前情提要燒魚最初發(fā)源于長江邊的萬州，現(xiàn)風靡重慶四川以及全國?？爵~技術不復雜，只要掌握了烤魚底料烤魚料油，小白都可以做。一、烤魚料油原料：雞油500毫升、色拉油5000毫升、牛油400克、干青花椒15克、花椒100克、豆瓣醬500克、新一代辣

前情提要

燒魚最初發(fā)源于長江邊的萬州，現(xiàn)風靡重慶四川以及全國。烤魚技術不復雜，只要掌握了烤魚底料烤魚料油，小白都可以做。

一、烤魚料油

原料：

雞油500毫升、色拉油5000毫升、牛油400克、干青花椒15克、花椒100克、豆瓣醬500克、新一代辣椒面適量、新一代干辣椒適量、姜片適量、大蒜適量、大蔥適量、洋蔥、白酒、冰糖、醪糟、香料粉適量

制法：

1.將色拉油、雞油、牛油放鍋中加熱至140～150℃時，下入姜片，待混合油熬制成金黃色時，再依次加入大蔥、洋蔥、大蒜炸至出香而色黃，撈出渣不用。

2.慢慢下入豆瓣醬，小火炒香，再加入糍粑辣椒（新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分，剁細即成）和冰糖，慢熬一會兒后，加入洗過的花椒和干青花椒炒片刻，放入香料粉（提前用白酒和醪糟拌勻）和辣椒面，攪拌均勻后關火。

3.將其倒入容器內(nèi)放置24小時過濾，即制成烤魚油。

二、烤魚底料

?原料：

菜籽油2500毫升、雞油500毫升、牛油250克、新一代干辣椒400克、青花椒、紅花椒各125克、香料300克、姜米適量、蒜米適量、大蔥適量、洋蔥適量、豆瓣茸適量、冰糖適量、黃酒適量、香辣醬適量、醪糟適量、豆豉茸適量、火鍋底料適量、香鍋料適量

[小貼士] 香料配方在下面。

制法：

1.凈鍋加熱后倒入菜籽油，待油溫升至七成熱時投入姜米、蒜米炸黃，撈出渣不用；接著放大蔥、洋蔥炸香，也撈出渣不用。待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻備用。

2.下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分，剁細即成） 用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃時，速放入香料粉（提前用黃酒和醪糟拌勻）、青花椒、紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢出、充分融合后關火，悶48小時后再使用。

香料粉配方：

?八角250克、桂皮150克、山柰100克、白蔻100克、紅蔻150克、香葉200克、小茴香250克、丁香適量、砂仁適量、香果適量、排草適量、靈草適量、蓽撥適量、千里香適量、草果適量、香茅草適量、白芷適量、良姜適量、木香適量、甘草適量，將以上香料混合到一起，粉碎成中粗顆粒即成。

三、烤魚準備

?1、腌制：

盆中放清水2000毫升，加入鹽、白酒、花雕酒、香菜段、大蔥段、老姜、大蒜，將一條宰殺治凈的黔魚納盆抓勻入味，腌漬約20秒。

2、煮魚鍋：

煮魚鍋中加入色拉油100毫升，下入姜片100克、香蔥100克炒香，加入水5000毫升、鹽50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升，燒開1分鐘關火備用。

3、粉料：

將鹽、味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、十三香納碗攪拌均勻。

4、配料蔬菜?。?

準備小青椒丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、洋蔥丁、黃瓜丁、蔥花、藿香絲、泡子彈頭辣椒和蒜泥。

四、五種味型底料

1、香辣味

鍋內(nèi)加烤魚油250毫升，燒熱后放入二荊條辣椒節(jié)、花椒炒香，再放入小米辣椒、烤魚底料攪拌均勻，接著放鹽、味精、雞精攪拌均勻并加入蔬菜丁即可使用。

2、蒜泥味

鍋內(nèi)加烤魚油250毫升，燒熱后放入二荊條辣椒節(jié)15克、花椒，炒香后放入小米辣椒、烤魚底料攪拌均勻，再放鹽、味精、雞精攪拌均勻，最后加入蒜泥即可使用。

?3藿香味

凈鍋上火加入色拉油280毫升燒至五六成熱時，放入泡姜粒、泡蘿卜粒、泡豇豆節(jié)、大蒜粒、泡辣椒茸，炒香出色后放入鹽、白糖、胡椒粉、雞精攪拌均勻，勾薄芡收汁，最后加入香醋攪拌均勻即可（出菜時，將藿香絲、蔥花、子彈頭辣椒放在每份魚上面）。

?4、酸蘿卜味

將烤魚油250毫升燒至五六成熱時，加入酸蘿卜粒200克、小米辣椒、泡子彈頭辣椒、泡姜粒、蒜泥炒香，關火后調入雞精、味精、蔬菜丁、藤椒油，攪拌均勻出鍋即可使用。

?5、青花椒味

把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒醬180克 （大蒜150克、鮮花椒碎100克、烤魚油150毫升攪拌均勻）、適量青椒碎、適量烤魚油、適量藤椒油、適量鹽、適量味精、適量雞精納盆，攪拌均勻即可使用。

?五、制法

以蒜泥味紙上烤魚為例。

1、將腌好的魚放入煮魚鍋中煮6~8分鐘，然后撈出放在墊有烤魚紙的盤中。接著在魚身上撒上粉料，澆上蒜泥味型的底料，并撒上蔥花和香菜節(jié)。

?2、用烤魚紙把魚包起來，并將兩頭扭緊，放在淋了少許色拉油的烤盤中，用電磁爐烤3分鐘即可食用。

3、其他味型用同樣的方法，加上相應的底料，烤制就行了。