火鍋，是我的最愛(ài)。從高中開(kāi)始，每個(gè)月至少兩次的火鍋，一直是我雷打不動(dòng)的習(xí)慣。在火鍋店，取蘸料時(shí)，總能看到有一種調(diào)料，叫“XO醬”。說(shuō)起XO醬，我會(huì)把它跟“XO酒”聯(lián)系在一起，冒出“XO醬好貴”的印象。以前，我總覺(jué)得，XO醬中是加入白蘭地XO

火鍋，是我的最愛(ài)。

從高中開(kāi)始，每個(gè)月至少兩次的火鍋，一直是我雷打不動(dòng)的習(xí)慣。

在火鍋店，取蘸料時(shí)，總能看到有一種調(diào)料，叫“XO醬”。

說(shuō)起XO醬，我會(huì)把它跟“XO酒”聯(lián)系在一起，冒出“XO醬好貴”的印象。

以前，我總覺(jué)得，XO醬中是加入白蘭地XO酒的，里面有酒精成分。

好多人也是這么認(rèn)為，不然，它為什么叫“XO”醬，而不是叫其他什么醬呢？

你看，XO酒多貴?。?/p>

有名氣的人頭馬XO，動(dòng)不動(dòng)一兩千塊一瓶，用XO酒來(lái)做火鍋的調(diào)料，好奢侈啊！

實(shí)際上，真是這樣嗎？

1

XO醬的來(lái)歷

很多美食的創(chuàng)新，跟經(jīng)濟(jì)繁華有關(guān)。

人就是這樣，一有錢(qián)后，就開(kāi)始講究吃喝。

XO醬，是1980年代，在香港發(fā)明的。

那時(shí)候的香港，已經(jīng)是亞洲四小龍之一，經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，出現(xiàn)很多富豪和有錢(qián)人，

關(guān)于它的發(fā)明人，在香港有些爭(zhēng)議，有兩個(gè)說(shuō)法。

一個(gè)說(shuō)法，XO醬是香港半島酒店的廚師們發(fā)明的。

半島酒店是香港歷史最悠久的酒店，也是全球最豪華的酒店之一。

它的豪華程度從它的車隊(duì)可見(jiàn)一斑，14輛勞斯萊斯組成的車隊(duì)，是全球最豪華的。

在那個(gè)繁華年代，香港富豪們以在半島酒店入住或用餐為榮。

于是，那些酒店名廚和美食顧問(wèn)們，挖空心思琢磨菜品，想創(chuàng)新，因?yàn)橛绣X(qián)人什么都吃過(guò)，口味叼啊！

在這種情況下，就有了XO醬的出現(xiàn)。

另一個(gè)說(shuō)法，XO醬是香港雅苑酒家的名廚黃永幟發(fā)明的。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年是為了搭配海鮮火鍋而研發(fā)的。

黃永幟，同時(shí)也是著名港式甜品楊枝甘露的發(fā)明者。

不管怎么樣，因?yàn)橄愀鄣胤叫?，大家抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)的，他們也不會(huì)太去計(jì)較，誰(shuí)是真正的發(fā)明人。

和氣生財(cái)嘛！

2

XO醬名字的由來(lái)

吃火鍋時(shí)，想有一些談資，可以講講“XO醬名字的故事”。

XO醬的名字，確實(shí)是跟白蘭地XO酒有關(guān)。

不過(guò)，意想不到的是，跟解放前的上海大亨們也有關(guān)系。

上個(gè)世紀(jì)二三十年代，法國(guó)白蘭地在上海法租界非常流行。

喝白蘭地是上海有錢(qián)人的象征，馬爹利、軒尼詩(shī)這些白蘭地，是“十里洋場(chǎng)”的寵兒。

當(dāng)時(shí)，還有一副對(duì)聯(lián)流傳至今，“五月黃梅天，三星白蘭地”。

抗戰(zhàn)結(jié)束后，許多上海富豪害怕新政權(quán)，就跑到香港，接著，開(kāi)辟出了一番新天地，搖身變?yōu)橄愀鄹缓馈?/p>

TVB電視劇中的香港有錢(qián)人們，時(shí)不時(shí)會(huì)冒出幾句上海話，“阿拉上海人”“儂曉得伐”，也正是這樣來(lái)的。

上海大亨們來(lái)到香港，同時(shí)也把喝白蘭地的風(fēng)氣，帶到了香港。

在六七十年代，香港經(jīng)濟(jì)鼎盛時(shí)期，法國(guó)頂級(jí)白蘭地品牌人頭馬、軒尼詩(shī)等，大量涌入香港，在香港有錢(qián)人當(dāng)中之間廣為流傳。

當(dāng)然，白蘭地在香港流行，還有一個(gè)原因是，當(dāng)時(shí)的香港是英國(guó)的殖民地。

而英國(guó)上流階層喜歡喝法國(guó)干邑白蘭地，這在全世界是出了名的。

法國(guó)白蘭地，根據(jù)在橡木桶時(shí)間的長(zhǎng)短，由低到高，分成VS、VSOP和XO，XO代表著最高等級(jí)，也是價(jià)格最貴的。

（VS、VSOP、XO的意思，詳見(jiàn)《愛(ài)喝白蘭地的福建人，跟你講講“VS、VSOP、XO”-白蘭地-快速成為吃酒專家！-》）

而當(dāng)時(shí)新發(fā)明的“XO醬”呢，是給富豪們享受的，用的都是當(dāng)時(shí)最好的食材，什么干貝、金華火腿等。

于是，那時(shí)的XO醬，價(jià)格也水漲船高，相當(dāng)于調(diào)味品中的LV呀。

在普通香港人眼中，XO醬就像是劉嘉玲、佘詩(shī)曼，可望不可及。

于是，他們就把剛發(fā)明的這種醬料，親切地稱為“XO醬”，如XO酒這般“奢侈”“頂級(jí)”。

到了現(xiàn)在，XO醬早已接上地氣，成為普通人家里常見(jiàn)的調(diào)味品，但名字一直沿用至今。

3

XO醬原料，與XO酒無(wú)關(guān)

XO醬，當(dāng)年作為高級(jí)調(diào)味品，但是它的配方卻從來(lái)不是秘密。

在香港，每個(gè)廚師都有自己獨(dú)特的XO醬調(diào)制方法。

平日里，香港、廣東一帶的人，在家也會(huì)自制XO醬。

XO醬的原料，跟白蘭地XO酒，根本沒(méi)有關(guān)系。

海鮮干貨、火腿、辣椒，是XO醬的主要成分，再加上一些食材輔料，合起來(lái)烹飪而成。

海鮮干貨，比如干貝、蝦子、蝦米、小咸魚(yú)干等。

干貝，在香港叫瑤柱，是扇貝曬干后的產(chǎn)物。

XO醬的做法當(dāng)中，會(huì)使用非常多的干貝，處理成細(xì)絲狀，目的是讓醬料更有鮮味，有嚼勁。

蝦米用來(lái)增加香氣，提高鮮味，蝦子在炒之前用來(lái)爆香，而小咸魚(yú)干，去掉頭后，用來(lái)增加醬料的咸味。

火腿呢，最好用的是浙江的金華火腿，香味濃郁，切碎成小塊狀。

辣椒可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好，決定添加數(shù)量的多少。

其他食材輔料，還有洋蔥、蒜頭、花生油（或耗油）等，也都或多或少影響著XO醬的味道。

新鮮做成的XO醬，通常呈現(xiàn)出的是，清透的棕紅深黃色。

不過(guò)，這些顏色可能會(huì)讓人覺(jué)得，是不是加了什么色素之類的。

其實(shí)，放心好了，XO醬的色澤來(lái)自于原料本身，不是人工后天添加的。

如果你要向別人介紹XO醬，還可以說(shuō)，

“XO醬，不是簡(jiǎn)單的香料和調(diào)料，攪拌混合一下就好了，而是以烹飪一道菜的方式，精心細(xì)作，還要講究色香味俱全呢！”

這也是XO醬與其他調(diào)味料的明顯區(qū)別。

4

XO醬與火鍋

火鍋的美味，一半也來(lái)自于你選擇的蘸料。

這是我這個(gè)火鍋達(dá)人的感悟。

XO醬是一種海鮮味的調(diào)料，那么，用來(lái)搭配海鮮火鍋，或者，搭配石鍋魚(yú)、魚(yú)頭鍋，口感是最棒的。

海鮮河鮮，吃的是那股鮮美味兒。

而XO醬，海鮮味十足，充滿嚼勁，鮮味中又帶著些許辣味，搭配在一起，鮮上加鮮，讓鮮香和滿足燃爆你的口腔！

可能會(huì)有人問(wèn)，“鄭小獺，為什么XO醬不好搭配羊肉、牛肉為主的火鍋呢？比如潮汕牛肉火鍋？”

（關(guān)于潮汕牛肉火鍋，詳見(jiàn)《你知道嗎，吃潮汕牛肉火鍋，要三起三落！-中餐-快速成為吃酒專家！-》）

是這樣的。

XO醬的味道過(guò)于濃郁，會(huì)影響食材本來(lái)的味道。

羊肉、牛肉這些本身肉味濃重，再加上，XO醬海鮮味厚重，兩者合在一起，牛羊肉和XO醬的味道，都不容易嘗出來(lái)。

所以，很多火鍋吃貨比較少用XO醬搭配牛羊肉火鍋。

用XO醬來(lái)搭配潮汕牛肉火鍋，并不是很好的選擇。

不過(guò)，你要是喜歡劍走偏鋒的味道，不妨嘗試下！

5

XO醬作為調(diào)味料

坐在港式茶餐廳，翻開(kāi)菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好多XO醬做的菜肴，比如XO醬意面、XO醬車仔面、XO炒腸粉、XO醬炒扇貝等等。

還有XO醬炒飯、XO醬豆腐，都是香港街頭常見(jiàn)的菜品。

說(shuō)來(lái)也不怕大家笑話。

鄭小獺我第一次去香港時(shí)，坐在路邊茶餐廳里，看著菜品的名字，就開(kāi)始發(fā)愣出神，香港人用XO酒來(lái)炒飯炒面，可真有錢(qián)！

不過(guò)，知道個(gè)中緣由后，也不得不感嘆，

“XO醬，確實(shí)是清淡菜肴的‘整容大師’！”

無(wú)論是涼拌、湯面，還是熱炒，放入XO醬作為調(diào)味料，都能讓食物秒變靚女，瞬間成型男！

比如米飯、面條，在烹飪的時(shí)候，只要加入一小湯匙XO醬，就可以讓炒飯、炒面，鮮味十足，鮮氣逼人。

這就是XO醬的魅力所在！