其中，小碗菜在近兩年“一人食”、“提倡杜絕浪費(fèi)”等多方面促動下，成為米飯快餐賽道中的一匹黑馬，無論是線下消費(fèi)渠道還是線上外賣渠道，都表現(xiàn)突出。

小碗菜緣何火了起來？當(dāng)中式快餐越來越重視品牌化、連鎖化經(jīng)營，小碗菜品牌們要想長久穩(wěn)定發(fā)展，還有哪些瓶頸需要突破？

01

一人食，反浪費(fèi)，送小碗菜上風(fēng)口

事實(shí)上，小碗菜并不是近幾年新興的品類。市場上最早出現(xiàn)的小碗菜是湖南瀏陽客家人開設(shè)的瀏陽蒸菜。今天瀏陽蒸菜已經(jīng)走出湖南，開到全國，根據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)，截至2020年年底，全國范圍內(nèi)瀏陽蒸菜館約20000家左右。早期的瀏陽蒸菜采用竹蒸籠蒸菜，客人直接到蒸籠前點(diǎn)蒸菜，后來逐漸發(fā)展為保溫箱出餐。

這種蒸制的烹飪手法遵循保持食材新鮮本味的理念的同時(shí)，最大限度地保留了食材的營養(yǎng)，“營養(yǎng)健康”這一優(yōu)勢，使得瀏陽蒸菜疫情之后依舊保持著較高的開店速度。成立于2014年的蒸瀏記，2020年開店的開店速度僅次于發(fā)展速度最快的2019年，各地也新開了不少瀏陽蒸菜館。

除了瀏陽蒸菜，一些主打蒸菜的中式快餐品牌也做起了小碗菜。真功夫升級推出自選小份菜模式，做起明檔，現(xiàn)蒸現(xiàn)買，并且在“蒸”的基礎(chǔ)上加入不少現(xiàn)炒小碗菜。 而從真功夫的升級動作，我們看到，“現(xiàn)炒”的風(fēng)正吹進(jìn)小碗菜賽道。

中式快餐在發(fā)展過程中，品牌發(fā)展都在圍繞一個“快”字下功夫，為了實(shí)現(xiàn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化和口味的標(biāo)準(zhǔn)化，中式快餐品牌始終在追求去廚師化。但去廚師化在一定程度上讓中式炒菜失去了“味道”。于是，有人逆勢而為，堅(jiān)持現(xiàn)炒。

2017年，以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家受到行業(yè)關(guān)注熱議。小女當(dāng)家將廚房從后端移到前端，廚師回歸并在現(xiàn)場小鍋炒菜，顧客自選菜品，稱重計(jì)價(jià)。憑借這種現(xiàn)炒新模式，小女當(dāng)家每天都大排長龍，被媒體相繼報(bào)道。之后，其他的品牌紛紛效仿，推出現(xiàn)炒快餐門店。

2020年，疫情帶來“一人食”風(fēng)口，加上“節(jié)約糧食、反對浪費(fèi)”越來越成為餐飲企業(yè)和社會大眾的普遍共識，餐飲企業(yè)開始增設(shè)小份菜供應(yīng)。小女當(dāng)家在2020年獲得西貝投資以后，順勢推出新的運(yùn)營模式店——現(xiàn)炒小碗菜，延續(xù)之前模式的明廚亮灶，計(jì)價(jià)方式從稱重轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)碗計(jì)價(jià)，并推出小碗菜套餐。

在全國有超過300家門店的大先生小碗菜的品牌總部孵化出的新品牌“宴小碗”，也是主打食材熱火現(xiàn)炒，具體是通過提前把產(chǎn)品預(yù)制好，在顧客面前現(xiàn)場操作烹飪。這種方式相對來說能夠更多地保留炒菜的鍋氣和與食客的互動。如今，越來越多的現(xiàn)炒小碗菜品牌如雨后春筍般誕生。

02

普適性強(qiáng)，性價(jià)比高，小碗菜更適合做外賣

當(dāng)然，無論是小碗蒸菜、還是小碗炒菜，其發(fā)展前景被看好，不只是因?yàn)橐咔楹驼哌@些外在因素，還在于小碗菜自身具備的優(yōu)勢，能夠滿足消費(fèi)者的需求和餐飲人的需求。

首先小碗菜最大的特點(diǎn)是它的普適性強(qiáng)。主打單品的餐飲品牌，提供給消費(fèi)者的選擇相對單一，但小碗菜的菜品種類非常豐富，囊括 “蒸、炒、煮、燜”等多種烹飪方式。例如，小女當(dāng)家門店SKU每天保持25種左右；老鄉(xiāng)雞四大系列，40+SKU，葷素搭配。

根據(jù)《中國中式快餐連鎖白皮書》的調(diào)查，79%的受訪者認(rèn)為“如果商家經(jīng)常更新菜品，會增加我的消費(fèi)次數(shù)”，78%的受訪者“希望每一餐能吃到更多種類的菜品”。順應(yīng)這樣的消費(fèi)趨勢，小碗菜門店可以定期地調(diào)整菜單，進(jìn)行產(chǎn)品輪換，提高消費(fèi)者的回頭率。

其次，小碗菜的強(qiáng)普適性結(jié)合高性價(jià)比優(yōu)勢，能夠提升門店?duì)I收能力。小碗菜通常定價(jià)從6元到9元不等，再加上門店推出套餐，20元就能吃飽，25-30元就能吃出花樣，對于門店來說，既能實(shí)現(xiàn)薄利多銷，也可以通過豐儉由人調(diào)節(jié)客單價(jià)。

再者，小碗菜更易打通線上線下多渠道的運(yùn)營模式。尤其是在線上，小碗菜更符合外賣消費(fèi)者的需求。2020年，美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，在國家開始提倡“文明消費(fèi)，節(jié)約用餐”之后，外賣“小份菜”的8、9月份的訂單量環(huán)比前兩個月增長18.5%，到店餐飲小份菜訂單量環(huán)比增幅達(dá)17.7%。9月，“小份菜”的訂單更是同比增長69%。

餓了么的另外一組數(shù)據(jù)則顯示，在餐廳上線“小份菜、半份菜”以后，許多商戶的訂單量較前一年同期同比增幅超300%，部分商戶的“小份菜”、“一人食”銷量在占全店訂單9成以上。由此可見，小份菜已經(jīng)成為一種風(fēng)潮。

從這一層面來看，小碗菜無疑更符合外賣消費(fèi)場景。小碗菜品牌一碗川香小碗菜告訴生意貓：“當(dāng)下小碗菜與傳統(tǒng)堂食小份菜最大的不同就是主打外賣市場。特別是對于工作較忙的上班族來說，用餐時(shí)間被壓縮，外賣小碗菜是他們最好的選擇?！闭蛉绱?，主打外賣的小碗菜品牌得到了迅速的發(fā)展。

現(xiàn)有385家門店的大先生·小碗菜，外賣平臺平均單月月銷近7000單；現(xiàn)有287家門店的江南家小碗菜外賣平臺平均單月月銷約為4500單，而兩個品牌的人均消費(fèi)都不足20元。（數(shù)據(jù)來源于窄門餐眼）

中式快餐是大眾剛需，小碗菜從形式上進(jìn)行創(chuàng)新，打破餐飲行業(yè)“眾口難調(diào)”這一口味壁壘，也迎合了市場的需求。但是，盡管小碗菜很火，背靠成熟的中式快餐，小碗菜行業(yè)已經(jīng)具備了成熟的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，但生意貓?jiān)趯ζ放啤⑵奉愡M(jìn)行調(diào)研的過程中，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)下小碗菜賽道面臨不少問題需要突破。

03

有品類，無品牌，小碗菜標(biāo)準(zhǔn)何時(shí)有？

我們注意到小碗菜餐館的選址多集中在人流聚集的工業(yè)園區(qū)的美食城、寫字樓附近，其目標(biāo)群體主要是上班的白領(lǐng)一族，這就導(dǎo)致很多餐廳做的午市生意，晚市表現(xiàn)顯得慘淡，中式快餐的本質(zhì)又使其很難切入下午茶時(shí)段。

也不是沒有品牌嘗試多時(shí)段經(jīng)營，老鄉(xiāng)雞為了增加多時(shí)段、多元化的經(jīng)營，開出了“早午賣快餐，下午賣奶茶，晚上變酒吧”的新模式店。然而，消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知基本固定在了接地氣的中式快餐店，快餐場景與酒吧場景之間又存在一定的壁壘，以至于老鄉(xiāng)雞這次大膽的突破之路走得并不容易。原本想要借助新模式、新的落地方法布局一線城市，但今年開業(yè)的北京首店又回歸了以往的模式。

另一個需要小碗菜品牌們重點(diǎn)關(guān)注和改善的問題是餐品保證口感和保溫的問題。現(xiàn)在的小碗菜，通常使用保溫柜對菜品進(jìn)行保溫，即便是現(xiàn)炒，在出鍋和出餐之間仍存在一定的時(shí)間間隔，這對菜品口感的影響是不可避免的。更棘手的是在外賣過程中，菜品配送過程中，包裝問題，配送時(shí)長都直接造成口感的下滑，影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，進(jìn)而影響品牌的口碑。

此外，生意貓?jiān)谕赓u平臺上還發(fā)現(xiàn)了小碗菜品牌的兩大通病：保鮮問題和餐量問題。“鍋包肉肉質(zhì)差”、“炒飯變成燜飯”、“手撕包菜變水煮”、“宮保雞丁全是蔥段”、“量太小”……外賣用戶不斷表達(dá)著不滿。

據(jù)分析，造成這些現(xiàn)象的原因，一方面是小碗菜本身客單價(jià)就不高，再加上平臺的優(yōu)惠政策，一單外賣的價(jià)格就更低，其中平臺還要收取一部分，為了盈利，商家就會打餐品的主意，多放點(diǎn)便宜的食材。但顯然，這與小碗菜強(qiáng)調(diào)的性價(jià)比是背道而馳的。另一方面，雖然現(xiàn)炒是風(fēng)潮，但大多數(shù)小碗菜品牌使用的還是半成品材料包，甚至一些自稱現(xiàn)炒現(xiàn)賣的品牌使用的也是料理包。這種料理包的加工方式是用沸水加熱，炒菜變煮菜也就不足為奇了。

在生意貓看來，這些問題的解決一方面需要有專業(yè)的人才進(jìn)行技術(shù)的研發(fā)，一方面則需要制定標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范小碗菜行業(yè)。就像新式茶飲賽道，奈雪的茶、喜茶等牽頭制定標(biāo)準(zhǔn)一樣，小碗菜領(lǐng)域也需要有這樣的品牌存在。只是目前小碗菜領(lǐng)域里的知名品牌寥寥無幾，更不要說具備影響力的品牌了?！坝衅奉?，無品牌”成為小碗菜發(fā)展的一個桎梏，而賽道上的餐飲人需要去思考如何突破。

結(jié)語

民以食為天，中國人的一日三餐離不開飯菜，巨大的市場需求使得小碗菜被看好，但想要成為成熟的品類，小碗菜品牌們還有很長的路要走。

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