正宗紅糖第一我為什么要寫這篇文章？對紅糖需求的人越來越多，而紅糖市場魚龍混雜，真正能辨別正宗古法紅糖的人卻并不多...我希望你通過這本電子書快速掌握辨別真假紅糖的技巧.....第二我寫這篇文章的目的何在？首先我不希望我更不忍心你花高價錢買來

正宗紅糖

第一我為什么要寫這篇文章？

對紅糖需求的人越來越多，而紅糖市場魚龍混雜，真正能辨別正宗古法紅糖的人卻并不多...

我希望你通過這本電子書快速掌握辨別真假紅糖的技巧.....

第二我寫這篇文章的目的何在？

首先我不希望我更不忍心你花高價錢買來的卻是假紅糖，我也不想讓你花高價才能買到高品質(zhì)的紅糖，因為我們自己家就做紅糖，好的紅糖其實并不貴，我不想眼睜睜看到你掏那么多錢去買一件不咋滴的糖。寫這篇文章的初衷是為了讓你無需花太高的價錢，也能吃到高品質(zhì)古法紅糖！記住是高品質(zhì)！

你憑什么相信我寫的？我們家從我爺爺那輩就開始種甘蔗熬紅糖，我也算半個糖匠人，小時候經(jīng)常在糖房里要糖吃.讀中學(xué)的時候開始在糖房里學(xué)習(xí)制糖手藝，所以辨別紅糖的真假對我來說是與生俱來的本事.....

那么接下來我會將我所有的經(jīng)驗與你分享，希望你耐心看完這本電子書.....

紅糖與黑糖有什么區(qū)別？紅糖好還是黑糖好？如何辨別正宗古法紅糖？如何辨別紅糖的真假？紅糖有沒有激素？紅糖為什么會吃著有酸味？?純手工紅糖到底多少錢？這篇文章我都將一一為你解答.....

此篇文章將以咱們巧家小碗紅糖為例剖析紅糖的每一個過程...

文筆不好，請多多擔(dān)待...

我為了調(diào)查市場上的紅糖與我們村生產(chǎn)的紅糖有何區(qū)別，我?guī)缀踬I過各種類型的糖，不管是紅糖還是黑糖！紅糖的參假率是非常之高的，市場上大部分紅糖是參白糖或直接用白糖做的，要么是甜菜糖。

記住一點(diǎn)：正宗紅糖一定是純甘蔗原汁熬制。否則就不叫正宗紅糖。

不管你信與不信，這些事實我都有必要告訴你,我敢說大部分朋友對正宗紅糖沒有什么概念,在網(wǎng)上看別人說什么你們就信什么，他們說的都是片面的，并不完全正確，你們可以參考，但并不能作為判斷的依據(jù)，看完此書后我相信你會掌握辨別真假紅糖的技巧。

鑒別紅糖我總結(jié)了3個字“望、聞、嘗”。

望就是看外觀；如果紅糖成粉末狀，只要你能看到有白色顆粒狀的晶體，這種糖絕對是假的，這里強(qiáng)調(diào)一下，我說的是粉末狀的紅糖，塊狀的紅糖要用其它方法，因為塊狀的紅糖可能每個地方產(chǎn)的都不一樣，無論是顏色還是形狀以及糖的松軟程度。

（以上圖片上半部為假，下半為真，大家可以觀察其特點(diǎn)，假糖中間的沙線程局部分布，真紅糖沙線分布明顯）

聞就是聞味道；好東西自然一聞就知道的，這個沒有什么異議，適用于任何美食，那么好的紅糖有什么味呢？一般如果是裝在袋子里或者密封的容器中，打開之后都會問到一股紅糖的香味，特別是剛生產(chǎn)不久的紅糖，糖的香味會非常濃烈，這個特點(diǎn)是所有好紅糖都應(yīng)該具備的，所以如果你買的紅糖聞起來沒有什么香味或者有怪味，那這個糖肯定不是好糖，當(dāng)然隨著時間放的越長，香味也越來越淡。

嘗就是品嘗；嘗味道。嘗味道有兩種第一種直接干著吃，弄一小塊放到嘴里嚼著吃，不會齁嗓子，第二種就是泡水喝，泡水的時候順便觀察整個過程的狀態(tài)變化，好的紅糖化水之后如果不攪拌，糖與水的分層比較明顯，且會不斷的往上冒出大量的氣泡；但是要注意有的假紅糖也會有分層的現(xiàn)象，也會冒出氣泡（少量）。

（好紅糖呈現(xiàn)糖水分層狀態(tài)）

下面以咱們巧家小碗紅糖為例

1. 正宗小碗紅糖的特點(diǎn)，純手工正宗小碗紅糖表面凹凸不平，厚薄也不一樣，最明顯的特點(diǎn)是中間有一條凹槽，每一個凹槽的寬度深度都不相同，這是由于模具的特別所造成的，有的便面還能看到一些草木灰（因為是柴火加熱），表面看上去不規(guī)整。而那種特別假的小碗紅糖每個糖的重量各方面都幾乎一樣，主要是用硅膠模具做的，所以每一個糖做出來都比較規(guī)整。但是隨著逐步的改進(jìn)我們也用硅膠模具代替了原先的舊模具。

切忌不能僅憑顏色判斷真假！

我發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上很多人一上來就很武斷說什么顏色是正宗的什么色是假的，這種回答太過于膚淺，完全是扯淡，甘蔗不一樣，火候不一樣，師傅經(jīng)驗不同做出的紅糖會一樣嗎？

2. 將一塊紅糖化水，若不攪拌，則可以看到糖與水分層明顯！若添紅糖加色素的話整個水都會呈現(xiàn)一樣的色！葉子紅糖泡水下面會有沉淀物，攪拌后呈渾濁狀態(tài)，黑糖泡水不攪拌也是呈深色，看似濃度很高，其實不怎甜，且口感不佳。

3. 用開水沖泡紅糖的時候會有大量氣泡往上冒，但如果是假紅糖氣泡就會比較少，而且氣泡比較細(xì)小。

4.就這樣干著吃會很甜，但是口感非常好，不會齁嗓子，有那種越吃越想吃的感覺，假紅糖吃在嘴里大不一樣，嚼在嘴里嚓嚓的響，像嚼石沙子樣，就是那種吃了一顆就不想再吃第二顆的感覺。

5.用刀子把紅糖切成粉末狀，然后取一點(diǎn)用手搓，正宗好紅糖會特別的粘手，而且可以搓成小泥丸。一般含糖量高的都具備這個條件。

6. 正宗紅糖切開后中間有一層沙線，而且你會發(fā)現(xiàn)中間有許多細(xì)小的氣孔。

7. 關(guān)于紅糖泡水的顏色，在同量的水條件下，正宗好紅糖呈現(xiàn)的變化是：隨著紅糖的量增多，泡出來的顏色水越來越深，其實就是糖的濃度越來越高，所以口感也會越來越甜。

最后再補(bǔ)充一點(diǎn)：純手工甘蔗原汁古法紅糖化水之后，杯底都會有少量的沉淀物，或者說雜質(zhì)！這是重點(diǎn)一定要記住。

網(wǎng)上有人說正宗紅糖泡水都不會很甜，這也是很片面的，不要被誤導(dǎo)了。甜不甜跟以下2個因素有關(guān)：第一紅糖的含糖量，重量相同的紅糖，含糖量高的肯定比含糖量低的甜。第二糖水的比例，當(dāng)糖多水少的時候，這時候也會感覺很甜，反之則不甜。

記住：顏色越黑的糖，質(zhì)量越差！好紅糖沒有任何怪味，只有蔗香味，有怪味的糖一定不是好紅糖！

以上7個特點(diǎn)你都記住了嗎？別著急，請繼續(xù)往下閱讀，在下面的內(nèi)容當(dāng)中我會為你揭秘關(guān)于紅糖信息....

下半部分我將為你解答一下幾個問題：

云南哪個地方的紅糖最好？

紅糖含不含激素？

為什么紅糖會比黑糖好？

純甘蔗原汁古法紅糖真正的生產(chǎn)日期是什么時候？

純手工紅糖的紅糖的賣多少錢才算合理？

首次獨(dú)家公開你不知道的另外3種紅糖....

云南的紅糖比較有名的要數(shù)巧家的小碗紅糖與竹園的元寶紅糖，而我的家鄉(xiāng)就是巧家，一個盛產(chǎn)紅糖的地方，制糖歷史可追溯到乾隆年間，距今已有兩百多年的歷史，目前巧家小碗紅糖制糖技藝已被列入云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

提別提醒#這兩個地方產(chǎn)的紅糖雖然非常好，但是很難在市場上買到正宗的，摻假的特別多，大家要特別注意！

紅糖含不含激素？

前幾年網(wǎng)上有爆出糖姑娘紅糖含有激素，所以大家可能會擔(dān)心這個問題，其實大家不必?fù)?dān)心，純甘蔗熬制的紅糖一般不會添加什么激素之類的東西，其實那些都是商業(yè)競爭中用的一些手段.....具體咱就不講了，懂就行....

紅糖如何保存？紅糖的保質(zhì)期多久？可以放在冰箱里么？

紅糖只要用紙箱或者食品袋密封好放在陰涼干燥的地方即可，保存得好可以放置2年左右！可以放冰箱冷藏，一般只要保證紅糖不受潮就可以了。如果發(fā)現(xiàn)紅糖受潮可以拿出來曬一曬。

紅糖好還是黑糖好？紅與黑區(qū)別在哪里？

想聽實話嗎？那我告訴你，我們本地人其實不吃黑糖的。

理由：因為只有甘蔗的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)做出來的糖就是黑糖。

這就是因為黑糖為什么那么容易碎的原因，因為甘蔗的含糖量不高，凝固性差，一般做黑糖甘蔗是黑皮甘蔗，這個可以吃出來的，當(dāng)然有的黑糖也很硬，黑糖摻假率也是很高的，因為黑糖可以用紅糖、赤砂糖、白糖這些來進(jìn)行二次熬制，當(dāng)然具體是怎么做的我們也不清楚，因為我們不做黑糖。

黑糖泡的水是黑乎乎的，但是卻不怎么甜。黑糖為什么會黑？因為黑糖經(jīng)過過度熬制的，也就是差不多熬糊了那種糖才會變黑，就如同柴燒完了變成碳一樣，它們是一個道理，如果把紅糖比作一根木棒，那么黑糖就是這跟木棒的碳，所以你們自己去判斷吧。

純甘蔗原汁古法紅糖的生產(chǎn)日期是什么時候？

記住咱們說的是純甘蔗原汁，這里的關(guān)鍵詞是甘蔗原汁，所以你必須要知道甘蔗什么時候栽種什么時候成熟，只有甘蔗成熟的季節(jié)才會有新鮮甘蔗汁來熬制紅糖！甘蔗一般是春種冬收，成長的周期至少達(dá)10個月，甘蔗的含糖量才會達(dá)到做糖的標(biāo)準(zhǔn)。所以一般真正的紅糖生產(chǎn)日期是農(nóng)歷的11月中旬--次年的1月底，大概就是這個時間，什么五六月份還能做糖的那都是經(jīng)過二次熬制的，什么是二次熬制？就是用紅糖化水之后再熬制，再倒模具，這種糖一般口感很差，黑糖就可以用這種方法做出來。

正宗古法紅糖應(yīng)該賣多少錢比較合理？

純手工古法紅糖最大的成本是在人工，因為每一個環(huán)節(jié)需要大量的工人才能把紅糖熬制出來。所以這就是純手工紅糖貴的原因之一，但也不是想像市場上那種貴的特別離譜，100多元/斤，他們賣這么貴的主要原因是廣告費(fèi)用占成本大部分。一般正宗紅糖在20多30多都很正常的。

接下來我以巧家的小碗紅糖為例詳細(xì)介紹制糖的每一個環(huán)節(jié)...

巧家小碗紅糖在新中國成立以后就開始了作坊式的生產(chǎn)，直到現(xiàn)在還延續(xù)著那種古老而傳統(tǒng)的制糖方法。

在我爺爺年輕的時候，他們沒有機(jī)器，沒有電，全部靠人力畜力，制出了小碗紅糖。那時候還是合作社，一個生產(chǎn)隊一年也就幾百斤，產(chǎn)量非常有限！但是我們不能拿過去跟現(xiàn)在比，畢竟社會在發(fā)展。簡單的說紅糖是經(jīng)過甘蔗榨汁，然后用大火加熱將水分蒸發(fā)，最后裝入碗里冷卻再取出即可。說簡單一點(diǎn)就是甘蔗汁濃縮后的精華。

剖析具體制糖的過程

1. 將地里的甘蔗用人工收割后再人工背到制糖的作坊，再將甘蔗榨成汁，在這里說明下，我們這里做紅糖用的甘蔗和其他地方的甘蔗是有區(qū)別的，他們栽的甘蔗是黑皮甘蔗，而我們栽的甘蔗是老品種青皮甘蔗，特點(diǎn)是水多含糖量高！這個與我們當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢糜嘘P(guān)系。

我村坐落在金沙江邊上，屬干熱河谷氣候，常年高溫，夏天最高氣溫可達(dá)42°，特別適合甘蔗糖分的積累。在我爺爺那個年代沒有機(jī)器，就用兩個大石滾子，石滾子將近有1噸左右，用三頭大水牛拉著石滾子轉(zhuǎn)動（聽爺爺說的，本人沒有親眼見過），將甘蔗擠壓成汁，現(xiàn)在石滾子已經(jīng)用機(jī)器替代。這里需要有三個人完成！

2. 將榨好的汁分別裝在5口大鍋里面，用柴火加熱蒸發(fā)，從第一口鍋到最后一口，水分會越來越少，這里會有兩個人用專門的器具出去雜質(zhì)，第一口鍋我們稱為生水鍋，生水鍋的作用是將甘蔗汁燒開，除去甘蔗中的孢子，第五口鍋我們稱為出糖鍋，此口鍋里裝的糖即要熬好了的糖，中間三口過的主要作用是蒸發(fā)與濃縮，這里的五口大鍋是在同一個灶上，這個灶就像是一條龍，龍嘴是燒柴火的，龍尾就相當(dāng)于一個大煙囪，在龍的背上安放了5口鍋。這里會有一個專門燒火的人。燒火的人拿的掏火棍大概有十多二十斤，三四米長，是用一根20號鋼管焊接而成。

3. 待出糖鍋里面的糖熬好后，將糖舀在陶罐里裝起來，然后用一根木棒在陶罐里來回攪10分鐘，此木棒大約1.5米，直徑在5cm左右，目的是將糖攪?yán)洌詈笥靡粋€個的小陶瓷碗裝起來冷卻10分鐘左右，即可得到小碗紅糖！所以一鍋糖大概在40分鐘左右，很多人吹說他們要熬三四個小時，他不這樣說他賣給誰呢，當(dāng)然了如果是在自己家小灶小火熬的話也有可能，這里需要有三個人配合完成！

（上圖為糖匠師傅舀糖裝碗的過程，裝糖的器具是土陶罐）所以一間制糖的作坊至少需要9個人，而且這9個人必須是師傅級別的，否則就無法完成制作紅糖的制作。可以說這里面的每一道工序都需要工作經(jīng)驗豐富的師傅。

工作量如何？

每天從早上5點(diǎn)起來就開始榨甘蔗汁，然后6點(diǎn)開始燒火熬糖，除了吃飯的時間基本上都在糖坊里工作，每天晚上到23點(diǎn)才會收工，可以這么說，在糖房里干1個月，人都會瘦好幾斤，那種累法常人是無法體會的....

為了保證紅糖的質(zhì)量，我們每天砍下的甘蔗都會在24小時內(nèi)熬完，因為甘蔗時間放太久，就會影響紅糖的質(zhì)量.....

紅糖為什么會有酸味？

紅糖的酸味是由于甘蔗汁長時間放置，導(dǎo)致糖水變酸，所以熬制出來的紅糖就有一股酸味。

揭秘你不知道的另外3種糖

下面我再介紹下另外幾種紅糖，在制糖的過程中，根據(jù)工序的不同，可制作不同類型的糖，具體分為：行糖（糖?。?，水冰糖，白糖，小碗紅糖。

1、行糖；提前5分鐘出鍋，不經(jīng)過攪拌，冷卻后直接用桶裝好并密封，呈液體狀，顏色為紅褐色，像那種止咳糖漿一樣，不過比那個濃！濃度跟蜂蜜差不多，優(yōu)點(diǎn)是食用方便，吃多少取多少。行糖一般是自己做來吃，優(yōu)點(diǎn)是方便，。放一段時間里面會有結(jié)晶...

2、水冰糖：顧名思義就是用水冰過的糖，這種糖一般是在出鍋前，直接提一桶水到鍋邊放著，然后用手從鍋里撈糖，鍋里面的溫度180攝氏度左右，再放到水里冷卻5秒左右，即可食用，水冰糖的口感非常好，剛吃到嘴里的時候會咔嚓咔嚓響，就像是在嚼冰塊一樣，但是非常粘。水冰糖一般要熬制紅糖期間才能吃到，平時是吃不到的

3、白糖：我們這里說的白糖是指顏色是白色的，跟麥芽糖很像，但是味道不同，這里說的白糖不是市場上賣的那種白砂糖！

白糖的制作方法是，在出鍋前，先用容器裝起來，然后待里面的糖冷卻至30——50攝氏度時，將盆里面的糖全部摳出來，不斷的拉扯，在反復(fù)的折疊拉扯過程中，糖的顏色會慢慢的從紅褐色變白色，不斷的拉直到拉不動為止，其實跟麥芽糖的做法一樣。這種白糖吃著甜而不膩，口感非常好。

以上就是3種糖的做法

專注高品質(zhì)純手工甘蔗原汁古法紅糖

---峰小云

2015/12/5

2020/5/13修改